Pablo Ojeda, sobre el tesoro "antivejez" ignorado en España que tenemos en la despensa: "Son pequeñas y poderosísimas"

La escena es reconocible para cualquiera que abra un tarro y dude si esas bolitas verdes merecen su sitio en el plato. Pablo Ojeda lo resuelve con una frase que funciona como declaración de intenciones y eslogan nutricional a la vez: "Pequeñas, arrugadas, saladas y poderosísimas, pero casi nadie habla de ellas. Son un tesoro oculto en la despensa mediterránea".

Hablaba de las alcaparras —los capullos del arbusto Capparis spinosa—, y el término "tesoro" aquí no es una hipérbole gratuita: su composición química y su historia culinaria y medicinal avalan buena parte del entusiasmo.

Botánicamente, la descripción que hace Ojeda encaja al milímetro: "Empiezan como delicados capullos, en realidad son los brotes florales inmaduros de un arbusto resistente y antes de convertirse en flor, se cosecha". Esa cosecha temprana es literalmente la clave del producto: hablamos de yemas florales que, tras su recolección, se salan o se encurten, y que concentran una batería notable de compuestos fenólicos (entre ellos, flavonoides de alto interés).

Estudios recientes sitúan a Capparis spinosa como una de las especies con mayor densidad de metabolitos secundarios bioactivos dentro de su familia.

Ojeda añade un guiño histórico: "En la antigua Grecia se usaban como medicina a partir de la raíz del arbusto". La etnofarmacología lo respalda: desde el Mediterráneo hasta Oriente Próximo, distintas partes de la planta (raíz, corteza, brotes jóvenes) aparecen en textos y repertorios tradicionales ligados a afecciones reumáticas, cutáneas o digestivas.

Que aquello sea tradición no lo convierte automáticamente en evidencia clínica moderna, pero sí explica por qué la ciencia ha mirado con interés renovado a esta especie en la última década.

Su "potente aroma similar a la mostaza wasabi", subraya él, "proviene del compuesto liberado al encurtirla". Ese picor penetrante tiene apellido químico: isotiocianatos. Las alcaparras contienen glucosinolatos (en particular, glucocapparina) que, al romperse tejidos y en presencia de enzimas tipo mirosinasa, liberan moléculas como el metil-isotiocianato —también protagonista del punch de la mostaza o el wasabi—, identificadas como compuestos volátiles mayoritarios en perfiles aromáticos de alcaparras sicilianas.

El encurtido y la salmuera facilitan esa transformación y explican parte del carácter organoléptico que las hace inconfundibles.

Pero la razón por la que Ojeda las califica de "riquísimas en quercetina" va más allá del paladar. En términos de flavonoides, las alcaparras se sientan en primera fila: trabajos analíticos sitúan su quercetina entre las más altas del repertorio alimentario, con rangos que llegan a ~520 mg/100 g en alcaparras en conserva y ~234–323 mg/100 g en crudo, cifras que superan a la mayoría de frutas y verduras. En paralelo, la matriz también es rica en rutina (quercetina-rutinosida), otro flavonoide relevante.

¿Y qué significa eso de puertas adentro del organismo? La quercetina es uno de los polifenoles más estudiados por su potencial antiinflamatorio y antioxidante, con señales consistentes —aunque no definitivas— en marcadores cardiometabólicos: presión arterial, perfil lipídico, función endotelial. Meta-revisiones recientes colocan a este flavonoide como candidato interesante en prevención cardiovascular, sin olvidar la eterna asignatura pendiente de los polifenoles: la biodisponibilidad y la dosis realista en dieta cotidiana.

Cuando Ojeda recuerda que "solo una cucharada añade fibra, cobre, vitamina K y un estallido de sabor", baja a tierra otra virtud de esta despensa mínima: aunque se consumen en poca cantidad, aportan micronutrientes (cobre, vitamina K) y trazas de fibra… con una advertencia que conviene no perder de vista: su sodio es elevado por el encurtido, así que mejor usarlas como condimento y, si se desea, enjuagarlas para moderar la sal.

La balanza nutricional sale muy a favor si cumplen ese papel de acento sabroso que evita añadir más sal al plato.

La ciencia, además, ha observado que no todas las alcaparras son iguales: el tamaño y la parte vegetal importan. Estudios con diferentes órganos de la planta —yemas, frutos, hojas, pétalos— muestran capacidades antioxidantes robustas y, en el caso concreto de los capullos pequeños, un contenido polifenólico superior al de los frutos inmaduros. Esa diferencia ayuda a explicar por qué el mercado gourmet valora las unidades más diminutas: concentran compuestos y textura.

Hay otro matiz sabroso de laboratorio: en el proceso de encurtido, parte de la rutina se transforma en quercetina libre, lo que podría incrementar la fracción del flavonoide en formas potencialmente más activas.

No se trata de convertir el tarro en un suplemento, pero sí de entender por qué “no están ahí para decorar”: el aderezo tiene ciencia detrás.

Ojeda lo formuló con un guiño a la cocina profesional: "Poco conocidas fuera de chef, son una más secreta en ensaladas, salsas y guisos". La lista de usos es inagotable: vinagretas que no necesitan más sal, un piccata que se ilumina, un tartar que gana profundidad, un pisto que adquiere nuevos matices.

En cada caso, la combinación de isotiocianatos y ácidos orgánicos mueve el dial del sabor hacia lo punzante, lo floral y lo salino. La química aromática identificada en capers mediterráneas respalda ese impacto sensorial.

¿"Alimento para la longevidad metabólica", como dice Ojeda? Es una imagen poderosa y, como tal, conviene traducirla: hablamos de un ingrediente con alta densidad de fitoquímicos (flavonoides, glucosinolatos, derivados sulfurosos) y una trayectoria de investigación que sugiere efectos antioxidantes y antiinflamatorios, además de usos tradicionales amplios.

La evidencia clínica específica en resultados duros de salud aún es limitada y fragmentaria, pero la dirección de viaje de los estudios sobre Capparis y sus compuestos va alineada con esa idea de proteger, más que de decorar.