El pescado favorito de Joan Roca (61), chef con tres estrellas Michelín: bajo en mercurio y olvidado por muchos en España

Aunque pescados como el atún y el salmón parecen copar todas las portadas y ser protagonistas de casi todas las recetas, no son los únicos disponibles en España. De hecho, existen muchos otros a tener en cuenta, tanto por su bajo precio y disponibilidad, como por su baja densidad en metales pesados como el mercurio. La sardina suele ser uno de los más nombrados como "alternativa" a los típicos, pero hay otros habitualmente olvidados por la población general, como la caballa.

De hecho, la caballa es uno de los pescados favoritos del chef Joan Roca, como él mismo comentó en una entrevista hace años. Este pescado también suele ofrecerse en  sushi y sashimi, marinado en vinagre de arroz, siendo además un pescado barato y con baja densidad en mercurio, siempre y cuando sepamos elegirlo adecuadamente. En la cocina española, lo más habitual es que la caballa se sirva de múltiples formas, siendo el escabeche la más conocida.

Cabe destacar que debemos diferenciar entre dos tipos de caballa: la caballa atlántica o chub, la cual sí es baja en mercurio; y la caballa king mackerel, siendo este tipo denso en mercurio y el cual se recomienda evitar en niños y embarazadas. Por tanto, la caballa atlántica sería la mejor opción.

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Respecto a densidad nutricional, la caballa destaca por ser un pescado alto en proteína, con hasta 18-20 g por cada 100 g de producto, pero también densa en ácidos grasos omega-3 EPA y DHA, con hasta 2,3-2,6 g por cada 100 gramos de producto, sin olvidar su riqueza en micronutrientes como vitamina B12, vitamina D y selenio. De hecho, en cuanto a omega-3 se refiere, la caballa es comparable e incluso superior a pescados más típicos, como el salmón.

Desde hace años, la evidencia científica no ha dejado de repetirlo: el consumo de pescados ricos en ácidos grasos omega-3 se asocia con un menor riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular y de morir por causas cardiovasculares, siendo este beneficio directamente relacionado con los ácidos grasos EPA/DHA del pescado. Actualmente las guías clínicas aconsejan consumir al menos dos raciones a la semana de pescados grasos, y priorizar los ácidos grasos omega-3 EPA/DHA sobre los omega-3 vegetales, como el ALA.

En cuanto a la riqueza en mercurio, la caballa atlántica se situaría en el grupo de bajo contenido de mercurio según las guías actuales; a diferencia de su contraparte, la caballa king mackerel, que se situaría precisamente en el grupo de mayor densidad y la cual deberíamos evitar. La primera, la caballa atlántica, es la más consumida de forma habitual en nuestro país.

Además, la caballa también destaca por su sostenibilidad y bajo precio. Se trata de un pescado ampliamente disponible en España, y su precio se mueve en rangos significativamente inferiores a pescados más conocidos como la merluza o el salmón, con un precio medio actual de poco más de 3 € el kilogramo en origen. Estos precios son superiores en mercados municipales, llegando a 6,5€ el kilogramo, y de cara al consumidor final, con poco más de 10€ el kilogramo.

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Finalmente, en cuanto a visión gastronómica se refiere, la caballa ha mostrado una gran versatilidad en la cocina española. El chef Joan Roca suele defender su presentación en formato de escabeche, pero también marinada con botarga y encurtidos por su sabor.

En conclusión, si realizamos una breve comparativa con pescados más conocidos, como el salmón, la caballa ofrece una densidad igual o superior de ácidos grasos omega-3 EPA/DHA, con proteína de alta calidad y micronutrientes críticos necesarios, siendo un pescado bajo en mercurio y con un precio más asequible que este (recordemos que el salmón puede llegar incluso a los 36-38€ el kilogramo en sus formatos ahumados).