Por qué los doctores piden que tomes yogur después de comer ajo: el 'truco' desconocido en España

Aunque el ajo es una de las especias más asequibles, usadas y saludables de las empleadas tradicionalmente para cocinar en España, tiene un inconveniente que lleva a muchos a restringir su consumo: el olor persistente, y en concreto, el temor al mal aliento. Al otro lado del mundo, en el departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Estatal de Ohio (EEUU), la doctora Sheryl Barringer lleva años buscando las combinaciones alimentarias que pueden reducir este efecto. Según el artículo que publica en la revista Molecules, no sería otro que el yogur.

En pruebas de laboratorio, el yogur natural de leche entera evitó que escaparan la gran mayoría de los compuestos volátiles que provocan el fuerte olor a ajo. Descomponiéndolo en sus elementos básicos -proteína, agua y grasa- para determinar qué nutriente es el responsable de contener estas moléculas, las proteínas y las grasas empataron en efectividad. Según valora Barringer, sería más fácil promocionar los productos proteínicos, "tan de moda hoy en día", por encima de las grasas, una recomendación alimentaria que "el consumidor no va a recibir con agrado".

Los anteriores ensayos de la especialista han incluido alimentos como las manzanas, la menta y la lechuga, y la leche, elementos con grasas o enzimas que pueden combatir el olor de ajo. Sin embargo, al colocar muestras dentro de recipientes sellados y medir con espectometría de masas la emanación de partículas volátiles basados en sulfuro, comprobaron que el yogur era capaz de neutralizar la cantidad perceptible para el olfato humano en un 99%.

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En cuanto a las proteínas por sí solas, Barringer explica que tienen una capacidad natural para acoplarse a las sustancias fragantes. Esto frecuentemente es negativo, porque hace que los alimentos muy proteicos pierdan sabor, pero sería una ventaja en el caso del ajo. Las moléculas estudiadas incluían las proteínas de leche, caseína y suero, y todas demostraron ser efectivas para capturar el olor, siendo la combinación de las dos últimas la más potente.

A continuación, el laboratorio de Barringer probó el efecto desodorante del yogur en el ajo cocinado. La conclusión fue que el ajo preparado como sofrito ya elimina gran parte de los compuestos volátiles del olor, y por tanto el efecto del yogur fue menor. En cualquier caso, la investigadora plantea que el yogur griego, más graso y proteínico que los convencionales, sería más efectivo al combinarlo con el ajo.

Un yogur de estilo griego del supermercado aporta 4,6 gramos de proteínas y 10 gramos de grasa por cada 100 g de producto, mientras que la concentración de ambos nutrientes en uno habitual es de 3,2 y 8,4 gramos respectivamente.

Finalmente, para que el 'truco' funcione el yogur debe tomarse inmediatamente después de haber comido ajo, o no podrá ejercer su efecto atenuante del olor. "Con las manzanas, nos dimos cuenta que había que comerlas de inmediato después de haber ingerido el ajo. Con el yogur, planteamos lo mismo: tiene que venir justo después", advierte Barringer de cara a planear nuestras comidas.