Los expertos alertan en España: este es el pescado prohibido en Japón que te sirven en todos los restaurantes

El consumo de pescado es fácil y asequible en España, al menos en comparación a otros países occidentales, siendo a su vez una de las bases de nuestra dieta mediterránea.

A pesar del conocido problema con el mercurio y su bioacumulación, actualmente se recomienda consumir al menos 3 o 4 porciones de pescado semanales en general, aunque dichas recomendaciones no suelen ser específicas en cuanto al tipo y calidad del pescado se refiere. Y, como sucede con las carnes, no todos los pescados son iguales.

En este sentido, aunque la panga, perca y tilapia son las que se suelen llevar la mala fama, existe un tipo de pescado en particular, muy habitual y consumido en España en formato de sushi, que paradójicamente fue prohibido hace décadas en Japón por los riesgos respecto a su consumo: el pez mantequilla.

El pez mantequilla es un pescado de apariencia blanquecina, textura untuosa, sabor suave y aspecto similar al atún blanco. De hecho, dado su bajo coste, se popularizó su uso en restaurantes japoneses, especialmente en sashimis y nigiris. Sin embargo, precisamente el país donde se originó el sushi, Japón, prohibió su venta a partir de 1981.

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Cabe destacar que "pez mantequilla" no es una especie como tal, sino un nombre comercial genético donde entra el pez escolar o Lepidocybium flavobrunneum y el pez escolar aceitoso, oilfish o Rubettus pretiosus. De hecho, es habitual etiquetar erróneamente como 'pez mantequilla' a otros del género Centrolophus y Lepidopus. Además, cabe destacar que ninguna de estas especies son realmente butterfish del atlántico o Pholis gunnellus, un pescado inocuo y totalmente distinto.

El problema con este grupo de pescados no es nuevo, dado que Japón lo llegó a prohibir tras varios casos de intoxicaciones gastrointestinales graves tras su consumo en sashimi. De hecho, se llegó a sugerir que el riesgo era "inevitable incluso tras una correcta manipulación". Otros países, como Corea del Sur o Italia, también han restringido su venta. Sin embargo, en España no está prohibido, aunque la AESAN sí ha emitido advertencias respecto a su consumo incluso moderado.

La base del riesgo reside en que, tanto el pez escolar como el escolar aceitoso son pescados ricos en ésteres de cera no digeribles, conocidos como gempilotoxinas, los cuales llegan a representar entre un 20-25% de su peso total. Se trata de grasas no metabolizables por parte del ser humano, lo cual da lugar a un potente efecto laxante oleoso.

En definitiva, consumir este tipo de pescados, incluso con moderación, nos expondría a esteatorreas o diarreas grasas, cólicos abdominales, náuseas, urgencia defecatoria y malestar incluso hasta 36 horas tras su consumo. Se han descrito casos de "keriorrea", es decir, expulsión anal involuntaria de grasa líquida, dado que no es digerible por nuestro intestino. Además, si se consumen en crudo, el riesgo es mayor si cabe.

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En España su venta y consumo sigue existiendo por su bajo coste y su textura similar a los pescados grasos comunes. De hecho, se suele comercializar con nombres como "white tuna", "butterfish" o el más conocido, "pez mantequilla". A todo ello hay que sumar la falta de control en su etiquetado, la falta de información habitual por parte de los consumidores, e incluso la falta de información por parte de los mismos restauradores: muchos aún ignoran el riesgo real, o lo minimizan, creyendo que su cocinado eliminará dicho riesgo. Algo que hoy en día se sabe que no es cierto.

Por el momento en nuestro país las recomendaciones generales son: no consumirlo en crudo, no superar los 100 gramos de consumo por persona, y ser conocedores de su potente efecto laxante (el cual debería constar en la carta).