El doctor Manuel Viso alerta a España sobre este aperitivo con fama de inocente: "Le añaden almidones y espesantes"

Las aceitunas rellenas de anchoa son un aperitivo ampliamente consumido en diversas culturas, especialmente en la gastronomía mediterránea. Sin embargo, como señala Manuel Viso, médico, en una de sus publicaciones, "la mayoría de aceitunas con anchoa no llevan anchoa". Esta afirmación puede resultar sorprendente para muchos consumidores que asumen que el relleno de estas aceitunas es auténtica anchoa.

En realidad, en la mayoría de los casos, el relleno consiste en una pasta elaborada a partir de boquerón u otras especies de pescado que simulan el sabor de la anchoa, e incluso en ocasiones se emplean aromas artificiales para replicar dicho sabor. Además, se añaden ingredientes como proteína vegetal, almidones, espesantes y colorantes para lograr la textura y apariencia deseadas. Por lo tanto, aunque el sabor sea similar al de la anchoa, muchas marcas no contienen este ingrediente en absoluto.

Para determinar si un producto contiene realmente anchoa, es fundamental revisar detalladamente la lista de ingredientes. Si en dicha lista se menciona específicamente la palabra "anchoa", es indicativo de que el producto contiene este pescado.

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No obstante, es importante tener en cuenta que incluso cuando se indica un porcentaje de pasta de anchoa, este puede incluir otros componentes además de la propia anchoa. Por ejemplo, algunas marcas indican un 6% de pasta de anchoa, pero este porcentaje puede abarcar agua, saborizantes, almidón, grasas vegetales y otros aditivos, lo que significa que la cantidad real de anchoa es mínima. Como advierte Viso, "aunque saben a anchoa, la mayor parte de marcas no tienen nada de anchoa".

Además de los ingredientes mencionados, es común que estas pastas contengan aditivos como antioxidantes, acidulantes o correctores de acidez, y estabilizadores, con el fin de mantener la estabilidad y prolongar la vida útil del producto. Asimismo, se emplean potenciadores del sabor, como el glutamato monosódico (E-621), para realzar el perfil gustativo del relleno.

Viso señala que a veces llevan potenciadores del sabor, por ejemplo, E-621, que es el conocido glutamato monosódico. Estos aditivos, aunque aprobados para su uso en la industria alimentaria, pueden ser motivo de preocupación para algunos consumidores que prefieren evitar sustancias artificiales en su dieta.

La diferencia en la composición también se refleja en el precio del producto. Las aceitunas que contienen auténtica anchoa suelen ser más costosas debido al valor más elevado de este pescado en comparación con otros ingredientes utilizados para imitar su sabor. Sin embargo, para aquellos que buscan el sabor genuino de la anchoa, esta inversión puede ser justificable. Como sugiere Viso, "si quieres el verdadero sabor de la anchoa, a veces tendrás que añadir tú mismo la anchoa a la aceituna". Esta práctica garantiza una experiencia culinaria auténtica, permitiendo al consumidor controlar la calidad y cantidad de los ingredientes utilizados.

Más allá de las consideraciones sobre el relleno, es importante destacar los beneficios nutricionales inherentes a las aceitunas. Diversos estudios científicos han demostrado que las aceitunas poseen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias gracias a su contenido en polifenoles, como la oleuropeína y el hidroxitirosol.

Estos compuestos ayudan a proteger las células del daño oxidativo y pueden reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Un estudio que aún sigue en marcha investiga los efectos de los compuestos fenólicos de las aceitunas en la salud cerebral, encontrando que pueden mejorar la función cognitiva y reducir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. 

Además, las aceitunas son ricas en grasas monoinsaturadas, particularmente ácido oleico, que se ha asociado con beneficios para la salud cardiovascular. Estas grasas saludables contribuyen a la reducción del colesterol LDL (colesterol "malo") y al aumento del colesterol HDL (colesterol "bueno"), favoreciendo un perfil lipídico más saludable.

Su consumo regular también puede tener efectos positivos en la salud digestiva debido a su contenido en fibra dietética. Esta no solo facilita el tránsito intestinal, previniendo el estreñimiento, sino que también actúa como prebiótico, promoviendo el crecimiento de una microbiota intestinal saludable. Además, contribuye a una mayor sensación de saciedad, lo que puede ser beneficioso en el control del peso corporal.

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Es relevante mencionar que, aunque las aceitunas ofrecen múltiples beneficios para la salud, su contenido en sodio puede ser elevado, especialmente en aquellas conservadas en salmuera. Por lo tanto, es aconsejable moderar su consumo, particularmente en personas con hipertensión arterial o que requieren dietas bajas en sodio. Optar por variedades con menor contenido de sal o enjuagar las aceitunas antes de su consumo puede ayudar a reducir la ingesta de sodio.

Asimismo, es importante tener en cuenta que el tipo de procesamiento al que se someten las aceitunas puede influir en su perfil nutricional. Las aceitunas verdes y negras, por ejemplo, pasan por procesos de curado diferentes que afectan su sabor, textura y contenido de compuestos bioactivos.

Algunos estudios han analizado cómo los métodos de curado modifican el contenido de polifenoles y antioxidantes en las aceitunas, encontrando que ciertos procesos pueden reducir su concentración. Por tanto, optar por aceitunas menos procesadas o aquellas curadas en salmuera natural podría ofrecer mayores beneficios para la salud.

Por otro lado, el aceite presente en estas también contribuye a su valor nutricional. El aceite de oliva, por ejemplo, es una de las piedras angulares de la dieta mediterránea y ha sido ampliamente estudiado por sus efectos protectores frente a enfermedades cardiovasculares.

Varias investigaciones concluyen que una dieta rica en aceite de oliva virgen extra reduce significativamente el riesgo de eventos cardiovasculares mayores, como infartos de miocardio o accidentes cerebrovasculares. Aunque las aceitunas en sí contienen menos aceite que el producto extraído, su consumo sigue aportando ácidos grasos saludables y antioxidantes que contribuyen al bienestar general.

En cuanto al potencial antioxidante, destaca el hidroxitirosol, uno de los compuestos fenólicos más potentes presentes en estos frutos. Este antioxidante ha sido objeto de numerosos estudios por su capacidad para neutralizar radicales libres y reducir el daño celular, lo que podría tener implicaciones en la prevención de enfermedades degenerativas y ciertos tipos de cáncer.