El 'pastelico' de Gloria típico de la Pascua en Alicante que prepara Raúl Asencio.
Ni huesos de santo ni buñuelos: el 'secreto' de Raúl Asencio para la Pascua es el dulce de gloria que nació sin horno
El reconocido pastelero de Aspe revela la historia de un "pastelico" que mantiene viva la esencia de cuatro generaciones y con el que se celebra la Pascua.
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Si los dulces de las abuelas son los reyes de la sencillez, el pastel de gloria de Raúl Asencio es la cumbre de la técnica artesana. El referente de la pastelería artesana en la provincia de Alicante, guarda en sus manos mucho más que harina y azúcar; custodia una herencia familiar que se remonta a su bisabuelo.
El gran protagonista de esta historia es el pastel de gloria, un dulce hecho para celebrar el Domingo de Gloria, o Domingo de Pascua ya que marca el fin de las restricciones de Cuaresma. Y que el propio Asencio define como una anomalía maravillosa en la cronología de la repostería tradicional.
"Hasta donde yo sé, mi bisabuelo ya hacía los pasteles de gloria tal como los conocemos ahora", explica el pastelero, subrayando la longevidad de una fórmula que ha pasado de padres a hijos. La historia de este dulce es, en realidad, la historia de una evolución familiar: del confitero que no tenía horno al maestro pastelero actual.
Los orígenes del pastel de gloria en la familia Asencio son curiosos. Su bisabuelo, Juan Pedro, no era técnicamente un pastelero, sino un confitero que elaboraba peladillas y garrapiñadas. "Mi bisabuelo, que no tenía horno, hacía los pasteles de gloria y los llevaba a hornear a la panadería más cercana", relata Raúl.
No fue hasta que su abuelo, también llamado Juan Pedro, regresó de realizar un stage en la mítica pastelería Barrachina de Valencia, cuando el negocio dio un salto cualitativo.
"Él aprende el oficio de pastelero y, cuando vuelve, necesita un horno y se monta un horno de leña, un horno moruno", recuerda Asencio sobre el inicio de la pastelería familiar propiamente dicha.
La ciencia de una 'nube'
Lo que hace especial a este "pastelico", el nombre que recibe cariñosamente en sus tiendas de Aspe y Novelda, es su ligereza, algo poco común en las recetas de antaño. El secreto reside en su merengue y en una ejecución técnica precisa.
"En el caso del pastel de gloria, no se hace almíbar, se echa el azúcar en grano en las claras", detalla el artesano. Al no utilizar el método del merengue italiano o suizo, la textura cambia por completo tras pasar por el calor. "Como luego va a ir al horno, estas claras azucaradas montadas se quedan como una nubecilla", describe con pasión.
A diferencia de los dulces de la época de su bisabuelo, que solían ser "muy empalagosos y recargados", el pastel de gloria destaca por ser extremadamente liviano. "Es un pastel que está fuera de su tiempo; es muy ligero", añade Asencio, quien destaca que el bizcocho original ni siquiera lleva almendra.
La sutil innovación
Aunque Raúl Asencio respeta escrupulosamente la tradición, se ha permitido una única licencia para adaptar el dulce al paladar contemporáneo y mejorar su conservación. "La única variación que he hecho es que al bizcocho le pongo aceite de oliva virgen extra para que tenga una textura más untuosa", confiesa.
![Raúl Asencio en su obrador de Aspe, dedicado exclusivamente a los panetones.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2023\/11\/01\/alicante\/vivir\/gastronomia\/806429716_237272259_320x180.jpg"])
El resto de los componentes permanecen inalterados: esa yema especial que es la "característica más importante" y un merengue que no resulta excesivamente dulce. "Es lo único que he tocado porque me gusta más, pero el resto está igual, la receta es la misma", asegura el pastelero.
Un legado que continúa
La saga de los Juan Pedros y los Raúles parece no tener fin, aunque los caminos profesionales se diversifiquen. Raúl menciona con orgullo que su hijo, también llamado Raúl, aunque es periodista y director editorial, sigue vinculado al proyecto familiar.
Esta continuidad permite que elaboraciones como el pastel de gloria sigan siendo un referente. Para Asencio, no es solo repostería; es la transmisión de un conocimiento que empezó cuando un confitero cruzaba la calle con una bandeja de dulces buscando el calor de un horno ajeno.
