Juan Antonio Planelles dice adiós a Bodegas Gambín. Con su jubilación cierra una etapa en el local centrado en la venta de vinos que había fundado Paco Gambín en 1961 y que transformó en una tasca y luego una de las arrocerías más deseadas de la ciudad de Alicante.

Sentado en el interior del local de la calle General Elizaicín al que ha dedicado los últimos trece años, repasa los cambios hechos en este tiempo. Todos, apunta, con la intención de sumar a la historia a la que se incorporaba con su socio José Manuel en 2010.

La crisis económica había golpeado fuerte en sus vidas. Después de años trabajando en ventas de automóviles con Seat y Ford, quedó en el paro. "Y mi mujer me dice qué te gustaría hacer", recuerda, "y no me lo había planteado porque siempre me había subido al tren".

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Ese momento fue el que le hizo valorar lo feliz que era en la cocina, con la radio puesta y con un vaso de vino. Así que cuando vio que Paco Gambín se jubilaba a los 65 años, con José Manuel se acercó y logró un acuerdo. "Y nos quedamos con la bodega que, al principio era solo la venta de vinos a granel y licores", apunta.

Juntos se decidieron a mantener y ampliar una de las cosas que les gustaba de la atención de Paco. "Era muy típico que te pusiera un amarguet o berberechos o cosas de Benejúzar", recuerda. Así que pensaron que en la parte del almacén podían ampliar esa oferta e hicieron una tasca. 

A pesar de las dificultades de la que entonces fue la mayor crisis económica en décadas que había atravesado España se animaron a emprender ese camino. En la tasca veían más posibilidades que en la pura venta a granel porque "el negocio ya no era viable como hacía cincuenta años" con la competencia de grandes tiendas.

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¿Y qué podían ofrecer? "No éramos profesionales de la hostelería, teníamos experiencia al otro lado de la barra", reconoce. Por eso decidieron hacer lo que les gustaba. "Mi padre es hombre de mar y traía a casa marrajo, pulpo seco y lo echaba al fuego", cuenta.

Eso era lo que les apetecía ofrecer a sus clientes. El problema es que entonces aún no tenían plancha ni fogones. Así que aguzaron el ingenio "porque la cocina está dentro de tu cabeza". Con un soplete empezaron a preparar ese pulpo y marrajo, con el vapor de la cafetera, los berberechos. Les añadía "un poco de vino, laurel y limón, y salía exquisito".

La oportunidad de crecer les llegó con el cierre del bar de al lado, Los Faroles. Este sí que disponía de cocina, así que crearon El Menjador del Gambín y ya pudieron compartir servicio. Ese fue el momento en el que dieron el salto a los arroces, "como los que hacía mi abuela en Campello", y las tapitas.

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"Y en los arroces hemos buscado la tradicional, con cositas de toda la vida que se han perdido", razona. De nuevo, lo que comía en su casa marcó la línea a seguir. "Recuerdo que cuando era pequeño mi madre lo hacía con morena y eso no es fácil que se encuentre ahora", pone de ejemplo.

Otro de los arroces que le gustaba preparar era con salmonete, luego llegaron otros "con pescado de temporada, con cositas de la comarca como la pebrereta de La Vila, que era un plato de mi tía que recuerdo que era como un pisto pero se le añadía la calabaza rizada". Con la incorporación en las cocinas de Sergio Vizcaíno siguieron sumando con "cosas muy tradicionales como el aspencat y la pericana".

"Aquí hay verdad. Aquí la trabajamos. Nos apoyamos en lo tradicional, en los productos de la zona. Y esa es la línea que hemos llevado desde el principio", concluye. Ahora se prepara para su marcha, esperando que llegue un relevo como el que él mismo ofreció.