Antes de que llegue la fiesta de la Pascua, los hornos tradicionales de Alicante viven su intensa semana de trabajo. Manuel Bardisa lo vive más intensamente este año después de que su mona fuera elegida la mejor. Una apuesta por los sabores clásicos para el estreno en el concurso de esta nueva generación de panaderos con la que confía un gran aumento de ventas.

Los números ya le acompañan. Desde que en este horno situado en la calle Maestro Alonso 164 abriera la venta de monas de Pascua una semana atrás, estima que serán trescientas las que han salido de sus expositores para pasar por la caja registradora. Y este miércoles espera un empuje aún mayor con el último día de clases y los niños llevándolas a las escuelas para comerlas.

Y aún les toca apretar más en este Bardisa Pérez hasta el Sábado Santo. Ese es el día en que Manuel espera que se acumule más gente en el mostrador, como suele suceder cada año. Un año normal vende un millar de unidades, con el empuje del premio del Gremio de Panadería y Pastelería de la Comarca de L'Alacantí y Facpyme calcula que sea hasta un 50 % más. 

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Manuel se muestra tranquilo ante toda esa presión mientras hace una parada en un intenso día repasando para EL ESPAÑOL esta victoria. "He nacido aquí", cuenta señalando las instalaciones de su obrador, "mis abuelos ya eran horneros". Esa tradición familiar es la que "da capacidad para conocer el negocio porque lo conoces de las raíces a cómo ha evolucionado de antes a ahora".

Esta es la primera vez que se ha animado a presentarse a este veterano concurso que ha celebrado con esta su vigésimoprimera edición. Por eso asegura que no tenía dudas al lanzarse porque "llevo tantos años haciéndolo que el premio es la gente que viene y repite". Y ahí ya refleja los cambio respecto a anteriores generaciones. Ahora celebra que "cuando es una festividad vienen de otros puntos de Alicante a buscarme por el roscón o la mona, por ejemplo".

Es el público fiel que no puede acudir en el día a día a comprar el pan u otras de sus preparaciones, pero que quiere acompañar los días especiales con sus pasteles. La mona de Pascua sigue siendo una tradición gastronómica muy viva que se beneficia de unas ventas repartidas durante los días previos. Por eso y porque esta receta es de menor tamaño que un roscón, tiene confianza en poder ampliar la producción si es necesario para satisfacer la demanda. 

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"Al final lo que convence es el sabor porque la hago como antiguamente, no recorto de nada, las hago con género bueno y eso hace que los sabores se sientan", cuenta orgulloso. Entre los toques que le gusta incluir en la receta está que le echa limón y naranja rallada natural, "la compramos y rallamos la corteza". Son rasgos que quienes la compran cada año ya conocen, por eso agradece que los clientes del barrio le digan que no es casualidad este premio.

Quienes se acerquen durante estos días lo que no encontrarán son dulces de chocolate con forma de huevo dentro de la mona. Ahí los Bardisa Pérez se muestran firmes en la receta tradicional del huevo duro. "No me parece una aberración porque hay que modernizar", explica, "pero las vendo solo clásicas". Su concesión es añadir la figurita de un pollito, "somos demasiado clásicos". 

¿Se puede ser demasiado clásico? Manuel sonríe ante la pregunta y responde que sí, se puede ser. Aunque, como explica, las hace "como antiguamente ahora para sacar esos sabores de antaño", pero aprovechando la maquinaria con la que cuenta en su obrador y aceptando "la velocidad que te exige un mostrador de una ciudad". 

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