La coca amb tonyina y las brevas son las protagonistas de la gastronomía durante las Hogueras de San Juan. En una de las noches más especiales de la fiesta en Alicante, las comisiones acompañan las largas horas de la plantà con esta receta tradicional. Y la elegida como la mejor del 2022 es la que elaboran en Benimagrell. Desde Horno Ballesteros, Esperanza representa la nueva generación de un oficio en el que a la voluntad por lo hecho a mano le cuesta encontrar relevo.

Ballesteros reconoce que no estaban muy convencidos de presentarse a este concurso que organiza el gremio provincial de panadería y pastelería de Alicante. Y la razón es sencilla, las diez personas que trabajan en él no dan abasto para preparar más coques amb tonyina. Por eso piden que se tenga en cuenta que las hacen todo el año y que, pese a estar presentes en Facebook, solo aceptan encargos por teléfono, en el 965 653 937.

Como en todas las recetas vinculadas a unas fechas especiales, eso no evitará que se acumulen los pedidos para esta semana. ¿Qué sería si no, de una mesa en el racó de una Hoguera o en una barraca si no estuviera esta versión de una empanada con atún, cebolla y piñones?

[Este es el programa de actos para las Hogueras de Alicante 2022]

En Horno Ballesteros (calle Benimagrell, 11. Sant Joan) las preparan en tres tamaños: la grande como un doble folio por 36 euros, la mediana como un folio por 18 y la pequeña como una cuartilla por 9. 

La preparación

Desde que su abuelo abriera en 1950 este horno, han seguido la receta de la coca amb tonyina que explican para El Español. El atún se compra salado, se desala durante 24 horas y luego se corta y limpia. Después, la cebolla que eligen en conserva con aceite de oliva la sofríen durante hora y media con pimentón y piñones.

En el último momento añade el atún para que con el calor de la cebolla se acabe de hacer, porque en el horno se tira otros 45 minutos. Y lo último, cuando ya se ha enfriado, es tirar un poco de perejil para que no pierda ese punto de verde.

¿La pasta? Tiene una parte de aceite de oliva y otra de agua a la que añaden anís y ponen al fuego. Cuando llega al punto de ebullición, se apaga y se escalda la harina. Se remueve y se saca. Y caliente se estira sobre el papel. Con el rodillo lo corta según el tamaño y le pone el relleno. La tapan, le dan los pellizcos a los bordes, le pone el huevo y al horno.

¿Y quién lo hace?

La atención extra que reciben estos días en la tranquila calle de Benimagrell desde la que trabajan lleva a Esperanza Ballesteros a reivindicar el oficio. En su equipo cuentan con Ousman, un joven llegado con el Aquarius que se ha integrado plenamente en el horno. Pero esa es la excepción porque les cuesta encontrar personal para facilitar un relevo generacional que urge.

Paco Ballesteros, su padre, con 72 años aún ayuda en el día a día que gestiona su esposa que se jubilará en un par de años. "La cosa está muy complicada porque la gente no quiere trabajar y es difícil encontrar personal", explica Esperanza. Uno de los problemas con que se encuentran es precisamente los horarios nocturnos y festivos. "No es un trabajo matapersonas", insiste.

"Esto es un sentimiento", recalca sobre esa forma de preparar cada coca amb tonyina (o magdalenas o coca boba) que pasa por cuatro manos como mínimo. Al final, queda la voluntad por seguir aprendiendo y seguir reivindicando el tiempo y la preparación que se sigue en el horno tradicional.