Arroz a banda acompañado de alioli. GVA
Los expertos alicantinos coinciden: el arroz a banda no se hace con agua; lleva 6 partes de caldo de pescado por 1 de arroz
Elaborado con caldo de pescado y sabor marinero, este es uno de los platos más típicos y representativos de la gastronomía alicantina.
Más información: Esta receta solo tiene tres ingredientes y es la cena favorita de mi abuela alicantina: ideal para calentarse en invierno
- Total: 40 min
- Comensales: 2
El arroz a banda no se cocina con agua, sino con un caldo de pescado potente y bien elaborado, en una proporción que ronda las seis partes de caldo por cada una de arroz. Esa es la clave que los expertos alicantinos repiten para conseguir un plato con auténtico sabor a mar.
Ingredientes
Arroz a banda
- 150 g de sepia y calamar
- 3 dientes de ajo
- 40 g de cebolla picada
- 30 g de sofrito de tomate
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal al gusto
- 1 ñora
- 1.200 ml de caldo de pescado
- 1 cucharada de azafrán
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 200 g de arroz (variedad Marisma)
Paso 1
Para la preparación de la ñora: se abre, se le retiran las semillas y se deja en remojo con agua caliente durante unos 15 minutos.
Paso 2
Después, se raspa la pulpa, que será la que aporte sabor al sofrito.
Paso 3
Mientras tanto, en una paella o sartén amplia se calienta el aceite de oliva y se sofríen los ajos junto con la cebolla picada, a fuego medio, hasta que esta última quede transparente.
Paso 4
A continuación, se incorpora la pulpa de la ñora y el pimentón dulce, removiendo con rapidez para evitar que se quemen.
Paso 5
En ese punto se añaden la sepia y el calamar, que deben cocinarse hasta que empiecen a dorarse ligeramente.
Paso 6
Cuando el conjunto esté bien integrado, se suma el tomate y el azafrán, mezclando todos los ingredientes para que se unifiquen los sabores.
Paso 7
Después, se añade el arroz y se rehoga durante un par de minutos.
Paso 8
El siguiente paso es verter el caldo de pescado, que debe estar caliente, y ajustar el punto de sal.
Paso 9
La cocción comienza a fuego fuerte durante unos 8-10 minutos.
Paso 10
Pasado ese tiempo, se baja la intensidad del fuego y se deja terminar de cocinar otros 8-10 minutos más, sin remover, para que el arroz absorba el caldo y se concentre el sabor.
Paso 11
Por último, se retira del fuego y se deja reposar unos cinco minutos antes de servir.
Seña de identidad
La gastronomía de la provincia de Alicante presume de una identidad muy marcada, en la que el arroz ocupa un lugar privilegiado.
Desde las recetas más tradicionales hasta las versiones más innovadoras, el producto local y el recetario heredado siguen siendo la base de una cocina que mira al Mediterráneo.
En ese universo, el arroz a banda destaca como uno de los platos más emblemáticos. Se trata de una elaboración de origen marinero, nacida a bordo de los barcos, en la que el arroz se cocina separado del pescado, pero impregnado de todo su sabor gracias a un caldo concentrado.
Con esencia marinera
El arroz a banda es, en esencia, un arroz seco elaborado con caldo de pescado y acompañado habitualmente de alioli. Su sabor profundo se consigue a partir de ingredientes humildes, pero muy bien trabajados.
La base incluye sepia y calamar, que aportan textura y ese punto marino tan característico. A ello se suma un sofrito elaborado con ajo, cebolla y tomate, al que se incorpora la pulpa de ñora, un ingrediente clave en la cocina alicantina que aporta color y un matiz ligeramente dulce.
El conjunto se completa con especias como el pimentón dulce y el azafrán, responsables del aroma y del tono dorado del plato, además de un buen aceite de oliva que actúa como hilo conductor de todos los sabores.
La receta que sirve de referencia para estas proporciones y elaboración ha sido compartida por Turisme de la Comunitat Valenciana, lo que refuerza esa idea de consenso entre los expertos del territorio.
En ella se insiste en la importancia del caldo de pescado, que no solo sustituye al agua, sino que se convierte en el auténtico protagonista. Debe estar caliente en el momento de incorporarlo y tener suficiente intensidad para impregnar cada grano de arroz.
![La Toña alicantina.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/03\/24\/actualidad\/933666893_254137447_320x180.jpg"])
Otro de los aspectos clave es el uso de arroz adecuado, como la variedad Marisma, que destaca por su capacidad de absorción. Esto permite que el grano recoja todo el sabor del caldo sin perder su textura.
Para un buen resultado
Más allá de los ingredientes, hay pequeños detalles que marcan la diferencia. Uno de ellos es trabajar bien el sofrito, sin prisas, para que cada elemento libere su sabor sin llegar a quemarse, especialmente el pimentón, que puede amargar el plato si se pasa de cocción.
También es fundamental rehogar el arroz antes de añadir el caldo. Este paso permite sellar el grano y facilita que absorba mejor los matices del conjunto.
Por último, los tiempos y el reposo son determinantes. Una primera fase a fuego fuerte ayuda a que el arroz arranque la cocción con intensidad, mientras que un final a fuego más suave permite que los sabores se concentren.
El reposo posterior, aunque breve, termina de redondear el resultado.
