Parece chuletón, pero es mucho más barato: el corte de carne que triunfa en España por su sabor y ternura

Elegir el mejor corte de carne no es una tarea tan sencilla como pueda parecer, sobre todo si lo que se busca es conseguir una gran experiencia gastronómica tras su preparación. Existen muchos cortes diferentes por los que decantarse, pero existe uno que, aunque parece chuletón, es mucho más barato y tiene unas características que lo hacen ser ampliamente recomendado por los carniceros.

Hablamos de la aguja de ternera, un corte de carne que está conquistando a los consumidores por su sabor y su textura tierna, siendo ideal para sopas y guisos, pero también para prepararla a la parrilla o en salsas. Se trata de un corte muy versátil al que se le puede sacar mucho partido en la cocina.

La aguja de ternera se sitúa en la parte delantera de la ternera, cerca del cuello y el hombro. Es un corte que tiene una cantidad de grasa media infiltrada, lo que la hace ser muy jugosa. Sus características, sumadas a que es más económico que otros cortes, han hecho que se haya convertido en un corte de carne que ha ganado una enorme popularidad en los últimos años.

E.E.

[Soy carnicero y esta es la pieza más sabrosa que tienes que probar: mejor que el entrecot y dos veces más barata]

A pesar de que proviene de la unión del lomo con el cuello, este corte es muy tierno y jugoso, gracias a que pertenece a un músculo que ha trabajado menos, derivando en un sabor intenso y característico.

Una de sus principales ventajas es que ofrece una gran versatilidad en la cocina, pues podemos utilizarla para preparar:

• Guisos y estofados: la aguja de ternera es un corte ideal para guisar, sobre todo a fuego lento o preparando una ternera en salsa tradicional.
• Sopas y caldos: es una carne ideal para preparar cocidos tradicionales como el madrileño o caldo de carne, siendo perfecto porque tiene mucho sabor y grasa. Con un trozo de aguja de ternera se le da un plus de sabor al guiso.
• A la plancha o a la parrilla: al tratarse de un corte de carne que tiene una grasa intermedia, es perfecta para asados y para preparar a la parrilla, pudiendo preparar un buen marinado para darle un toque de sabor adicional.

La aguja de ternera, además de tener un gran sabor y ser versátil, destaca por ofrecer una excelente relación calidad-precio, siendo una opción más económica que otros cortes nobles como el solomillo o el lomo, pero sin renunciar al disfrute de un sabor delicioso. Se convierte, de esta forma, en una alternativa muy interesante para quienes quieren disfrutar de un plato de carne sin gastar en exceso.

Consejos para utilizar la aguja de ternera

En función del corte de carne elegido, es posible realizar unas u otras preparaciones, y en el caso de la aguja de ternera, se puede optar por alguna de las más clásicas. Esto nos lleva a hacer una serie de recomendaciones básicas para poder sacar el máximo partido a este tipo de carne.

El marinado de la carne puede ayudar a mejorar el sabor mientras favorece una textura más blanda, por lo que se recomienda marinarla antes de cocinarla siempre que sea posible. Además, en los guisos y estofados es fundamental apostar por una cocción lenta, un paso fundamental para conseguir que la carne quede mucho más sabrosa y tierna.

Por otro lado, hay que recordar la importancia del reposo. Todas las carnes se deben dejar reposar antes de cocinarlas y después, de forma que, tras sacarla de la nevera, se debería dejar atemperar, para que una vez que se haya cocinado, dejarla reposar unos pocos minutos para que se asiente y así pueda ofrecer la mejor experiencia en el paladar a la hora de su consumo.

Otros cortes de carne baratos

Además de la aguja de ternera, que es una excelente opción para todos aquellos que no quieren renunciar al buen sabor de la carne por cuestiones económicas, existen otras alternativas de cortes de carne económicos que se pueden encontrar en la carnicería y que ofrecen muchas posibilidades en la cocina. Algunos de ellos son:

• Ossobuco: tanto para utilizarlo para elaborar los fondos de los platos o para cocinarlo asado al horno o siendo parte de guisos deliciosos, el Ossobuco es una opción perfecta por su gelatinosidad y exquisito sabor. Este corte longitudinal proviene de la parte baja de las patas delanteras y traseras del animal y ofrece muchas posibilidades a nivel gastronómico.
• Redondo: es uno de los cortes de carne más conocidos y utilizados por su gran versatilidad al preparar diversos platos gracias a sus características. Es una pieza con poca grasa, muy tierna y sin nervios, lo que lleva a este corte a ser usado en asados, mechados, guisos y mucho más.
• Solomillo del carnicero: se trata de un corte de carne económico que está limpia de nervios y es muy jugosa y tierna. Proviene del músculo de la res y se ubica en la parte lateral, anterior a la espaldilla. Su textura y terneza recuerdan al solomillo tradicional.
• Picaña: es un corte de vacuno tradicional brasileño al que también se le conoce como tapilla, una pieza muy versátil a la hora de preparar distintas elaboraciones. Proviene de la punta más tierna de la contra, que es la parte inferior de la parte trasera del animal. Posee una fina capa de grasa blanca por uno de sus lados, la cual juega un papel clave para que tenga un sabor más intenso que otros cortes y gran jugosidad.