Pulpo á feira
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Los chefs coinciden: el pulpo perfecto no se golpea, la clave es asustarlo 3 veces en agua hirviendo
Para conseguir un pulpo en su punto y con buena textura, es necesario tener en cuenta una serie de trucos importantes
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Uno de los mayores manjares de Galicia, conocido en todo el mundo, es el pulpo. Una delicia que, bien hecha, enamora a cualquier paladar. Cuando el pulpo está en su punto -tierno y con un sabor intenso-, cualquier otro plato pasa a un segundo plano, y de ahí no se baja ningún gallego.
A la gallega o á feira; porque no, no es lo mismo, aunque fuera de Galicia se use el mismo nombre para ambos. El pulpo está riquísimo en cualquiera de sus variantes, pero lograr el resultado perfecto no es tan sencillo. Puede quedar duro, muy hecho o incluso perder su piel si no se tienen en cuenta ciertos trucos que los cocineros gallegos dominan a la perfección.
Hay que "asustar" al pulpo
El pulpo es uno de los grandes emblemas de la gastronomía gallega, pero lograr que quede en su punto exacto -tierno, jugoso y lleno de sabor- requiere técnicas y precisión.
Uno de los secretos mejor guardados por los cocineros gallegos es el proceso de "asustar" al pulpo, un paso clave para conseguir una cocción y texturas perfectas.
"Asustar" al pulpo consiste en introducirlo en agua hirviendo durante unos tres segundos y sacarlo rápidamente, gesto que debe repetirse tres veces antes de dejarlo definitivamente en la olla. Aunque pueda parecer un simple ritual tiene una función fundamental: evitar que el pulpo pierda su piel durante la cocción y ayudar a que adquiera una forma adecuada.
Una vez completado este proceso, el pulpo se sumerge por completo en el agua hirviendo, asegurándose de que quede bien cubierto, y se cocina a fuego medio. Es muy importante que el agua cubra todo el pulpo, de lo contrario no se cocerá de manera uniforme.
El tiempo de cocción es otro aspecto esencial: se recomienda calcular unos 20 minutos por 1kg de pulpo, añadiendo 10 minutos por cada kilo adicional. No obstante, más allá del reloj, hay un truco infalible: pincharlo con un palillo. Si entra con facilidad, el pulpo está listo.
Tras apagar el fuego, no se debe retirar de inmediato. Es importante dejarlo reposar en el agua entre 8 y 10 minutos por cada kilo, lo que permitirá que termine de asentarse y consiga la textura ideal.
Una vez que el pulpo se haya enfriado, solo tendrás que cortarlo con tijera y, por supuesto, servirlo en un plato de madera, al más puro estilo gallego.
Con todos estos trucos y pasos conseguirás un estupendo pulpo a la gallega (con cachelos) o pulpo á feira, solo con sal y pimentón. Eso sí, asegúrate de que el producto es de calidad, algo esencial a la hora de cocinarlo.
