Parrillada Buenos Aires: el templo del buen churrasco en A Coruña

El 21 de diciembre de 1985, a pocas horas del Sorteo de Navidad de la Lotería Nacional y a escasos días de la llegada de la Nochebuena, abrió sus puertas la Parrillada Buenos Aires, un negocio con el que sus dueños ampliaron la oferta gastronómica de un barrio de Santa Margarita que en aquellos años estaba lleno de pequeño comercio (cristalerías, librerías, tiendas de alfombras...), un aspecto muy distinto al que presenta ahora.

El copropietario del negocio, Manuel Martínez, empezó a trabajar en él con tan solo 19 años y "sin noción alguna de cocina", algo que según comenta "fue aprendiendo con el paso de los años y replicando lo que veía a su alrededor". Hoy en día, la parrillada es considerada por muchos coruñeses como "el local con el mejor churrasco de la ciudad", algo que Martínez valora y no pone en duda, pero echa la vista atrás y rememora que "no todo fue siempre bien y hubo épocas de vacas flacas", ya que el establecimiento estuvo a la venta a los pocos meses de su apertura.

Uno de los rasgos más característicos del Buenos Aires es su sencillez y la cercanía de su personal, ya que muchos de los empleados son familia o llevan tantos años trabajando mano a mano que ya se consideran como tal. Tras dos ampliaciones, el negocio continúa teniendo mucha afluencia de comensales al mediodía los días de semana y el fin de semana habitualmente es complicado hacerse con una mesa sin reserva o sin tener que esperar durante un rato más bien largo.

El copropietario afirma que "el principal reclamo del Buenos Aires es el churrasco de cerdo", al que confiesa que le hacen un corte poco habitual "que no es el típico de la costilla" que no se suele ver en otros restaurantes. Además, otro de los productos estrella que ya acumula decenas de fans es el chimichurri casero (elaborado íntegramente con productos naturales) cuya demanda aumenta sobre todo en verano "para llevar a la playa o para barbacoas en el campo", añade Martínez, al mismo tiempo que asegura que desde que empezaron apuestan por comprar sus productos en el pequeño comercio y evitan recurrir a las grandes superficies.

La parrilla de este restaurante que lleva al Deportivo por bandera (el personal hizo una excursión a Madrid para ver al equipo jugar el partido del "Centenariazo" en 2002) no tiene indicios de apagarse pronto, más bien las brasas están más vivas que nunca, ya que el copropietario aún ve lejos su jubilación y dice que tanto el modo de trabajar como su plantilla "están preparados para seguir la tradición como hasta ahora cuando él ya no esté".

"Trabajamos con carnes autóctonas y el pulpo lo traemos de Burela"

¿Cómo fueron los comienzos de la parrillada Buenos Aires?

Cuando abrimos la gente empezó a venir para tomar vinos y tapas. De aquella mi suegro tenía el bar Buenos Aires aquí cerca, en la calle San Isidoro, y eso ayudó mucho a crear una base inicial de clientes que venían derivados de allí. Además, otro de los socios era taxista y al principio también comían aquí muchos trabajadores del gremio. Actualmente tenemos comensales tanto del barrio como de todas partes de la ciudad e incluso de fuera.

Uno de los factores que nos perjudica es que el barrio se está muriendo, antes había mucho más comercio y estaba más vivo y esta situación provoca que únicamente pase por aquí gente que vive en la zona. Por suerte nos hemos creado un nombre en estos años y la mayoría de la clientela se acerca hasta aquí por el restaurante aunque resida en otros barrios.Los comienzos no fueron fáciles, disponíamos solo de la parte del mesón con una parrilla mucho más pequeña, unos baños y una cocina que era la mitad de lo que es ahora. Apostamos en aquel momento por dar tapas, vinos y churrasco troceado servido en ración de manera informal y a los pocos meses de abrir el local estuvo a la venta. Suerte que no lo compró nadie porque después de ese verano conseguimos remontar.

¿Cuál es el secreto del éxito del restaurante tras 34 años abierto?

El churrasco de cerdo es el que tira del negocio desde que abrimos y es el reclamo de los clientes, lo que más se pide. Lo más importante de esto es el corte que hacemos, una técnica que nos enseñó a hacer un allegado que es distinta a la habitual y no es el típico corte de costilla. En la mayoría de las parrilladas se vende más ternera que cerdo y en la Buenos Aires es al revés, apostaría que por este corte que hacemos.

Nuestro chimichurri casero también es uno de los grandes atractivos, nos lo enseñó a hacer un cliente de la zona que era cocinero con hierbas y productos naturales. Mucha gente viene a buscarlo en verano para llevarlo a la playa o para comidas en el campo, y muchas veces nos vemos abrumados por la demanda.

¿Qué podemos encontrar en la carta del local?

Trabajamos principalmente con productos autóctonos, no compramos ninguna carne que no sea gallega y siempre en las carnicerías del barrio, a gente de confianza con la que llevamos trabajando más de 30 años. El pulpo lo trae un empleado de Burela que lo consigue allí y las lechugas, tomates y patatas también las adquirimos a los pequeños proveedores.

En la carta de la parrillada se puede disfrutar de la variedad: hay numerosos entrantes como salpicón, calamares, croquetas de varios tipos o revueltos, además de pulpo (que se sirve con cachelos o solo) y siempre cuatro o cinco pescados frescos (principalmente el bacalao). En cuanto a carnes trabajamos el churrasco de cerdo y de ternera, el pollo a la brasa, el solomillo de ternera, las chuletas de cordero, el entrecot, el chuletón de vaca vieja...

Un churrasco con carne, chorizos, patatas y ensalada para cuatro personas por ejemplo, no sale a más de 20 euros por cabeza, nos movemos en esos precios. De lunes a viernes disponemos de un menú del día (14,50 euros) basado en platos de la carta y que es muy completo porque incluye varios entrantes, dos carnes y un pescado a elegir, postre y café.

En cuanto a vinos tenemos una carta amplia y trabajamos sobre todo los gallegos. A parte de tener marcas conocidas que demandan los clientes también apostamos por vinos de autor de pequeñas bodegas con mucha calidad. Esto supone muchas veces una sorpresa agradable para los clientes y para nosotros es un valor añadido.

¿Qué tipo de clientela os visita?

Hay gente de toda la vida que viene a tomar el vino todos los días desde hace 30 años y otros que nunca fallan en nuestras mesas para las comidas de los domingos. Aquí se celebran reuniones familiares y vimos crecer a muchas personas a las que trajeron sus padres aquí por primera vez y que ahora vienen con sus hijos, en 34 años se nota el paso del tiempo.

Uno de los momentos que me quedó grabado fue hace un par de años cuando en nuestro comedor privado organizamos el cumpleaños de una centenaria que celebró esa gran cifra con toda su familia, además de que es bastante habitual que organicemos fiestas sorpresa para algunos comensales de siempre, como una hace poco de un 50 aniversario.

Un momento inesperado en el barrio fue cuando vino a cenar aquí la directiva del Aston Villa. Acabaron en la parrillada porque en aquel tiempo el Deportivo jugaba su primera competición europea, entonces como la mujer de mi socio es de Birmingham recomendó el local y una noche entraron aquí 20 ingleses enormes de golpe para sorpresa de todos. En nuestras mesas también se sienta Lendoiro a veces, vino Pepe Navarro y comieron hace años nuestro churrasco deportivistas como Bebeto, Donato o Mauro Silva, además de entrenadores como Paco Jémez.

¿Ayuda al éxito del local que sea un negocio familiar?

Es sin duda un aspecto que ayuda. El local lo montaron mi suegro y mi socio actual y hay gente con más de dos décadas de antigüedad que aunque no sea familia directa para mí ya es como si tuviera lazos de sangre con ellos. También hay casos de trabajadores que llegaron a la parrillada ya a edades avanzadas como 40 y 50 años y se retiraron con nosotros. Uno de estos casos fue el de una mujer ama de casa que ya había criado a sus hijos y le apetecía trabajar fuera o el de otra mujer que vivía en una aldea y se quedó viuda, unas circunstancias que hicieron que por casualidades de la vida acabara en el Buenos Aires.

¿Qué futuro le espera al Buenos Aires?

El negocio está preparado para continuar el día que yo no esté, que espero que aún me falte mucho tiempo para eso. Yo no me pongo límites en este proyecto porque con 53 años me veo joven para retirarme y hasta que me sea posible ayudaré lo máximo que pueda.

Mi meta profesional es esta, no quiero hacer otra cosa ni irme a otro sitio, es el mejor restaurante donde puedo estar y estaré hasta que el cuerpo aguante o me llegue la edad.