Greca: un local de barrio que esconde una de las grandes apuestas gastronómicas de A Coruña

Un lustro ha bastado a Alma y Víctor para consagrar su negocio como un de los jóvenes restaurantes más sobresalientes de la ciudad. Ellos mismos nos cuentan el porqué

Brais Capelán

17:18 · 5/3/2020

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Víctor y Alma, propietarios de Greca Bar.

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Hay momentos en la vida en los que hay que decir basta. Momentos en los que hay que virar el rumbo y arriesgar. A Alma García y a Víctor Rubio ese momento les llegó hace cinco años. Estos cocineros coruñeses decidieron que era el momento de abrir su propio negocio.

Así fue como empezaron a peinar la ciudad en busca del local adecuado. Lo encontraron en el lugar menos esperado, en la calle Historiador Vedía, a un paso del parque de Santa Margarita y el Palacio de la Ópera. El local, un antiguo mesón, llevaba el nombre de La Greca. A Alma y Víctor les gustó tanto que lo adoptaron.

Fue así como nació este restaurante, que este año cumple un lustro consagrándose como una de las grandes apuestas gastronómicas de la ciudad. Su secreto está, como en tantos otros sitios, en la calidad de sus productos. Sin embargo, Víctor y Alma le añaden un toque personal que ha enamorado a muchos comensales.

En este pequeño restaurante, con aforo para 42 personas, la cocina tradicional es llevaba a su máximo esplendor. Además, la decoración se ha ido puliendo poco a poco y en sus paredes se pueden observar trabajos de artistas locales. Los propios artífices de Greca desgranan a Quincemil todos sus secretos.

Una casa de comidas con 5 (y otros 35) años de historia

¿Cómo os lanzasteis a la piscina y abristeis Greca?

Víctor: Estábamos hartos de trabajar para otros. Nos apetecía tener nuestro proyecto. Decidimos mirar sitios y encontramos este local porque vivían los padres de mi mujer en esta calle. Ese mismo día lo vimos y a la mañana siguiente ya dimos una respuesta.

Alma: Estábamos cansados de llevarnos chascos con el precio de los locales en la "milla de oro" coruñesa. La Barrera y esa zona fue nuestra primera opción. Pero no teníamos tanta pasta ni queríamos empufarnos de esa manera. Esta fue una opción que nos gustó.

¿Cómo era el local en aquel momento?

V: Era lo que era, un mesón. Pintamos, lijamos y gracias a Benito Freire (artista coruñés y marido de Alma) creamos nuestras propias mesas. Poco a poco, hemos ido mejorando cosas. Este último año hemos ampliado el local, quitando espacio a la barra, ya que no se suele usar. Queda un pequeño espacio para que la gente que quiere tomarse un vino o una caña antes de cenar pueda hacerlo.

¿Cómo fueron esos primeros meses?

V: Duros. Lijar sillas y hacer el mobiliario fue divertido, pero el día que inauguramos fue una locura. Parecíamos estrellas de rock. Había una cola que llegaba a la esquina de la calle. Estábamos muy nerviosos.

A: La gente quería venir a ver la nueva Greca. Hay que recordar que en este local ya hubo un mesón que estuvo abierto 35 años y que también se llamaba La Greca. Nos animó la buena fama que tenía el local por su comida casera. El marido falleció y la mujer decidió no continuar el negocio. Por eso hubo revuelo en la zona. Esto es un barrio al fin y al cabo.

¿Vinieron todos los vecinos a conocerlo?

V: Exacto. Desde dentro solo veías cabezas fuera. A los dos días, que abrimos en serio, llenamos y fue un caos. Todo el mundo quería probar y ver lo que hacíamos y creo que fue el peor momento para hacerlo. No estábamos ubicados todavía. Yo estaba en la cocina y no sabía donde estaba ni la freidora. Hubo que esperar un mes para habituarnos. Luego ya se asentó.

A: Era irreal todo. Llenábamos día y noche, de lunes a domingo. Cuando viene la realidad todo se asienta. Ahí fue cuando empezamos a investigar qué días funcionan mejor y nos organizamos mejor.

"Queremos que la gente coma en cantidad y calidad y salga de aquí contenta"

Víctor Rubio

¿Por qué mantuvisteis el nombre del local?

A: No se lo quisimos cambiar porque era un local con fama en el barrio. Además, nos gustaba mucho. Tiene sonoridad.

V: A la mujer que lo tenía le gustó mucho cómo quedó. El cambio que le dimos. Cada año vamos haciendo cosas y a ella cada vez le gusta más.

¿Qué idea teníais para la cocina?

A: Lo teníamos bastante claro desde el principio.

V: Somos de cocina de mercado, tradicional, con un toque personal. Un buen pescado, una buena carne y unas buenas verduras. Cocina de temporada, de lo que haya en la lonja... Tratamos muy bien el producto y tratamos de poner comida en el plato. No queremos hacer bromas y que cuando el cliente se levante sienta que no ha comido. Queremos que la gente coma en cantidad y calidad y salga de aquí contenta.

A: Nosotros mismos, cuando vamos a comer fuera, nos gusta que se nos ponga comida en el plato. Salvo que queramos probar un menú degustación. En ese caso, es entendible que sean porciones más pequeñas.

V: Casi toda nuestra carta es para compartir. Salvo el pescado y alguna carne, el resto de platos son para picar entre varias personas. Ahora la gente sale a cenar para probar cuanto más, mejor.

La carta es sencilla y cambia bastante.

V: Sí. Solemos cambiarla cada estación. En invierno suele durar algo más. Buscamos que los platos tengan relación con la época del año. Los fines de semana, con las sugerencias, se llega a 25 platos. Tampoco creo que sea tan corta al final, pero hay gente que está acostumbrada a ir a un sitio y que el menú sea un libro al que pasar páginas. Creo que una buena carta es corta, variada y con sugerencias.

A: Por ejemplo. Yo ofrezco hoy lubina y la gente tiene que tener claro que la he comprado hoy. Eso se consigue con una carta corta, que no te ata a tener ciertos ingredientes menos frescos. No queremos tener las neveras petadas. Preferimos llenar y vender lo que hay.

El local es pequeño. ¿Es necesario reservar?

V: Los fines de semana es necesario reservar con dos o tres días de antelación. Si te vas a los meses de noviembre o diciembre, incluso algo antes. El resto de meses, malo será que no haya un hueco. En A Coruña, nadie llena todos los días.

"Esperamos estar aquí mucho tiempo. Nos dicen que hemos sido valientes cogiendo esto, y creo que tienen razón"

Alma García

¿Dónde se puede encontrar ese toque personal que le dais a los platos?

V: Pues, por ejemplo, ahora mismo que estamos en temporada de alcachofa, nosotros las preparamos, las cortamos, las confitamos durante cuatro horas y las ponemos con puré de patata en el plato.

A: Utilizamos técnicas de cocina como el vacio o las bajas temperaturas. Tenemos carnes durante 24 horas en el horno. Después de haberlas macerado durante tres días.

V: Para ese tipo de carnes ponemos cuchillo porque hay que ponerlo, pero se deshace sola en el plato. Quedan buenísimas. Tampoco dejamos de lado los platos tradicionales.

A: El pescado, por ejemplo. Florituras pocas. Una buena cocción, una salsa rica y listo. Si le empiezas a poner fuegos artificiales, al final sabe a todo menos a lo que tiene que saber. Somos muy de ese estilo, centrándonos en los caldos y los fondos.

¿Cuál es el plato estrella?

V: Croquetas de jamón y el arroz negro. Este último, cuando lo quitamos de la carta no dejaban de reclamarlo. También llevan desde siempre en carta las bravas. Hay platos que se ponen en su temporada solo.

A: Los postres también tienen mucha fama. Tenemos una milhoja que tiene sus fans. Es otro de esos platos que no se pueden quitar de la carta. También un brownie meloso que tenemos. Intentamos que todo lo que tenemos sea producto gallego, salvo el costillar de Angus. Es otro de esos platos que tenemos que tener sí o sí. Los fines de semana también tienen mucha fama nuestros callos, que servimos con la bebida.

¿Os viene a la mente alguna anécdota?

V: Podríamos escribir un libro con ellas.

A: Me viene a la mente cuando vino Moncho Borrajo a comer. Estaba en una mesa discreta con un acompañante. En un momento dado, un cliente se levantó y fue a saludarlo. Él se vino tan arriba que empezó a interpretar un monólogo para todo el restaurante. Nos digo que le tendríamos que pagar por eso.

Cumplís cinco años. ¿Cómo os veis dentro de otro lustro?

V: Ha habido propuestas para ir a otro sitio, pero ya formamos parte de este barrio y no queremos movernos.

A: Ojalá poder seguir como hasta ahora, la verdad. Han sido cinco años muy buenos y, si nada cambia, esperamos estar aquí mucho tiempo. Nos dicen que hemos sido valientes cogiendo esto, y creo que tienen razón.