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Gastroteca Salvaxe: exquisita fusión de vinos y fogones en un enclave único de Santiago

Ceviche de vieira, carrillera de ternera glaseada, caballa a la espada, arroz meloso con tataki de vaca rubia gallega, croquetas de angula de monte... ¿Por qué quién visita Salvaxe, repite?
Gastroteca Salvaxe, en Santiago.
Álvaro Ramil @alvaroramil
Gastroteca Salvaxe, en Santiago.
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Lo primero que llama la atención al acercarse uno a la quinta nave del Mercado de Abastos es que sobre la histórica piedra de uno de los puntos neurálgicos de la ciudad, se encuentra un pequeño local hostelero con una carta sencilla pero muy cuidada.

Pero... ¿Qué es Salvaxe?

Brais Bascoy y Jose M. Martínez son dos amigos (y ahora también socios) que en diciembre de 2020 emprendieron un proyecto de hostelería con el objetivo de ofrecer una cocina tradicional con un ligero toque de autor. "Coincidimos trabajando ambos en otro restaurante y después nos fuimos juntos a trabajar a Londres", explican, "al volver teníamos claro que querías montar algo". Nacía así Salvaxe.

Brais y Jose, socios de Salvaxe. (Fotografía: Álvaro Ramil @alvaroramil)

Basta con echar un vistazo rápido a la carta de esta gastroteca para darse cuenta de que está compuesta por productos del propio mercado, el cuál se expande alrededor del mismo local. Está claro que pocas cosas hay más frescas que doblar la esquina y comprar pescado o marisco recién traído de las rías gallegas, así como verduras del huerto de los proveedores locales. Y de ahí... al plato.

Con una cocina abierta, el comensal tiene la suerte de poder apreciar en directo cómo Jose, tras haber elegido las mejores materias primas, se centra en técnicas que realcen y respeten el sabor de dichos productos, ofreciendo en cada plato calidad y sabor local.

Arroz negro con chocos y arroz meloso con tataki de vaca rubia gallega, ambos de la carta de Salvaxe Gastroteca. (Fotografía: Álvaro Ramil @alvaroramil)

"Si tuviésemos que definir nuestra carta usaríamos tres palabras: tradición, técnica y creatividad", afirman. Uno de los puntos clave de la cocina de Salvaxe es que tiene un gran respeto por cada producto, tratando siempre de no cambiar el sabor original de los ingredientes que componen cada plato. "Cuando se trabaja con producto fresco, de temporada y de proximidad, enmascarar o disfrazar las elaboraciones sería un gesto innecesario", explican, "perdería todo el sabor".

Al preguntarle al equipo por los platos más demandados por la clientela tienen claro que les identifican las croquetas (de jamón o de angula de monte) y también los arroces, tanto el negro con chocos como el meloso con tataki de vaca rubia gallega.

Croquetas de jamón de la carta de Salvaxe Gastroteca. (Fotografía: Álvaro Ramil @alvaroramil)

En este lugar donde la comida y el vino van de la mano, no podría faltar una pequeña carta de vinos de pequeños productores locales y también de países como Francia o Italia. En esta tarea tiene especial importancia el papel de Brais, que se encarga de la selección de estos vinos para ofrecer al comensal el maridaje perfecto, creando así una experiencia gastronómica y sensorial única.

Mesa exterior de Salvaxe Gastroteca. (Fotografía: Álvaro Ramil @alvaroramil)

Todo ello, comida y vino, acompañado de una decoración totalmente acorde al lugar en el que se emplaza. "Teníamos claro que queríamos que tuviese cierta imagen de mercado", explican, "por ejemplo, las sillas imitan cajas de pescado y el mobiliario tiene incrustadas pequeñas conchas de mejillón". Un espacio sencillo, altamente cuidado, que propone al comensal una cita en el Mercado de Abastos de Santiago, un lugar único en el que oído, vista, olfato, gusto y tacto son llevados al máximo exponente de la mano de Brais y Jose, en Salvaxe.

Exterior Salvaxe Gastroteca. (Fotografía: Álvaro Ramil @alvaroramil)
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