As Garzas en Malpica: Dos Soles Repsol y menús "con ritmo" e inmejorables vistas al mar
Barizo, una pequeña parroquia del municipio coruñés de Malpica, en plena Costa da Morte, guarda un secreto muy apetecible: el restaurante As Garzas del reconocido chef Fernando Agrasar (también responsable del restaurante Salitre de la ciudad herculina). Recientemente, el establecimiento (que cuenta con una Estrella Michelín desde hace 12 años mantenida ininterrumpidamente) ha sido reconocido con su segundo Sol Repsol y se está adaptando a la pandemia con dos menús degustación, el Single y el LP, que aportan mucho "ritmo" a los comensales con interesantes propuestas donde predominan los productos de proximidad y con vistas de ensueño, ya que las mesas están situadas frente a un gran ventanal a escasos metros del mar.
El restaurante nació en los 90 de la mano de los progenitores del chef, hasta que en 2002 su mujer y él se pusieron al frente y hasta hoy. El establecimiento está ubicado en una especie de gran chalet que alberga en su parte superior cuatro habitaciones muy especiales. Desde la que se conoce como Quintana, en honor al pintor Quintana Martelo que es amigo de la familia y cuyas obras están presentes en el comedor, hasta Perellón, un nombre que homenajea a unos clientes madrileños fieles desde los primeros tiempos de As Garzas y que ya han pasado a convertirse en "los segundos padres" de Agrasar. Cabaña y Garfio son las otras dos, una debido a su forma abuhardillada y la otra porque así se llama una popular empresa de Barizo.
Precisamente esta parroquia gallega tiene fama por sus cebollas y ajos, algo que el chef aprovecha en sus elaboraciones, y es de tradición marinera porque gran parte de los percebeiros que iban a Sisargas a faenar eran de esta zona. Vieira, calamar, tirabeques, rodaballo, salmonete o rabo de vaca forman parte de los menús propuestos en As Garzas, que se pueden acompañar con las aproximadamente 300 referencias que tienen en bodega (y de las que más de la mitad son vinos gallegos tintos o blancos) o deliciosos postres con ingredientes que abarcan desde el queso azul gallego Savel hasta el chocolate de Ecuador.
Productos gallegos de temporada y pan de elaboración propia
Agrasar reconoce que lo que se le pedía en los 90 a un restaurante, momento en el que As Garzas empezó su actividad, "no tiene nada que ver con lo que se exige hoy en día", pero considera que ha sabido evolucionar el establecimiento de un modo "siempre muy ligado al entorno". Los mariscos siempre han tenido una parte protagonista en la carta, aunque el chef subraya que "nunca fueron una marisquería" y apuestan por diferenciarse incluso en el pan, que elaboran en el propio local a base de harinas gallegas o masas madre.
Antes de la llegada de la pandemia, el restaurante ofrecía carta y menú, pero debido a las circunstancias actuales han decidido optar por dos menús degustación, aparte de que solo abren de momento los viernes, sábados y domingos. Ambas propuestas comparten entrantes, que se dividen en: mantequilla de leche cruda de vaca, empanada, croqueta de jamón Joselito (uno de los dos jamones por excelencia en España junto al Sánchez Romero, Cinco Jotas) y unas cebollas de Barizo encurtidas, ahumadas y rellenas de una mousse de sardina.
El resto del menú está integrado por especialidades variadas como: espárragos blancos de temporada con su crema y ensalada cítrica de tirabeque, una coliflor del país asada con caviar, ñoquis de queso do Cebreiro curado (DOP Santo André) con caldo de rodaballo asado, chícharos de temporada de Galicia con un guiso de calamar, vieira con una parmentier ligera de champiñón, salmonete de roca con berberecho y su caldo, rodaballo de vigilia y un rabo de vaca estofado.
La nota dulce se divide entre unas fresas con remolacha y frambuesa, tarta de chocolate y naranja y dos bombones: uno de chocolate blanco y queso azul y otro de chocolate de Ecuador, café y flor de sal, aparte de los petisú que se sirven junto al café. El menú Single tiene un coste de 68 euros y el LP de 90 y antes de la pandemia los clientes podían disfrutar viendo la elaboración de algunos platos en directo gracias a una mesa especial que se instaló en el comedor con este objetivo.
Reconocimientos y restricciones
Agrasar asegura que el segundo Sol Repsol "llega en un buen momento anímicamente" sobre todo en este momento complicado para la hostelería provocado por la crisis sanitaria. "Ha sido un soplo de aire fresco que da ánimos para seguir y alejarse del agotamiento mental que lleva consigo la pandemia", cuenta, mientras se muestra optimista a que la situación vaya mejorando poco a poco, ya que ahora mismo sus comensales son de Malpica o alrededores y no de más lejos porque el toque de queda a las 23:00 horas supone una gran limitación de la movilidad para salir a cenar fuera del entorno más próximo.
