Las ahora relegadas razas autóctonas del sur mediterráneo, "con una evolución de siglos sobre un mismo territorio y clima", son "las más indicadas" para la ganadería del futuro. "Aunque en principio sean menos rentables, por ahora, por dar menos carne, también son menos gastosas", explica. "Nuestras razas autóctonas comen menos y mejor que las razas foráneas, beben menos, enferman menos y ocupan menos territorio; su huella ecológica, las hectáreas o porción que necesitan para sobrevivir, es menor. En definitiva, son más rústicas", sostiene Pedro Díaz.

Él, que predica con el ejemplo, abre a EL ESPAÑOL | Porfolio la puerta de su finca para enseñar el experimento que desarrolla con su rebaño seleccionado de 120 ovejas merinas, blancas y negras, de pura raza. Quiere demostrar que este es el camino para sustituir el actual modelo de consumo de carne, a su juicio insostenible, por otro más racional y beneficioso para la salud de la humanidad y del planeta.

Estamos en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, perteneciente al sistema de Sierra Morena. A un kilómetro y medio del pueblo sevillano de El Real de la Jara, bajando por el camino Batrocal hacia el río −ahora casi seco− Rivera del Cala, encontramos la finca La Dehesa-El Chaparral-Los Quejigales, de Pedro Díaz y Domi Torralbo, su esposa. Un cartel en la cancela informa de que en este terreno poblado de encinas, alcornoques, quejigos y sotobosque mediterráneo se dedican a la "selección de ganado merino en pureza, ecotipo Sierra Morena", que es una "oveja ancestral, rústica, extensiva, manejable, enlanada y adaptada al ecosistema".

También declaran: "Estamos en 'Estado de Alarma Climática'" y "urge un cambio radical del uso de la tierra, del modelo dañino e insostenible rentista por otro conservacionista" basado en cuatro principios: regeneración del suelo eliminando plásticos y reduciendo la motorización; reforestación con especies autóctonas; restauración de la arquitectura rural con materiales de la zona y recuperación de la "mítica oveja merina histórica originaria".

El ganadero Pedro Díaz Macías, rodeado de parte de su rebaño de ovejas merinas de pura raza. Eduardo del Campo

Su nombre se debe a su origen en el Magreb medieval de la dinastía Meriní; su lana era "el oro blanco español"

Tras dar su calurosa bienvenida en esta mañana de septiembre, Pedro Díaz cuenta que la oveja merina debe su apelativo a la dinastía musulmana de los meriníes, y que en la Edad Media se introdujo en la península Ibérica desde el Norte de África a través del reducto meriní en Algeciras. De 1307 data un documento que nombra una partida de ovejas "merinus" exportadas desde Túnez, capital meriní, a Pisa, en Italia. Su historia se desarrolla, pues, entre el Magreb meriní norteafricano, Al Ándalus y Castilla, precisa este licenciado en Geografía e Historia, que se jubiló este año a los 64 como profesor de asignaturas medioambientales en Secundaria.

Su lana, "la más fina que hay", era "el oro blanco español", cuando se vendía al norte de Europa esta fibra textil natural hoy de valor casi nulo y en Inglaterra la llamaban "la reina de las razas" ovinas. Tan valiosas eran entonces, subraya, que en la España de los Austrias "estaba prohibido exportar ovejas merinas" para no perder la exclusividad del comercio lanero, hasta que, con la llegada de los Borbones, la Corona envió un pequeño rebaño como regalo a la corte de Francia, donde perduró en el palacio real de Rambouillet. "Yo quiero hacer aquí el Rambouillet de Andalucía de las ovejas merinas", bromea para aludir, en serio, a su propósito de que sus ejemplares seleccionados sean una reserva genética que sirva para recuperar la raza, vendiendo ejemplares reproductores a otras ganaderías.

Explica Díaz que el precio del oro blanco de la lana merina −de la misma oveja pequeñita que tanto se reprodujo en Australia− se hundió entrado el siglo XX por la competencia de los textiles sintéticos de la industria petroquímica. Entonces los ganaderos empezaron a "bastardear" esta raza hibridándola con otras de mayor peso, para producir más carne. De lanera pasó a ser carnicera.

Una oveja merina negra, con su esquila al cuello que indica que es la guía del rebaño de Pedro Díaz.. E. del C.

Se abandonó la crianza de la oveja merina pura ("eran veintiocho millones y hoy son tres millones") y se la sustituyó por otras de mayor volumen. El resultado fue una cabaña ovina que produce más carne, sí, pero que necesita comer más y que le aporten piensos, porque no le basta con el pasto natural de los terrenos que habita.

Sin piensos

Ahora, en tiempo de carestía de los cereales para piensos por la guerra en Ucrania, se manifiesta con rotundidad la gran ventaja competitiva de la oveja merina antigua que él cría y promueve en esta finca de 40 hectáreas: "Durante todo el año solo comen el pasto natural del campo. Incluso se meten en la boca cardos como este −dice señalando las púas de uno− y se los comen. No les tengo que dar nada de pienso".

Las ovejas merinas de Pedro Díaz se comen incluso cardos secos como este, llenos de espinas. E. del C.

Incluso en este año terrible de calor y sequía, el peor que ha conocido, su rebaño se ha alimentado exclusivamente de las yerbas, rastrojos secos y semillas que ramonean a su aire por esta dehesa. Las adultas beben unos tres litros de agua al día, que les da con el hilillo de agua de un manantial y dos abrevaderos que se rellenan automáticamente con el agua de un pozo. Lejos de estar canijas, lucen muy buen aspecto. Las ovejas de su rebaño, al que llama Al-Yabalía (montesas, en árabe) por su origen andalusí, son bajitas, con patas cortas y robustas que facilitan su deambular.

"Solo comen pasto. Incluso se meten en la boca cardos como este y se los comen. No les tengo que dar pienso"

Pedro Díaz ofrece trocitos de pan y de algarrobo a sus animales a modo de caramelos, no para alimentarlos, sino para atraerlos hacia el visitante y poder fotografiarlos de cerca. Entre las ovejas merinas blancas hay una minoría de merinas negras, que considera aún más resistentes, por ser un poco más pequeñas. Con ellas busca la mejora genética del rebaño. Hay varios carneros, ovejas macho, de cuernos retorcidos.

Este ganadero ecológico y experimental dice que puede permitirse ir por libre "como una oveja negra", se ríe, porque no sufre la presión económica de ganarse la vida con esta actividad. Cita un artículo que ha escrito sobre el tema para, como buen pedagogo y divulgador que ha sido en sus clases de geografía, historia y medioambiente, ilustrar por qué su apuesta es, a la larga, más rentable, aunque ahora no lo sea.

Un carnero y varias ovejas de la ganadería de pura raza merina que selecciona Pedro Díaz en El Real de la Jara (Sevilla). E. del C.

Echa cuentas. "Para producir un kilo de carne a base de piensos, se necesita despilfarrar unos 14 kilos de cereales, según especie y raza, cuando un gramo de proteína (carne) tiene las mismas calorías que un gramo de hidratos de carbono (cereal). Con el agravante de que, en la dieta equilibrada humana, necesitamos un 60% de las calorías totales provenientes de los hidratos de carbono, y de las proteínas solo necesitamos un 15%; el 25% restante ha de provenir de las grasas saludables", escribe. 

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"Al hablar de proteína hay que incluir otras fuentes: huevos, leche y sus derivados, pescado y legumbres. Pero lo más escandaloso es saber que comer exceso de carne (necesitamos un gramo de proteína por kilo de peso y día) no se aprovecha, lo evacuamos en el retrete, tal como suena, con una recarga renal y hepática considerable. O sea, que el exceso de carne, además de malgastarla, nos hace enfermar", continúa.

"Los cereales deberán paliar las hambrunas humanas en vez de cebar la ganadería intensiva de los países ricos"

Y concluye: "La carne, poca y de calidad. Nos referimos a carne proveniente de ganadería extensiva o muy extensiva. Toda la carne proveniente de cebadero es un despilfarro energético para la Humanidad. Los piensos solo tienen sentido para casos puntuales, destetes, emergencia alimentaria animal en épocas críticas y poco más"; los cereales "deberán ser destinados a paliar las hambrunas humanas en vez de cebar la ganadería intensiva de los países ricos".

Por un precio justo

El problema es que "el precio de la carne extensiva y sostenible es muy bajo para que sea rentable su producción" en la actualidad, y pone su caso como ejemplo: en el matadero le pagan unos 60 euros por borrego destinado a carne, de unos 20 kilos, mientras que las ovejas y carneros que le compran como ejemplares especiales para reproducción selecta se los pagan a unos 100 euros. La lana, mientras no se recupere la demanda, es una pérdida: "Cada una me cuesta esquilarla dos euros y medio, y los dos o tres kilos de lana que dan cada una al año me los compran a 0,70 céntimos el kilo". Suman 2,10 euros de ingreso por la lana de cada oveja, frente a 2,5 euros de gasto en pelarla. Pierde 40 céntimos.

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Su esperanza es que su mensaje medioambiental cale y que tanto el precio de la carne como el de la lana aumenten cuando los consumidores aprecien su calidad. La oveja merina no necesita cereales extras para su carne y cada ejemplar es "una fábrica de lana andante" que no contamina como los tejidos sintéticos derivados del petróleo, ni tiene el impacto ambiental de textiles de fibra natural de origen agrícola, para los que hay que roturar y regar el terreno, como el algodón.

El ganadero ecológico Pedro Díaz Macías, en la casilla de su finca en el pueblo sevillano de El Real de la Jara. Eduardo del Campo

Su fórmula del consumo sostenible de carne: "En vez de tres filetes, habrá que comer solo uno, pero al precio de dos"

En la cuestión cárnica, el ganadero de las ovejas merinas resume la ecuación de la ganadería sostenible del futuro en esta regla de oro: "En vez de tres filetes, habrá que comer tan solo uno, pero al precio de dos". Insiste en que la carne, poca y de ganadería extensiva autóctona, "también ha de ser de proximidad para reducir al máximo la huella de carbono".

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Como solución intermedia para hacer más rentables a las pequeñas ovejas merinas, propone que se las hibride con tipos más grandes, para que los borregos den más carne, pero cuidando, advierte, de no usar a las crías resultantes como reproductoras, para evitar que la raza pierda su resistente morfología.

La experiencia de Pedro Díaz avala su tesis: las especies autóctonas, más pequeñas, "son las más resilientes", las que menos gastan y mejor se adaptan a la carestía. Ni un gramo de pienso. Y, encima, "son ovejas bomberas" y "ovejas forestales", porque limpian el pasto seco, combustible de incendios, sin esquilmar la vegetación arbórea.

El rebaño de Pedro Díaz sestea a la sombra de encinas centenarias. E. del C.

Los otros animales

Dice que lo que ha probado con las merinas vale igualmente para otros animales de ganadería autóctonos en aplicación de la regla zooclimática de Bergmann, "de rabiosa actualidad en estos tiempos de 'calentamiento global' y que viene a decir, 'cuanto más cálido se vuelve el clima, menor tiene que ser el tamaño de una animal"".

La vaca brava, de unos 300 kilos, la menor de las de su entorno, "será la que mejor podrá subsistir frente a los climas cada vez más áridos de nuestros campos". El inconveniente de la dificultad de su manejo, por su bravura, se compensaría con la ventaja de que, criada en ganadería extensiva, apenas necesita aportes exógenos de piensos. 

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"Los caballos árabes, hispano-árabes y los españoles y lusitanos de menores tallas (que provienen del caballo amazig del Magreb), no los sobredimensionados actuales, tienen también los deberes hechos en cuanto a adaptación climática futura", añade.

Una cabra montesa, en una imagen de archivo. El Español

Respecto a la ganadería caprina, dice que "posiblemente sea la carne de cabra de monte, y solo si es exclusivamente de alimentación natural, la mejor carne ganadera que podemos consumir", por la ausencia en su ingesta de restos contaminados. "Necesitaremos razas de cabras de ubres reducidas, enfocadas para deambular por la punzante espesura y alimentarse del monte", recomienda, y menciona razas como "la Blanca Celtibérica, la Agrupación de las Mesetas, la Negra Serrana, la Blanca Andaluza Serrana, la Verata, la Retinta Extremeña", que necesitan poca agua.

El cerdo ibérico "se verá afectado por la subida térmica, al verse muy dañada su fuente principal de alimento: la bellota"

¿Y qué pasa con el cerdo, incluido el ibérico tan abundante en Sierra Morena? "El ganado de cerda es el que peores perspectivas presenta, aunque sea el cerdo ibérico", advierte. "El cerdo ibérico y sus cruces es el animal doméstico de ganadería que más agua necesita, para beber, bañarse, embarrarse y disminuir su temperatura corporal", por lo que "en los países con cierto grado de aridez y sequía no suele haber ningún tipo", argumenta.

Cerdos ibéricos comen el pienso de cereales con el que se alimentan tras el final de la temporada de bellotas, en una explotación de la Sierra Norte de Sevilla, en mayo de 2022. Eduardo del Campo

El cerdo ibérico "se verá especialmente afectado también de forma indirecta por la subida térmica del calentamiento global, al verse muy dañada su fuente principal de alimento: la bellota" de las encinas. "El encinar y, sobre todo, el alcornocal sufrirán (lo están sufriendo ya) este deterioro climático que estamos provocando", afirma.

Por eso anima a los ganaderos a salir de su "inmovilismo". "Es necesaria y urgente la adaptación de la ganadería, entre otros sectores económicos y ambientales, ante la subida generalizada de las temperaturas medias anuales (y no solamente en verano). Sobre todo en los territorios más afectados de la conocida como España seca", sostiene Pedro Díaz en el texto que comparte como razonamiento. "Sin bromear ante la gravedad de la situación, me temo que pasará a llamarse España reseca, si no hacemos un cambio radical en nuestra forma de producir, consumir y movernos".  

El ganadero Pedro Díaz Macías era director de la Eco-Escuela del Instituto de Burguillos hasta su jubilación como profesor. E. del C.

Un sabio rural

Pedro Díaz Macías ha mamado el campo desde que nació en el vecino pueblo de Santa Olalla de Cala, en la limítrofe provincia de Huelva, en 1958. Sus abuelos paterno y materno, ambos boticarios, le enseñaron las propiedades de las plantas de la sierra, y su padre era ganadero de ovejas y vacas, en esta misma finca en El Real de la Jara (Sevilla) donde hoy él aplica un nuevo modelo basado en lo mejor de la antigua tradición y los principios modernos de sostenibilidad ambiental.

Díaz, vecino del pueblo de Castilleja de Guzmán (Sevilla), es un sabio que relaciona sus múltiples saberes campestres, científicos, históricos, artísticos, humanísticos y ecológicos. Se graduó en Magisterio y en Geografía e Historia en la Universidad de Sevilla. Hizo estudios doctorales con estancia en Fez (Marruecos) sobre la arquitectura islámica, para lo que estudió árabe. Enseñando Historia del Arte como joven sustituto en la facultad conoció a su mujer, alumna suya.

Una de las encinas que Pedro Díaz ha plantado en su dehesa. E. del C.

Tras aprobar las oposiciones de Secundaria, ha sido la mayor parte su vida profesor de instituto. En los últimos años, antes de jubilarse en enero, daba clases de Reforestación y dirigía la Eco-Escuela del Instituto de Educación Secundaria de Burguillos, pueblo de la Sierra Norte de Sevilla.

Ha sido un maestro muy querido y valorado entre sus alumnos, como prueba que tras jubilarse vinieran a su finca de excursión para homenajearlo, con manteo incluido. A ellos, dice, les motivaba en clase para que "despierten" y busquen soluciones frente a la crisis ecológica mundial de la que alerta en el cartel de la entrada. Con ellos, por ejemplo, inventó un método para mejorar la siembra de encinas envolviendo el cepellón con una red biodegradable.

En su finca siguen creciendo algunos de los ejemplares de sus estudiantes, junto a los que él ha ido sembrando por su cuenta desde hace una década, de encinas, alcornoques, quejigos y otras especies autóctonas. La reforestación en marcha la lleva a cabo sin ayudas públicas, que no ha pedido para, dice, evitar la burocracia. Este año, con la sequía, ha aumentado la mortandad de las siembras: "De cada diez alcornoques, ha sobrevivido uno". Pero sigue plantando.