Danitza Gabriela Alpaca, chef ejecutiva peruana.
Danitza, chef: "Cobramos 15 euros por cancelar los fines de semana para que la gente aprenda a tener respeto"
Las ausencias sin aviso pueden dejar mesas vacías y provocar pérdidas en los pequeños restaurantes durante los días de mayor demanda.
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La gestión de reservas y las políticas de cancelación se han convertido en herramientas esenciales para proteger la actividad de los pequeños negocios.
Poner en marcha un restaurante exige mucho más que diseñar una carta atractiva. El alquiler, las licencias, el personal y las materias primas forman parte de unos gastos que deben asumirse antes de recibir al primer cliente.
A estos costes se suman las largas jornadas y unos márgenes que, en ocasiones, son muy ajustados. En estas condiciones, cualquier imprevisto puede desequilibrar la jornada.
Danitza Gabriela conoce bien esta realidad. La chef está al frente de Manifesto 13, un restaurante situado en el madrileño barrio de Chamberí que combina influencias de las cocinas peruana e italiana.
El establecimiento cuenta con el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin, una distinción concedida a los locales que ofrecen una propuesta de calidad con una buena relación entre experiencia y precio.
Cada mesa cuenta
La organización de las reservas resulta especialmente importante en establecimientos de dimensiones reducidas. Una ausencia inesperada puede dejar una mesa vacía y alterar las previsiones económicas de todo el servicio.
"Todos los días llamamos", explica Danitza en el espacio El Xef en cocina. Esta comprobación cobra todavía más importancia en jornadas de máxima ocupación, como aquellas en las que el restaurante está completo al mediodía.
Con esa previsión pueden ajustar las compras, distribuir las tareas del equipo y calcular cuántas personas pasarán por el local. También evitan rechazar a otros clientes por una reserva que finalmente no se utiliza.
Una política de 15 euros
El restaurante ha decidido reforzar este sistema durante los fines de semana, cuando registra una mayor ocupación. En esos días aplica una política de cancelación con un importe de 15 euros.
"Estamos haciendo política de cancelación solamente los fines de semana, porque son los días en los que tenemos mucha más ocupación, y son 15 euros", señala la chef.
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La medida busca reducir las cancelaciones tardías y las ausencias sin previo aviso. Para Danitza, el problema no es únicamente económico, ya que también afecta al trabajo realizado antes de cada servicio.
El equipo organiza los turnos, prepara los ingredientes y acondiciona cada mesa teniendo en cuenta el número de comensales previsto. Cuando alguien no aparece, parte de ese esfuerzo deja de tener una compensación.
Respeto al restaurante
Danitza sostiene que el cobro no pretende funcionar únicamente como una penalización. Su intención es concienciar a los clientes sobre las consecuencias que tiene bloquear una mesa y no acudir.
"Es bastante significativo solamente para que la gente aprenda un poquito a tener esa parte de respeto", afirma la cocinera.
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La chef reconoce que la decisión no genera la misma reacción entre todos los clientes. Mientras algunas personas comprenden la medida, otras no están de acuerdo con las condiciones.
"Hay gente que lo acepta y otra que no", admite. Sin embargo, considera necesario establecer límites que permitan al restaurante trabajar con mayor seguridad durante los días de más demanda.
Para Danitza, el respeto debe existir en ambas direcciones. Del mismo modo que el establecimiento se compromete a ofrecer una buena experiencia, espera que los clientes avisen si finalmente no pueden acudir.
La chef resume su postura con una petición dirigida a quienes reservan: que también "se esfuercen para que nosotros trabajemos bien y lleguemos a fin de mes".
