Paella valenciana.
Las chefs españolas coinciden: "La mejor paella no se mejora con más azafrán, sino con una capa de aceite caliente"
Cada vez más chefs apuestan por una fina capa de aceite caliente para conseguir paellas mucho más sabrosas y con mejor textura.
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El arroz y especialmente la paella, tienen un peso indiscutible dentro de la gastronomía española y forman parte de algunas de las elaboraciones más reconocibles de nuestro recetario.
Además de ser uno de los grandes emblemas de nuestra cocina, es una preparación muy ligada a las comidas compartidas, capaz de sentar alrededor de una misma mesa a familiares y amigos durante todo el año.
Conseguir una buena paella, sin embargo, no depende únicamente de utilizar un arroz de calidad o incorporar unas hebras de azafrán. Hay numerosos detalles durante la elaboración que terminan determinando su sabor, su textura y el punto final del grano.
En ellos ponen el foco desde hace años algunas cocineras especialmente vinculadas al mundo de los arroces. Susi Díaz y María José San Román, por ejemplo, conceden especial importancia a elementos básicos como el sofrito, el caldo y la cantidad de aceite de oliva empleada.
Precisamente el aceite protagoniza uno de esos gestos que pueden pasar inadvertidos. Comenzar la receta con una fina capa de aceite bien caliente ayuda a preparar correctamente la base sobre la que después se construirá el resto de la paella.
Empezar con aceite bien caliente
Aunque el tipo de arroz y la calidad del caldo resultan fundamentales, el aceite también cumple una función importante desde los primeros minutos de la preparación.
La idea es utilizar una capa fina de aceite caliente antes de incorporar los demás ingredientes. De esta forma, carnes, verduras o pescados pueden dorarse correctamente y aportar desde el comienzo más sabor al fondo de la paella.
El motivo es sencillo: un buen dorado inicial favorece el desarrollo de aromas y permite trabajar mejor la textura de los ingredientes antes de que comience propiamente la cocción del arroz.
Encontrar la cantidad adecuada de grasa
Susi Díaz también presta especial atención al aceite cuando prepara sus arroces. Para la cocinera alicantina, la cantidad debe ajustarse teniendo en cuenta las grasas que ya aportan los demás ingredientes de la receta.
Si se emplean carnes con bastante grasa, se puede moderar el aceite. Con productos más magros, en cambio, puede ser necesario utilizar algo más. Demasiada grasa puede ocultar otros matices, mientras que quedarse corto puede perjudicar la textura final del arroz.
La elección del grano es otro de los aspectos que Díaz considera importantes. Variedades como Senia o Bahía destacan por su capacidad para absorber el caldo y concentrar los sabores utilizados durante la elaboración.
La importancia del sofrito y el azafrán
Prestar atención al aceite no significa dejar en segundo plano otros pilares de la paella. María José San Román, especialista en arroz, azafrán y aceite de oliva virgen extra, concede al sofrito un papel esencial en la construcción del sabor.
Su propuesta pasa por cocinar con paciencia ingredientes como el tomate, la cebolla o el pimiento con aceite de oliva hasta obtener una preparación concentrada. Después, esta base se tritura y se incorpora al arroz para aportar mayor intensidad al conjunto.
El azafrán requiere también cierta atención. San Román recuerda que añadir más hebras no garantiza necesariamente una mejor paella y aconseja comprobar su estado y frescura, ya que un producto demasiado envejecido puede desarrollar matices poco agradables.
Cómo buscar un buen socarrat
Pocos momentos de la elaboración despiertan tanta expectación como el socarrat, esa fina capa tostada que se forma en contacto con el fondo de la paella.
Para conseguirlo, una vez que el arroz haya completado prácticamente su cocción, se puede subir ligeramente la intensidad del fuego durante los últimos minutos.
El objetivo no es quemar los granos ni provocar un fondo amargo, sino conseguir un tostado fino y crujiente que aporte un contraste de textura sin alterar el sabor del resto de la paella.
