Samantha Vallejo-Nágera y Ferran Adrià.
Los expertos coinciden: "Para que el tomate frito no quede ácido, no uses azúcar, sino 3 ajos y 150 ml de aceite de oliva"
Una cocción lenta y un buen sofrito son claves para conseguir una salsa casera equilibrada, sabrosa y con una textura más untuosa.
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- Total: 15 min
- Comensales: 4
El tomate frito es una de las salsas más presentes en la cocina española. Sirve de base para numerosos guisos, acompaña platos de pasta y arroz y puede transformar elaboraciones tan sencillas como unos huevos, unas verduras o unas albóndigas.
Prepararlo en casa tampoco requiere demasiados ingredientes. Sin embargo, conseguir una salsa sabrosa, con buena textura y sin una acidez excesiva puede resultar más complicado de lo que parece.
Uno de los errores más extendidos, según coinciden expertos como Ferran Adrià y Samantha Vallejo-Nágera, consiste en añadir una pequeña cantidad de azúcar al tomate. La intención es compensar su sabor ácido con un ingrediente dulce, aunque este gesto no modifica realmente la acidez de la preparación, sino que cambia la percepción que tenemos de ella.
Por este motivo, una alternativa pasa por trabajar el tomate desde el principio con otros ingredientes que aporten equilibrio y aprovechar una cocción lenta que permita concentrar los sabores.
En este método, los protagonistas son el aceite de oliva, el ajo y la cebolla. Para unos 300 gramos de tomate se utilizan 150 ml de aceite de oliva y tres dientes de ajo, además de cebolla para completar el sofrito.
El resultado es una salsa intensa y untuosa en la que el dulzor natural de la cebolla cocinada lentamente ayuda a compensar la sensación ácida sin necesidad de incorporar azúcar.
Ajo, cebolla y aceite
El primer paso para preparar un buen tomate frito comienza antes incluso de añadir el tomate. Conviene dedicar tiempo al sofrito, ya que será el encargado de aportar buena parte del sabor final.
Se ponen los 150 ml de aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y se añaden los tres dientes de ajo picados junto con la cebolla cortada en trozos pequeños.
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El fuego debe mantenerse bajo o medio-bajo. No interesa que el ajo se tueste rápidamente ni que la cebolla llegue a quemarse, pues ambos podrían aportar sabores amargos que terminarían pasando a la salsa.
La idea es cocinar los ingredientes poco a poco hasta que la cebolla quede muy tierna y ligeramente caramelizada por sus propios azúcares. Este proceso proporciona un fondo más dulce y complejo.
Aunque 150 ml de aceite pueden parecer una cantidad generosa para 300 gramos de tomate, la grasa también influye en la textura y en cómo se perciben los sabores de la salsa.
El aceite de oliva ayuda además a distribuir los compuestos aromáticos y, cuando la salsa se cocina y emulsiona correctamente, contribuye a obtener una consistencia más brillante y agradable.
Una vez que el sofrito está bien hecho, se puede incorporar el tomate. Puede utilizarse tomate natural triturado, tomate rallado o tomates maduros pelados y troceados, según la textura que se quiera conseguir.
Una cocción sin prisas
Otro de los puntos importantes es el tiempo. Subir demasiado el fuego para terminar antes puede hacer que el tomate pierda agua rápidamente sin que los sabores lleguen a desarrollarse de la misma manera.
Samantha Vallejo-Nágera recomienda incorporar unos 50 ml de vino blanco cuando la cebolla y el ajo ya estén pochados para aportar más profundidad a la salsa. Se deja cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol antes de agregar el tomate.
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A partir de ese momento, la salsa debe mantenerse a fuego suave. Utilizar una cazuela o sartén amplia facilita que el agua vaya evaporándose progresivamente y permite controlar mejor la reducción.
El tomate puede cocinarse durante aproximadamente una hora, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo. El tiempo exacto dependerá de la cantidad utilizada, de su contenido en agua y del recipiente.
A medida que avanza la cocción, la salsa se vuelve más espesa, concentrada y oscura. Una referencia útil es esperar hasta que haya perdido alrededor de un tercio de su volumen inicial.
Ferran Adrià aconseja ajustar la sal hacia el final de la elaboración. Al reducirse el agua, los sabores se concentran, por lo que salar demasiado al comienzo puede hacer que el resultado termine siendo excesivamente intenso.
Si se busca una textura más fina, el tomate puede triturarse al terminar. Para una salsa más rústica, basta con dejarla tal cual o aplastar ligeramente los trozos durante la cocción.
El licopeno
El tomate destaca nutricionalmente por la presencia de diferentes vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes. Entre estos últimos se encuentra el licopeno, el pigmento responsable de buena parte de su característico color rojo.
La cocción modifica algunas de estas propiedades. La vitamina C, por ejemplo, es sensible al calor y parte de su contenido puede disminuir durante una preparación prolongada.
![Imagen de unas croquetas.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11329993.jpg?p=w:320\/h:240&h=XS2OMdOP"])
Con el licopeno sucede algo diferente. El procesado térmico del tomate puede facilitar su disponibilidad para el organismo al modificar las estructuras celulares en las que se encuentra.
Además, el licopeno es un compuesto liposoluble, por lo que consumir tomate cocinado acompañado de una fuente de grasa como el aceite de oliva favorece su absorción.
Esto no significa que el tomate cocinado sea necesariamente mejor que el crudo. Ambas formas pueden formar parte de una alimentación equilibrada y cada una presenta características nutricionales distintas.
El tomate crudo conserva mejor determinados nutrientes sensibles al calor, mientras que preparaciones como el tomate frito permiten aprovechar especialmente bien algunos carotenoides.
El aceite de oliva virgen extra, por su parte, aporta principalmente grasas monoinsaturadas y diferentes compuestos bioactivos, por lo que es una grasa habitual dentro del patrón de dieta mediterránea.
Cómo hacer el tomate frito de Samantha Vallejo-Nágera
- 300 g de tomate natural triturado o tomate maduro
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 50 ml de vino blanco
- Sal al gusto
Paso 1
Pela los tres dientes de ajo y la cebolla. Pícalos finamente para que se cocinen de manera uniforme y terminen integrándose bien en la salsa.
Paso 2
Calienta el aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia a fuego suave. Incorpora la cebolla y los ajos y deja que se cocinen lentamente hasta que estén muy tiernos, sin permitir que el ajo se queme.
Paso 3
Añade el vino blanco y deja que se cocine durante unos minutos. Cuando se haya evaporado el alcohol, incorpora el tomate y mezcla todos los ingredientes.
Paso 4
Mantén la salsa a fuego lento durante unos 50-60 minutos, removiendo de vez en cuando. Debe perder parte del agua y adquirir una textura más espesa y concentrada.
Paso 5
Prueba el tomate cuando esté prácticamente terminado y ajusta la sal. Si quieres una salsa completamente lisa, tritúrala hasta conseguir la textura deseada.
Paso 6
Con una cocción pausada, un buen sofrito y aceite de oliva, el tomate adquiere un sabor más redondo y complejo. Así, no es necesario recurrir automáticamente al azúcar cada vez que la salsa presenta una acidez demasiado marcada.
