Jordi Cruz, chef y jurado de 'MasterChef'.
Los cocineros coinciden: "El mejor guiso de carne no lleva agua, sino 2 litros de caldo y 500 ml de vino tinto"
Jordi Cruz comparte las claves para conseguir una carne melosa y una salsa intensa y con cuerpo gracias a una cocción lenta.
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- Total: 30 min
- Comensales: 4
Los guisos de carne forman parte del recetario tradicional español y son una de las mejores formas de aprovechar cortes que necesitan cocciones largas para mostrar todo su potencial.
Carrilleras, falda, morcillo o rabo son piezas que contienen una cantidad importante de tejido conjuntivo. Bien cocinadas, pueden convertirse en carnes extremadamente tiernas y melosas.
El secreto está precisamente en darles tiempo. Una cocción lenta permite que el colágeno presente en estos cortes se transforme progresivamente en gelatina, aportando esa textura untuosa característica de los mejores guisos.
Pero el tiempo no es el único factor que importa. El líquido empleado durante la cocción también puede marcar una gran diferencia tanto en el sabor de la carne como en el resultado final de la salsa.
En lugar de recurrir simplemente al agua, los cocineros suelen apostar por líquidos que aporten sabor desde el principio. Un buen caldo de carne y el vino permiten construir una salsa mucho más intensa a medida que el guiso se cocina y se reduce.
Una buena muestra de esta técnica es el rabo de ternera guisado de Jordi Cruz. El chef catalán ha explicado cómo prepara este plato mediante una cocción prolongada en caldo y vino, además de aplicar otros trucos para conseguir una carne tierna y una salsa concentrada.
El cocinero, conocido también por formar parte del jurado de MasterChef, mostró esta elaboración durante un directo de Instagram junto a María Zurita, detallando algunos de los pasos que considera fundamentales.
Las claves del guiso
Uno de los primeros secretos de esta elaboración está en el marinado. Jordi Cruz no se limita a cocinar directamente el rabo, sino que deja previamente la carne en contacto con vino y verduras durante varias horas.
Primero utiliza vino tinto y, posteriormente, incorpora vino de Oporto junto con hierbas aromáticas y pimienta. De esta forma, la carne permanece durante horas rodeada de ingredientes que después formarán parte de la base aromática del plato.
El vino tinto aporta acidez y aromas que encajan especialmente bien con los sabores intensos de este tipo de carnes. El Oporto introduce, además, un punto más dulce y afrutado.
Durante la cocción posterior, parte del líquido se evapora y los sabores se concentran. Por este motivo, aunque no es necesario utilizar vinos especialmente caros, sí conviene elegir productos que tengan una calidad suficiente para cocinar.
Enharinar antes de dorar
Otra de las decisiones importantes llega antes de introducir la carne en el guiso. Existen cocineros que prescinden de la harina, pero Jordi Cruz apuesta por enharinar ligeramente cada pieza antes de freírla.
La carne debe estar bien escurrida y seca. Después se pasa por harina de trigo, retirando el exceso antes de introducirla en aceite caliente.
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El objetivo es conseguir que el exterior se dore correctamente. Este paso aporta sabor al conjunto y, al mismo tiempo, la pequeña cantidad de harina que queda adherida puede contribuir a que la salsa adquiera una textura más ligada.
No se trata de crear un rebozado grueso. Basta con una película fina de harina que cubra la superficie de cada trozo.
La carne se fríe hasta que quede bien dorada por todos sus lados y, una vez marcada, se incorpora a la olla en la que se han cocinado previamente las verduras.
Caldo en lugar de agua
Una vez preparada la base llega uno de los momentos determinantes de la receta: incorporar el líquido en el que se cocinará lentamente la carne.
Jordi Cruz utiliza dos litros de caldo de carne, que se suman al vino empleado en la elaboración. Así, el líquido de cocción aporta sabor desde el primer momento y no se limita únicamente a proporcionar humedad.
A medida que pasan las horas, el caldo recoge los sabores de la carne, las verduras, las hierbas aromáticas y el vino. Al mismo tiempo, parte del colágeno del rabo se transforma en gelatina.
Es precisamente esta combinación de una cocción prolongada y una reducción posterior la que permite conseguir una salsa con cuerpo sin necesidad de recurrir a grandes cantidades de espesantes.
Tres horas a fuego lento
Las prisas son uno de los grandes enemigos de este tipo de recetas. El rabo de ternera necesita una cocción lenta y prolongada para alcanzar la textura adecuada.
Jordi Cruz cocina la carne durante unas tres horas con la olla tapada y a fuego suave. El objetivo no es hervir agresivamente el guiso, sino mantener una cocción constante.
![Almejas a la marinera.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11334589.jpg?p=w:320\/h:240&h=nRpbI-1s"])
Durante ese tiempo, las fibras de la carne se van ablandando y el tejido conjuntivo se transforma. El resultado debe ser una carne muy tierna, pero que todavía pueda mantenerse alrededor del hueso.
La intensidad del fuego es importante. Una cocción excesivamente fuerte puede provocar una evaporación demasiado rápida del líquido antes de que la carne haya tenido tiempo suficiente para ablandarse.
Retirar la grasa
Durante las horas de cocción es normal que parte de la grasa de la carne vaya subiendo hasta la superficie de la olla.
Jordi Cruz recomienda retirarla poco a poco con una cuchara. Este sencillo gesto ayuda a conseguir una salsa más limpia y equilibrada.
No hay que confundir esa grasa superficial con la textura gelatinosa que adquiere el caldo gracias al colágeno. Esta última es precisamente una de las características que interesan en un guiso de este tipo.
Una vez terminada la primera cocción, todavía queda otro paso fundamental antes de servir: separar la carne y concentrar la salsa.
Las verduras no se trituran
En muchos guisos caseros es habitual triturar las verduras de la cocción para espesar la salsa. Sin embargo, Jordi Cruz apuesta por una técnica diferente en esta receta.
Una vez que puerros, zanahorias, cebollas y apio han cedido sus sabores al líquido, el caldo se cuela y las verduras se retiran.
![Dabiz Muñoz y su receta de lentejas guisadas al curry.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11333336.jpg?p=w:320\/h:240&h=hG2cw-Iy"])
El chef considera que las hortalizas ya han cumplido su función. Después de varias horas de cocción, triturarlas incorporaría también la fibra y parte de la grasa que han ido absorbiendo.
La salsa se consigue por otra vía: mediante la reducción. El caldo colado se vuelve a cocinar junto con la carne hasta que pierde parte de su agua y concentra sus sabores.
Una hora para reducir la salsa
Después de las tres primeras horas, Jordi Cruz retira cuidadosamente los trozos de rabo y los coloca en una cazuela baja y ancha.
El caldo de la cocción se cuela y se vierte de nuevo sobre la carne. A partir de ese momento, el guiso continúa cocinándose aproximadamente una hora más, esta vez destapado.
Utilizar un recipiente ancho aumenta la superficie de evaporación y facilita que el líquido se reduzca. Poco a poco, la salsa se vuelve más concentrada, brillante y untuosa.
Es un paso que conviene hacer sin prisas. Reducir a un fuego excesivamente alto puede hacer que el líquido desaparezca demasiado rápido o que la salsa termine agarrándose al fondo.
El toque de las setas
Cuando el guiso está prácticamente terminado, Jordi Cruz incorpora 300 gramos de setas shiitake.
No necesitan las largas horas de cocción de la carne, por lo que se añaden al final y se cocinan únicamente durante el tiempo necesario para que queden hechas.
![Imagen de unas croquetas.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11329993.jpg?p=w:320\/h:240&h=XS2OMdOP"])
Las shiitake tienen un sabor intenso y rico en umami que combina especialmente bien con los fondos de carne y las salsas reducidas.
De esta forma, aportan un último matiz al plato sin competir con el rabo de ternera, que continúa siendo el protagonista.
Mejor de un día para otro
Como sucede con muchos platos de cuchara y guisos tradicionales, el rabo de ternera puede resultar incluso más sabroso después de unas horas de reposo.
Prepararlo de un día para otro permite que los sabores se integren y, además, facilita retirar cualquier exceso de grasa que haya quedado en la superficie.
Al enfriarse, esa grasa se solidifica y resulta mucho más sencillo retirarla antes de volver a calentar el guiso.
Para servirlo, basta con calentarlo lentamente, evitando una ebullición demasiado fuerte que pueda romper los trozos de carne cuando ya están muy tiernos.
Receta de rabo de ternera guisado
- 1 rabo de ternera
- 500 ml de vino tinto
- 500 ml de vino de Oporto
- 2 litros de caldo de carne
- 300 g de setas shiitake
- 4 puerros
- 4 zanahorias
- 1 cebolla morada
- 1 cebolla blanca
- 2 ramitas de apio
- Unas ramitas de tomillo
- Unas ramitas de romero
- Pimienta negra
- Sal
- Harina de trigo
- Aceite de oliva virgen extra
Paso 1
Trocea las verduras y coloca el rabo de ternera con ellas en una fuente. Cubre con el vino tinto, tapa y deja marinar 12 horas en la nevera.
Paso 2
Añade el Oporto, el tomillo, el romero y unas bolas de pimienta negra. Deja marinar otras 3 o 4 horas y separa después la carne, las verduras y el líquido.
Paso 3
Sofríe las verduras con aceite y sal hasta que estén caramelizadas. Reduce aparte el líquido de la marinada. Seca la carne, pásala ligeramente por harina y dórala en aceite caliente.
Paso 4
Incorpora la carne a las verduras, añade el vino reducido y los 2 litros de caldo. Tapa y cocina a fuego lento durante unas tres horas, retirando periódicamente la grasa de la superficie.
Paso 5
Retira la carne y pásala a una cazuela baja. Cuela el caldo, desecha las verduras y viértelo sobre el rabo. Cocina destapado durante una hora más para reducir y concentrar la salsa.
Paso 6
Añade las shiitake limpias durante los últimos minutos, rectifica de sal y retira cuando la carne esté tierna y la salsa tenga cuerpo. Sirve o deja reposar hasta el día siguiente.
