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Los chefs con estrella Michelín coinciden: "Para que las gambas al ajillo tengan más sabor, el truco no es la guindilla"
Los cocineros explican cómo aprovechar todo el potencial de este marisco para conseguir una salsa mucho más intensa y cremosa.
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Hay recetas que forman parte de la identidad gastronómica de España y las gambas al ajillo ocupan un lugar privilegiado. Presentes en bares, tabernas y hogares de todo el país, han conseguido mantenerse como uno de esos platos que nunca pasan de moda y que siguen conquistando por su sencillez.
Precisamente porque solo requieren unos pocos ingredientes, cualquier pequeño detalle marca la diferencia. La calidad del marisco, el tratamiento del ajo o el punto exacto de cocción pueden convertir una receta corriente en un plato digno de un restaurante de alta cocina.
Por eso no sorprende que algunos de los mejores chefs con estrella Michelin hayan compartido sus propios trucos para perfeccionarlas. Entre ellos destaca José Andrés, quien asegura que el ingrediente decisivo no es la guindilla, como muchos creen, sino una parte de la gamba que demasiadas personas siguen desechando.
El "oro líquido" que esconden las cabezas de las gambas
Las gambas al ajillo cambiaron la vida de José Andrés mucho antes de convertirse en uno de los cocineros españoles más reconocidos del mundo. El propio chef ha contado en varias ocasiones que, cuando trabajaba siendo muy joven en un restaurante de Roses, un cliente probó su versión de este plato y quedó tan impresionado que le ofreció trabajar con él.
Ese cliente era Ferran Adrià y aquella invitación supuso el inicio de una etapa decisiva en elBulli, donde terminó de formarse como cocinero.
Quizá por ese vínculo emocional, José Andrés sigue preparando esta receta con el mismo respeto y continúa compartiendo los pequeños detalles que, según él, la convierten en una elaboración extraordinaria.
El más importante tiene poco que ver con el picante o con añadir más ajo. La clave está en aprovechar las cabezas de las gambas.
El chef recomienda comprar siempre gambas enteras, preferiblemente gamba roja del Mediterráneo, porque en la cabeza se concentra un jugo muy intenso que define como un auténtico tesoro culinario.
En lugar de tirarlas al limpiarlas, propone extraer cuidadosamente ese líquido, colarlo y reservarlo hasta el final de la elaboración.
Imagen de ilustración.
Ese jugo contiene proteínas, grasas naturales y compuestos aromáticos propios del marisco. Cuando se incorpora al aceite de oliva y se mezcla suavemente sin llegar a hervir, ambos ingredientes forman una emulsión que aporta una textura mucho más sedosa y una intensidad de sabor difícil de conseguir únicamente con ajo y guindilla.
Además, José Andrés reserva un par de cabezas enteras para incorporarlas al principio de la cocción junto al ajo. De esta forma, el aceite se impregna del aroma del marisco desde el primer momento y sirve como base para el resto de ingredientes.
El ajo y el punto de la cocción
Aunque las gambas sean las protagonistas, José Andrés insiste en que el ajo merece casi la misma atención. Uno de los errores más frecuentes consiste en cocinarlo a una temperatura demasiado elevada hasta que adquiere un color muy oscuro.
Cuando el ajo se quema desarrolla compuestos amargos que terminan dominando todo el plato y ocultan el sabor del marisco. Por eso el cocinero aconseja dejar que se cocine lentamente en un aceite templado, permitiendo que vaya liberando todo su aroma sin llegar a tostarse en exceso.
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Ese proceso también ayuda a que el aceite absorba mejor los matices del ajo antes de recibir las gambas, consiguiendo un equilibrio mucho más fino entre ambos ingredientes.
Además, otro aspecto al que José Andrés presta especial atención es al tiempo que las gambas permanecen sobre el fuego. Al tratarse de un marisco muy delicado, apenas necesitan unos instantes de cocción para alcanzar su mejor textura.
Cuando permanecen demasiado tiempo en la sartén, las proteínas se contraen rápidamente, la carne pierde jugosidad y aparece una textura gomosa que resta calidad al plato. Por eso el chef aconseja retirarlas en cuanto comienzan a cambiar de color y terminarlas únicamente durante unos segundos cuando vuelven a incorporarse a la salsa.
También recomienda retirar el intestino de cada gamba antes de cocinarlas. Además de mejorar la presentación, evita posibles sabores desagradables y permite disfrutar del sabor limpio del marisco. Teniendo todo eso en cuenta, la receta es tan sencilla como esto.
Ingredientes
500 g de gambas rojas del Mediterráneo con cabeza
6 dientes de ajo
10 g de Perejil fresco
100 ml d Aceite de oliva virgen extra
30 ml de vino blanco seco
Sal, al gusto
Paso 1
Separa las cabezas de las colas de las gambas. Con los dedos, exprime el interior de las cabezas, cuélalo y reserva ese jugo en un recipiente. También guarda un par de cabezas para freírlas enteras más adelante.
Paso 2
Pela las colas de las gambas dejando el extremo de la cola sin pelar. Con un cuchillo, haz un corte a lo largo del lomo de cada gamba y retira el tubo para que queden completamente limpias.
Paso 3
Pela los ajos, retira el germen y córtalos en láminas finas. Después, lava el perejil, sécalo bien y pícalo muy fino.
Paso 4
Ahora, calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Cuando esté templado, añade los ajos laminados y las dos cabezas de gamba que habías reservado. Deja que el ajo se infusione en el aceite, pero sin dorarse demasiado.
Paso 5
Incorpora las colas de gamba distribuyéndolas bien por la sartén y cocínalas brevemente, dándoles la vuelta en cuanto empiecen a ponerse translúcidas. Es esencial no cocinarlas en exceso para que queden jugosas
Paso 6
Retira las gambas cocinadas y resérvalas. En la misma sartén, añade el vino blanco y deja que reduzca.
Paso 7
Incorpora el jugo colado de las cabezas de gamba, con cuidado de que no hierva, y remueve bien para ligarlo todo y obtener una salsa.
Paso 8
Añade de nuevo las gambas a la sartén con la salsa y calienta todo junto sin dejar que hierva. Sirve de inmediato.
Paso 9
Espolvorea el perejil picado y acompaña el plato con una rebanada de pan para mojar.
Otros trucos de chefs, Ferran Adrià
El propio Ferran Adrià, con quien José Andrés comenzó una de las etapas más importantes de su carrera, comparte una filosofía muy similar respecto al aprovechamiento de las gambas.
En distintas elaboraciones inspiradas en este clásico, el cocinero ha defendido que las cabezas concentran buena parte de la intensidad del marisco y que dorarlas ligeramente antes de utilizarlas permite liberar aún más sus aromas, enriqueciendo el aceite que servirá de base para la receta.
No se trata únicamente de extraer el jugo, sino de aprovechar cada parte del producto para construir capas de sabor. Es una filosofía muy presente en la alta cocina, donde el desperdicio se reduce al mínimo y cada ingrediente ofrece mucho más de lo que aparenta.
Quique Dacosta pone el foco en la textura de la gamba
Otro de los grandes referentes de la cocina española, el chef con tres estrellas Michelin Quique Dacosta, centra su atención en un aspecto diferente: la textura del marisco. Para él, una buena gamba debe conservar una sensación jugosa y ligeramente sedosa, evitando que las proteínas se coagulen en exceso durante la cocción.
Ese principio coincide con una de las recomendaciones de José Andrés: cocinar las gambas el tiempo justo. Una cocción demasiado prolongada endurece la carne y hace que pierda parte de sus jugos naturales, mientras que un control preciso de la temperatura permite apreciar mucho mejor su sabor.
Dacosta también ha compartido un método muy sencillo para retirar el intestino sin dañar la pieza, utilizando únicamente un palillo de madera. Es un pequeño gesto que mejora tanto el resultado final como la presentación del plato.
Aunque cada chef introduce sus propios matices, existe un punto en el que prácticamente todos coinciden. El objetivo no consiste en añadir más ingredientes para intensificar el sabor, sino en sacar el máximo partido al propio marisco.
