Plato de pescado frito
Los chefs andaluces coinciden: "Para que el pescado frito quede perfecto, no lo laves con agua del grifo antes de cocinarlo"
Evitar el agua del grifo antes de freír el pescado deja de ser un simple truco y se convierte en una forma de preservar su textura y potenciar su sabor.
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Antes de cocinar un pescado, muchas personas, con total lógica, limpian a conciencia la pieza con agua del grifo para eliminar cualquier resto de aditivos o entrañas.
Parece una cuestión de higiene, pero los grandes cocineros de nuestro país aseguran que este hábito no solo es innecesario en la mayoría de los casos, sino que puede estropear el resultado final del plato.
Así lo defiende Ángel León, el reconocido "chef del mar" y responsable del restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María), distinguido con tres estrellas Michelin; Alevante (Chiclana de la Frontera) y La Taberna del Chef del Mar (El Puerto de Santa María).
El cocinero gaditano lleva años insistiendo en que el agua del grifo es una de las peores aliadas cuando se busca una fritura perfecta y un pescado con toda su textura y sabor.
El enemigo de una buena fritura
En la cocina doméstica existen costumbres que pasan de generación en generación sin apenas cuestionarse. Lavar frutas y verduras es una recomendación habitual, pero con el pescado ocurre algo distinto.
Si procede de un establecimiento de confianza, ha sido correctamente eviscerado y manipulado y va a cocinarse de inmediato, los especialistas coinciden en que no es necesario pasarlo por agua.
![Imagen de unos mejillones.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11311332.jpg?p=w:320\/h:240&h=z1P-4pqa"])
Ángel León es especialmente contundente con esta práctica. En numerosas intervenciones ha explicado que "el pescado no se pasa nunca por agua del grifo", sobre todo cuando el objetivo es freírlo.
La razón es puramente culinaria. El agua añade humedad a la superficie del pescado y dificulta que el aceite caliente forme rápidamente esa capa exterior dorada y crujiente que caracteriza a una buena fritura.
![Sin duda en España, el arroz con leche de más renombre es el que se prepara en Asturias.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11288889.jpg?p=w:320\/h:240&h=Ldy4KwFH"])
Además, esa humedad extra provoca que el aceite salpique con mayor intensidad y puede hacer que harinas o rebozados no se adhieran correctamente, dando como resultado una cobertura blanda o irregular.
Los expertos en seguridad alimentaria recuerdan también que lavar carne o pescado no elimina los microorganismos presentes en el alimento. De hecho, el calor de una cocción adecuada es el que garantiza su destrucción.
En cambio, el agua del grifo puede favorecer que pequeñas gotas contaminen el fregadero, la encimera o los utensilios cercanos mediante salpicaduras.
Cómo limpiar correctamente el pescado
Que no sea recomendable lavarlo no significa cocinarlo sin limpiarlo previamente. Si el pescado presenta restos superficiales, pequeñas escamas o humedad del transporte, basta con retirarlos utilizando papel de cocina o un paño limpio.
En caso de que todavía queden algunas impurezas, puede emplearse un paño ligeramente humedecido para eliminarlas sin empapar la pieza. El objetivo es mantener la superficie lo más seca posible antes de cocinarla.
![La ensaladilla rusa de Jordi Roca](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11317380.jpg?p=w:320\/h:240&h=pYhL3C6S"])
Este sencillo gesto cobra todavía más importancia en recetas como el pescaíto frito andaluz, donde la textura es fundamental. Un pescado bien seco permite que la harina se adhiera de manera uniforme y que la fritura resulte ligera, crujiente y nada aceitosa.
También es recomendable secar cuidadosamente el pescado después de descongelarlo, ya que durante este proceso libera una gran cantidad de agua que puede afectar tanto a la cocción como al acabado final.
Respetar el producto
La defensa de esta técnica forma parte de una visión mucho más amplia de la cocina. Ángel León lleva años reivindicando un mayor respeto por los productos del mar y una utilización más responsable de sus recursos.
El chef denuncia con frecuencia que solo una pequeña parte de las especies marinas comestibles llega habitualmente a nuestros platos, mientras muchas otras son descartadas por carecer de demanda comercial.
![Ferran Adrià, junto a un sofrito.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11311830.jpg?p=w:320\/h:240&h=xvjYxpYw"])
Su trabajo en Aponiente ha contribuido precisamente a dar valor gastronómico a especies poco conocidas, demostrando que el sabor no depende de la fama del pescado, sino de su calidad, frescura y tratamiento en la cocina.
Para León no existen pescados "malos", sino ingredientes que todavía no han encontrado su lugar en la gastronomía. Su apuesta pasa por aprovechar mejor la riqueza del mar y por aplicar técnicas que respeten al máximo cada producto.
