Susi Díaz, chef: "La cena más rápida y sin ensuciar se hace salteando 1 bote de garbanzos y unos langostinos con vino"

La chef Susi Díaz lleva años demostrando que la alta cocina también puede hablar el lenguaje de casa.

Al frente del restaurante La Finca, distinguido con una estrella Guía Michelin, ha construido una propuesta elegante, técnica y profundamente mediterránea.

Sin embargo, lejos de los menús degustación y las elaboraciones milimétricas, Díaz defiende una cocina cotidiana bien pensada.

Loli Domínguez, cocinera: su truco para unas pechugas de pollo más jugosas es dejarlas reposar en aceite y limón 30 minutos

Prueba de ello es su versión "exprés" de garbanzos con langostinos, una receta pensada para el día a día que no renuncia al sabor.

Aunque en el restaurante suele cocer la legumbre desde cero, en casa apuesta por garbanzos de bote de buena calidad. El secreto, asegura, no está en complicarse, sino en saber potenciar cada ingrediente.

El sabor empieza en las cabezas

Para 2 o 3 personas, la receta parte de un bote de 400 gramos de garbanzos cocidos y entre 12 y 15 langostinos, frescos o descongelados.

Se completa con una cebolla pequeña (o dos chalotas), un diente de ajo, 100 mililitros de vino blanco, 500 mililitros de caldo de pescado y una cucharadita de pimentón dulce.

Begoña Rodrigo, chef: "Para que el arroz quede más sabroso, olvida el colorante y añade estas 2 especias al sofrito"

El primer paso marca la diferencia. Hay que pelar los langostinos y reservar los cuerpos. En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra se saltean las cabezas y las cáscaras.

La clave está en presionarlas con una cuchara para que suelten todo su coral. Ese jugo intenso se mezcla con el aceite y crea una base llena de matices marinos. Después se retiran las cáscaras, pero ese aceite aromatizado se queda en la cazuela: ahí está el tesoro.

Sofrito lento

En ese mismo aceite se pochan a fuego suave la cebolla y el ajo muy picados. No hay prisa. Deben quedar transparentes y tiernos, sin dorarse en exceso.

Cuando el sofrito está en su punto, se añade el pimentón dulce (con cuidado de que no se queme) y, si se desea, unas hebras de azafrán. Se remueve apenas un segundo antes de incorporar el vino blanco.

Elena Arzak, chef: "El guiso de calamares más delicioso se hace con 2 patatas, vino blanco y en solo 25 minutos"

Díaz recomienda un Jerez o un Montilla-Moriles, pero cualquier blanco seco de buena acidez funcionará. Se sube el fuego para que el alcohol se evapore y quede solo el aroma.

Es el momento de añadir los garbanzos, previamente lavados y escurridos. Se rehogan un par de minutos para que se impregnen bien del sofrito antes de cubrirlos con el caldo de pescado.

El conjunto debe hervir suavemente durante unos 10 minutos. No más. Para dar cuerpo al guiso, la chef aconseja machacar algunos garbanzos contra el borde de la cazuela. Así el caldo se liga de forma natural, sin harinas ni espesantes.

El langostino no se hierve

El último paso exige atención. Justo antes de apagar el fuego se incorporan los cuerpos de los langostinos, preferiblemente troceados.

No necesitan más de un minuto. El calor residual del guiso es suficiente para cocinarlos y mantener su textura jugosa. Si hierven en exceso, se vuelven gomosos y pierden delicadeza.

Un poco de perejil fresco picado puede aportar frescor al final, pero sin eclipsar el sabor principal. Aquí el protagonismo es del marisco.

"Para que un guiso de legumbre de bote parezca de alta cocina, el secreto es el sofrito prolongado y no pasarse con el tiempo de cocción del marisco; el langostino debe brillar, no hervir", resume la chef.