Un hotel de lujo y un restaurante con estrella Michelin se encuentran hoy entre los muros de un molino harinero del siglo XV situado en Alcuneza, un pedanía de Sigüenza (Guadalajara) que apenas llega a los 40 habitantes pero que los hermanos Samuel y Blanca Moreno han convertido en todo un referente gastronómico de la España vaciada.
Fue su padre quien adquirió a principios de los 90 lo que iba a ser una pequeña casita de campo familiar y acabó convirtiéndose en un alojamiento rural. "Compró una ruina con cuatro paredes y un techo, pero a la hora de arreglarla se decantó por montar un pequeño hotel porque vio que había futuro en este tipo de turismo", cuenta Samuel, que en 2006 tomó las riendas de la empresa junto a su hermana -él como chef y ella como directora- con la intención de atraer a viajeros de todo el mundo.
Con más de 500 años de historia, este molino fue el que dio nombre al negocio, Molino de Alcuneza, y también el que lo ha vertebrado. "Sabemos que es uno de los más antiguos de la zona porque conservamos un manuscrito de la catedral, que era su propietaria", explica el cocinero, que junto a su familia se ha encargado de "devolverle la vida" y conseguir que se vuelva a mover. "Es ese pequeño corazón que sigue latiendo y que hace que todo lo que pasa aquí tenga sentido".
De hecho, contando con esta reliquia, pensaron que era primordial servir un pan que estuviera a la altura de las circunstancias. "Estar en el molino ha hecho que la parte de la harina tenga mucha importancia dentro de nuestra propuesta culinaria".
Así, Samuel y Blanca aprendieron a hacer su propio pan "a base de prueba-error" y ya han logrado posicionarse como un referente dentro de la pandería ecológica y artesana. Con las harinas de trigos antiguos (florencia aurora, espelta, algarroba, negrillo o kamut), que compran a Despelta, elaboran hasta siete tipos "con aromas y sabores únicos". El secreto, fabricar su propia masa madre, no usar cámara de fermentación ni aditivos y amasar a mano. "Es un producto hecho con ingredientes de calidad y sostenibles. Una bandera que tratamos de ondear a todos los vientos".
Una cocina con platos "de toda la vida"
En cuanto a su cocina -consiguió hacerse con una estrella Michelin en 2018-, está basada en el recetario castellano-manchego y en los platos "de toda la vida". "Trabajamos con los sabores de siempre combinados con un toque creativo para que el cliente se sorprenda cuando se lleve el trozo a la boca", señala el chef, que admite que en su nevera nunca falta el cordero, las setas o la carne de caza. "Los proveedores, que son locales, recolectan de la naturaleza estos productos y nos los traen directamente a la mesa".
A lo largo del año, Samuel hace tres cambios de carta, y aunque en verano se permite alguna concesión con pescados y elaboraciones más frescas, considera que sus mejores platos son los de otoño e invierno, "recios y con sabores contundentes". Algunos ejemplos son la sopa de ajo negro con guiso de kokotxas y callos de bacalao y ravioli de huevo de corral. Actualmente, el restaurante ofrece tres menús degustación "en función del apetito que tenga el comensal".
Spa, piscina y 17 habitaciones de lujo
Pero la experiencia de Molino de Alcuneza no acaba en la mesa. Este pequeño alojamiento, con el sello de calidad Relais & Châteaux, cuenta con 17 habitaciones "a un nivel muy alto de equipamiento", piscina exterior, solarium, spa y amplias zonas verdes. Además, fuera del hotel se pueden hacer otros planes como visitar el Parque Natural Barranco del Río Dulce, recorrer la ruta de las salinas o de los castillos, aprender todo sobre la miel de la Alcarria en su centro de interpretación o disfrutar del color y el olor de los campos de lavanda de Brihuega.
