Ferrán Adrià. Foto: Santi Cogolludo

La cultura española tiene hoy, en el mundo, el rostro de Ferran Adrià, genio que incluso ha llevado su arte a la Documenta de Kassel. Sumergido en la penúltima temporada, o así, de El Bulli, el mejor cocinero del mundo recibió en el BulliTaller de Barcelona a Arcadi Espada, una tarde de julio, para conversar sobre la creación, sus riesgos y compromisos y para explicar sus planes futuros, coincidiendo con la aparición de Cómo funciona el Bulli (Phaidon), un volumen que desmenuza las ideas y métodos de Adrià y su equipo.

Un estudio reciente del Observatorio de la Cultura de La Fábrica concluía que Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1942) es el nombre indiscutible de la cultura española, por encima de Pedro Almodóvar, Miquel Barceló, Nacho Duato o Javier Marías. La clasificación tiene un valor puramente simbólico, pero refleja un fenómeno desconcertante: el arraigo popular de un hombre cuyo arte han disfrutado, directamente, no más de cien mil personas en el mundo.

Arcadi Espada: ¿A cuántas personas distintas ha dado de comer en El Bulli?
Ferran Adrià: Cuente 25 años, unas 4000 al año... 100.000 personas distintas, de muchas partes del mundo. De esas, unas 300 habrán venido cada año.

Sin tiempo creativo
Espada: Veinticinco años. Cien mil personas. No hay ningún creador de su fama cuyo arte haya llegado a tan poca gente. Remarco lo de la fama. Es llamativo que de usted se hable tanto cuando tan poca gente sabe en realidad lo que usted hace.
Adrià: Así es. Ésta es la paradoja. Un poco penosa para mí.

Espada: No hay un gap parecido. Ni Karajan ni Picasso ni Peter Brook…
Adrià: Pena, pena. Cualquier creador querría que más gente pudiera apreciar su trabajo. Pero no hay nada que hacer.

Espada: Pena al margen. Estas son las características de su trabajo. La cuestión es ¿cómo ha marcado esta inmensa minoría su vida de creador?
Adrià: Desde el punto de vista estrictamente creativo, poco. De hecho, hasta 1997, más o menos, nosotros tuvimos un público limitado. En esos años hubo más de un jueves de abril con el restaurante vacío. Esto lo sabe poca gente. Fue duro, pero supuso algo fundamental: tuvimos tiempo para crear. En realidad el problema vino después del 97, cuando el público nos desbordó y ya no hubo tanto tiempo creativo disponible. Pero también eso acabó siendo positivo. Organizamos un equipo mucho más completo que es, al fin y al cabo, el que ha hecho El Bulli.

Espada: Así que hubo doce años duros.
Adrià: Sí, y que no han sido valorados en su justa medida. Yo vivía con cien mil pesetas al mes. Y había muchos meses que no podía pagar al personal, o que les pagaba menos. Pero, en fin, tampoco me faltaba de nada. Ni entonces ni ahora.

Espada: A partir de 2014, y de la nueva etapa de El Bulli, ¿aún va a haber menos personas y menos feedback?
Adrià: Sí, inevitablemente. Pero con un feedback de mil personas al año, tengo bastante. ¿Será injusto? Todo es injusto, y hagamos lo que hagamos, será injusto. Pero esto no me preocupa. No puedo simplificar el futuro de El Bulli haciéndolo depender del número de personas que vengan a comer.

Espada: El problema es que hay que dar de comer. Su arte es ése. Un pintor puede pintar un cuadro en blanco; pero tiene que pintarlo.
Adrià: Totalmente de acuerdo. Lo que pasa es que aún no sé bien cómo se organizará el feedback. Estará el de los 300 que vienen cada año, pero también habrá otro aleatorio.

Estímulos nuevos
Espada: Tengo que hacerle una pregunta complicada: ¿Por qué?
Adrià: Ja, ja. Es verdad que necesitábamos estímulos nuevos. Todo se estaba convirtiendo en previsible. Cuando acababa un año yo sabía que al siguiente iba a crear ciento veinte platos: lo sabía. Luego, es verdad también que me apetecía estar dos años sin presión. No es que no la soportara, que yo lo soporto todo, pero me apetecía. En fin: había que romper. El porqué no acabo de saberlo. Pueden influir tantas cosas... Incluso el hecho de que yo no tenga hijos puede influir.

Espada: Por cierto, ¿por qué no?
Adrià: La vida que hemos tenido ha sido muy difícil. Nadie sabe, excepto mi mujer, la vida que he tenido estos diez años. ¡Cuatro meses al año sin un solo día libre!

Espada: No me parece muy impresionante, con franqueza. Esa es la vida del artista. No me imagino a Picasso o Balzac con días libres.
Adrià: El problema es que yo no estaba todo el tiempo creando. Dedicaba al resturante 16 horas diarias. Pero sólo una parte era creación. La otra era ver cómo y en qué podía ganar dinero. Yo me quejo de esta segunda parte, y es en este sentido que digo que ha sido duro.

El Bulli Taller
Espada: Descríbame un día corriente de lo que será El Bulli a partir de 2014. Por cierto ¿se va a seguir llamando igual?
Adrià: Sí, es el único sitio que se va a llamar El Bulli. El Bulli algo. Una posibilidad era El Bulli Taller. Un gran taller donde trabajarán varios grupos de becarios por el día y por la noche...

Espada: Y usted.
Adrià: Sí, claro, yo también trabajaré, y mi hermano Albert y Oriol Castro y parte del equipo actual del restaurante.

Espada: ¿Cuándo se comerá?
Adrià: Se comerá. Habrá algún momento en que quiera que algunas personas vengan a probar algo, porque me interese su feedback. O que un espónsor de la fundación tenga derecho a tres mesas al año. Esto será lo más parecido al restaurante: 20 ó 25 noches al año.

Espada: Imaginemos a uno de esos cien mil que ha ido a El Bulli a lo largo de estos años. O incluso a uno de esos 300 que han ido cada año. Llama en el 2014 y dice que quiere ir y ver qué está usted haciendo.
Adrià: Si es ver, sí. Comer es más difícil. El Bulli ya no será un restaurante.

Espada: Vislumbro una novedad perturbadora. El cliente no llamará, sino que será él quien será llamado.
Adrià: Seguramente. Pero también vendrá gente de un modo aleatorio. Cenas benéficas, incluso, que a mí me ofrecen hacer con bastante asiduidad y que ahora no puedo atender.

Espada: ¡Cenas para combatir el hambre en el mundo!
Adrià: Ja, ja... Es verdad que me llaman muchas veces, sea la lucha contra el hambre o contra el Sida.

Espada: ¿Cuánto cuesta El Bulli ahora al año?
Adrià: Medio millón de euros.

Espada: ¿Y en el 2014?
Adrià: Un poco más, pero no mucho más.

Espada: ¿Y ve clara la posibilidad de financiarlo?
Adrià: Como la veo ahora.

Espada: Entiendo que usted va a ser el principal patrón de la fundación.
Adrià: Sí. Dirán que estoy loco, porque no somos multimillonarios, pero es lo que hay.

Espada: Sigamos describiendo lo que va a pasar a partir de 2014.
Adrià: Sí, algo muy importante. Cada noche al acabar, colgaremos en internet lo que hayamos hecho. La obra.

Espada: Hummm. Interesante.
Adrià: Será especialmente interesante para el mundo profesional. Que cocineros de todo el mundo puedan seguir paso a paso lo que estamos haciendo me parece fantástico.

Espada: A ver si lo entiendo bien: imaginemos que usted y su equipo empiezan a trabajar un día para conseguir gelatina caliente. Cada noche van detallando los pasos hasta que lo consigan.
Adrià: Eso es. Lo único que no colgaremos serán los platos concretos. Porque en realidad eso es lo de menos. Pero sí el paso a paso de las técnicas.

Espada: Esa es la parte social de su discurso. Le preocupa. A Picasso, para seguir con él, lo único que le importaba eran sus cuadros y su polla. No le importaba el futuro de la pintura ni su pedagogía. A usted sí.
Adrià: Estoy totalmente de acuerdo. No puedo añadir nada. Cada uno es como es.

Espada: Y usted es un hombre muy correcto, sensible a las acusaciones relacionadas con el privilegio.
Adrià: No me gustaría que dijeran de mí que en el fondo soy un chorizo, y que lo de la honradez es una pose, y tal, y tal. Pero es evidente que las consecuencias de lo que hago causan a veces muchos problemas. Pero, en fin, yo me tengo por gente que procura no crear problemas a nadie.

Espada: La paradoja es que su trabajo se asocia demasiado al gran lujo. Comer en El Bulli cuesta el mismo dinero que una tribuna del Barça, pero está mucho más penalizado socialmente. Penalizado por el dinero y no por el privilegio.
Adrià: Así es. Y no acabo de explicarme por qué sucede eso.

Tampoco el teatro se conserva
Espada: Como artista podría haber elegido otro formato: abrir un restaurante con una mesa como el Mibu de Ishida.
Adrià: Espero poder integrar también ese formato en El Bulli.

Espada: Usted viene de una familia económicamente modesta, ¿no?
Adrià: Sí, mi padre era estucador de paredes.

Espada: ¿Tiene algo que ver eso con su presunta mala conciencia ante el privilegio?
Adrià: No lo creo.

Espada: Hay otro problema en su trabajo: la conservación. Nadie puede comer hoy el corte de parmigiano, que ideó hace años. Pero sí podemos comer el coulant de Michel Bras. Y ya no hablemos de las creaciones musicales literarias, pictóricas, accesibles de un modo u otro.
Adrià: Tampoco el teatro se conserva.

Espada: Cierto, aunque hay diferencias los dos trabajos se parecen en eso.
Adrià: He pensado bastante en esta cuestión. No sé qué sucede en realidad. Pero le diré una cosa: la cocina no viaja bien, ni siquiera en el tiempo. Cuando la descontextualizas, no se aguanta. Pierde el valor que tenía en su momento. Es una característica de la cocina.

Espada: No estoy seguro. Una liebre à la royale atraviesa el tiempo. Y una tortilla también.
Adrià: Sí, eso es innegable. Aunque no sé si son los mismos platos; si el coulant de hoy de Bras es el primer coulant o si es mejor o si es peor. Pero en cualquier caso, eso no es El Bulli. El corte de parmigiano… ¡ya lo hicimos! No vamos a escribir otra vez el mismo libro. Mire, este año se me ocurrió que podíamos elegir diez clásicos y hacer con ellos la versión 2010. Uno era el corte de parmigiano. Nos pusimos manos a la obra. Sin éxito.

Retos frustrados
Espada: ¿Sin éxito?
Adrià: Sí, creo que hemos hecho el mejor helado del mundo, pero no es el corte de parmigiano.

Espada: Eso de los diez clásicos puede que responda a una cierta necesidad. Usted pasará a la historia más por sus técnicas que por sus platos.
Adrià: Seguramente por el exceso. Si en vez de 2.000 platos hubiéramos hecho 60…

Espada: No sólo. No se ha preocupado de crear un lugar donde esos platos pudieran revisarse. Mire el caso del bar que va a abrir en Barcelona con su hermano.
Adrià: Sí. ¿Qué sucede con él?

Espada: Un bar de ensaladillas.
Adrià: ¡No! No sólo.

Espada: Entiéndame. Su hermano tiene un bar, el Inòpia, donde se come la mejor ensaladilla del mundo. Pero es paradójico que usted abra un nuevo negocio y no cuente con esos 2.000 platos que ha creado.
Adrià: Algo habrá, algo habrá. En especial porque será un bar de tapas, un gastrobar, esa palabra tan fea, pero ya inevitable; y el Bulli, sobre todo, ha hecho tapas.

Espada: Usted ha cambiado la historia de la comida, la estructura del menú, ha hecho más incierta la diferencia entre lo dulce y salado, ha incluido en la ceremonia de la comida hasta el humor... Pero todo eso lo ha hecho en un restaurante físicamente convencional. Casi diría que kitsch.
Adrià: No se podía tocar. Era como un museo. Creo que acertamos en eso. En cualquier caso tiene razón en algo: el Restaurante, en sí, como concepto, está viejo. Ha de cambiar. No es actual.

Espada: ¿Cómo ha de cambiar?
Adrià: No lo sé. En la línea de gastrobar que decíamos. Es interesante lo que ha hecho Dani García en La Moraga. No es bien bien un restaurante pero tampoco un bar. Supongo que hay que ir por ese camino, y desarrollarlo. El Restaurante es más viejo y formal que la gente.

"Cocinaré. Y alguien comerá"
Espada: La inmovilidad de una comida convencional se hace a veces muy larga y pesada. Esa ceremonia inmóvil del restaurante. Fatiga a veces. Pero lo contrario es el tapeo y no es para todas las ocasiones.
Adrià: Tapear es ir de un bar a otro, en efecto. Y de pie. Lo difícil es mantener las virtudes del restaurante, la comodidad y la tranquilidad, y flexibilizarlas.

Espada: ¡Usted ha resuelto el problema drásticamente! El Bulli ya no será un restaurante.
Adrià: Pero cocinaré. Y alguien comerá.