Hay nombres que inevitablemente evocan la alta cocina y si pensamos en Atrio rápidamente la brújula apunta hacia el triestrellado de Cáceres.
Si bien es cierto, su orientación podría ser cuestionada por el otro Atrio que para muchos pasa desapercibido desde Sigüenza.
Situado frente al atrio de la catedral seguntina, este restaurante familiar se ha convertido en una parada imprescindible para quienes buscan disfrutar de la gastronomía local con una de las mejores panorámicas del casco histórico.
Del desayuno a la cena, en la terraza de Atrio.
Al frente del proyecto está Fernando Canfrán, hostelero de profesión y creador de Lavandagin, una ginebra artesanal elaborada con lavanda ecológica de Brihuega que nació en 2020.
Poner en valor los productos de la provincia de Guadalajara ha sido la prioridad que ha definido su filosofía, no solo en su destilado, sino también la cocina que sirve cada día en su restaurante.
La historia de Atrio, sin embargo, comenzó mucho antes. Fue el padre de Fernando quien abrió el establecimiento como pastelería y cafetería.
La cocina manchega encuentra donde quedarse en Sigüenza con sitios como Atrio.
Con el paso de los años, el negocio familiar ha evolucionado hasta convertirse en un espacio gastronómico de referencia en Sigüenza, adaptándose a los nuevos tiempos sin perder su esencia.
Su nombre no es casual. Se llama Atrio porque se encuentra, literalmente, frente al atrio de la catedral. Una ubicación privilegiada que hace que prácticamente cualquier visitante que recorra el casco histórico pase por su puerta.
Desde su terraza, la monumental fachada de la catedral se convierte en el mejor acompañamiento para una comida, una cena o un aperitivo.
La propuesta culinaria combina cocina tradicional castellana con pequeños guiños contemporáneos. "No vamos de sofisticados; hacemos una cocina honesta", resume Fernando.
Su vecina Soria firma unos torreznos que se comen como pipas.
En la carta destacan recetas ligadas al territorio como las migas, la morcilla de la zona o los asados, elaborados con protagonismo para el producto local.
Junto a estos clásicos aparecen algunas elaboraciones más actuales que aportan variedad a una oferta pensada para un público muy diverso.
Desde bocadillos hasta platos de cuchara, todos los gustos están cubiertos en Atrio.
Embotellar el territorio
Ese compromiso con el territorio también se refleja en la bebida. Atrio ha desarrollado una identidad propia elaborando sus propias referencias artesanales.
Además de Lavandagin, el restaurante produce un vermú casero, tanto blanco como rojo, y tres variedades de cerveza artesanal: una pilsner, una APA y una IPA.
Son elaboraciones de pequeña producción que buscan ofrecer al visitante un sabor genuinamente vinculado a la comarca.
Lavandagin es, probablemente, el proyecto más singular. Se trata de una London Dry Gin artesanal en la que la lavanda ecológica de Brihuega adquiere todo el protagonismo aromático.
Un paisaje y su fragancia en botella.
Elaborada exclusivamente con botánicos naturales, se produce en pequeñas tiradas de unas 800 botellas cada año y medio. Todas están numeradas y cuidan hasta el último detalle, desde el diseño de la botella hasta un precinto biodegradable que refuerza su compromiso medioambiental.
Para Fernando, el restaurante es el mejor escaparate para este tipo de productos. La mayoría de quienes prueban la ginebra durante la comida terminan llevándose una botella como recuerdo de su paso por Sigüenza.
Una forma de prolongar la experiencia gastronómica y de descubrir que detrás de cada elaboración existe una apuesta decidida por los productores locales y por la identidad de la provincia.
"Lo que puedes comer en Madrid ya lo encontrarás allí; aquí queremos que pruebes nuestro territorio", defiende Fernando.
Con una cocina sincera, una apuesta firme por el producto de proximidad y una ubicación difícil de igualar, este otro Atrio demuestra que, más allá del nombre, la mejor receta sigue siendo la de quienes entienden la gastronomía como una forma de contar el lugar del que proceden.
