El restaurante con estrella Michelin que nació como un bar de carretera en un pueblo soriano de 700 habitantes
El restaurante con estrella Michelin que nació como un bar de carretera en un pueblo soriano de 700 habitantes
La Lobita, en Navaleno, es el proyecto de Elena Lucas y Diego Muñoz. Un restaurante que ha convertido los pinares de Soria en su despensa y las setas y la trufa en el corazón de su cocina.
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En el mundo de la restauración, podríamos decir que hay dos tipos, a grandes rasgos, de restaurantes. Los hay que nacen ya con una clara vocación gastronómica. Otros, simplemente para dar de comer y hacer disfrutar al que se sienta en su mesa. La Lobita pertenece a esta segunda categoría. Y quizá por eso su historia resulta tan fascinante.
En 1952, en Navaleno, un pequeño pueblo soriano rodeado de pinares, Luciana Lobo y Andrés Lucas abrieron una casa de comidas junto a la carretera. Un lugar sencillo donde los que pasaban por allí, paraban a descansar y a comer algo caliente. Era, sencillamente, un bar de carretera.
Más de setenta años después, ese mismo lugar se ha convertido en uno de los grandes templos de la cocina micológica de España. La Lobita ostenta una estrella Michelin -la primera que llegó a Soria en 2014-. El viaje desde aquel bar de carretera hasta el restaurante gastronómico actual tiene algo de historia familiar, algo de territorio y mucho de monte, el mismo que domina la vista desde su comedor.
Tres generaciones, una cocina
El nombre del restaurante es, en realidad, un homenaje a su origen. La Lobita era el apodo de Luciana, la abuela de la actual chef, Elena Lucas. “La Lobita era el mote de la abuela de mi mujer. Uno de los apellidos de la familia es Lobo y ella era la pequeña de ocho hermanos, así que se quedó con ese diminutivo”, explica Diego a Cocinillas.
La historia del restaurante también es, en gran medida, la historia de las mujeres de la familia. Durante décadas fueron ellas quienes sostuvieron los fogones, mientras los hombres se ocupaban más de la sala o del negocio.
Con el paso del tiempo el pequeño bar fue creciendo. En 1975 se trasladaron a un nuevo local y en 1999 llegó una reforma importante impulsada por la segunda generación.
Pero el verdadero salto gastronómico llegó en los años 2000, cuando Elena Lucas y su marido, Diego Muñoz, asumieron el proyecto familiar. Ella se puso al frente de la cocina y él de la sala y la bodega. Una dupla que ha convertido La Lobita en uno de los restaurantes más singulares del panorama gastronómico español.
El restaurante apenas cuenta con unos 25 comensales y mira directamente al pinar soriano. No es casualidad. Ese bosque no es solo algo bonito que divisar desde la mesa, es, literalmente, su despensa.
Elena Lucas y Diego Muñoz, la tercera generación
Hoy La Lobita está en manos de la tercera generación. En la cocina manda Elena Lucas, en la sala y la bodega, Diego Muñoz. Pareja dentro y fuera del restaurante, llevan más de veinte años transformando el antiguo bar de carretera familiar en uno de los grandes destinos gastronómicos de Castilla y León.
Elena es nieta de Luciana Lobo, la abuela que dio nombre al restaurante, y prácticamente ha crecido entre sus fogones. Su cocina parte de esa memoria familiar, del paisaje que rodea Navaleno y el pinar soriano.
Diego, por su parte, es el encargado de traducir ese paisaje al comensal. Durante el servicio guía el menú plato a plato, mezclando historia familiar, territorio y técnica. “Siempre damos la bienvenida diciendo que estáis entrando en el antiguo bar de carretera de La Lobita”, suele explicar al inicio de la experiencia.
El pinar como despensa
En Navaleno el monte no es un concepto gastronómico, sino una forma de vida. Durante generaciones, la economía del pueblo ha estado ligada a la madera, la resina y la recolección.
Ese paisaje se cuela hoy en los platos del restaurante. “Siempre decimos que aquí no hablamos de kilómetro cero. Hablamos de metro cero”, explican. Setas, trufas, caza, hierbas, resinas o piñas forman parte de una cocina profundamente conectada con el territorio.
La pasión de Elena Lucas por la micología viene de lejos. En Soria las setas son parte intrínseca de la cultura popular. El boletus, los níscalos o las trompetas de la muerte forman parte del paisaje culinario de la zona. Pero en La Lobita esa tradición se transforma en cocina contemporánea.
Comerse el bosque
El restaurante trabaja únicamente con menús degustación que cambian según la temporada. Actualmente ofrecen dos: Negral, el más largo, y Albar, algo más breve. Los menús hace honor precisamente al paisaje. “El albar es el pino que veis enfrente, con la corteza más clara; el negral es el más robusto, el de la piña grande”.
El comienzo ya marca el tono del menú y de hecho, lo hace rememorando esos platos que se servían en el bar de carretera de la abuela. Uno de los aperitivos más icónicos del restaurante es su versión del torrezno de Soria, transformado en una corteza suflada que sirve de base para láminas de trufa. “Es un homenaje al torrezno soriano, lo más famoso que hay ahora mismo en Soria”, cuentan mientras lo presentan en mesa.
A este le sigue una tortilla de patata. Pero no una tortilla cualquiera. Esa se prepara en formato pincho para comer de un bocado, con espuma de patata con clara y yema en sifón, que se termina con trufa para elevar el bocado.
Lo siguiente es una reinterpretación de la bola del cocido tradicional castellano, una esfera crujiente, un pani puri, relleno de chorizo, tocino, setas y hierbabuena que concentra en un solo bocado todo el sabor del guiso.
En sus menús hay homenajes no solo al antiguo bar, sino también a otros tantos platos y costumbres sorianas. La Serrería del Pueblo, así se llama otro plato icónico que homenajea a los leñadores sorianos. Llega a la mesa en forma de tronco, que en realidad se trata de un paté de boletus que se termina con resina de arce.
Uno de los platos más evocadores del menú es el llamado “Cortezas y pieles de monte”. La pieza reproduce literalmente el suelo del bosque. Para elaborarlo utilizan corteza de pino convertida en harina junto con setas y hierbas, que después se seca y se suflan hasta conseguir una lámina crujiente.
“Es como comerse un trocito del suelo del bosque”. Lo cierto es que se trata de un bocado etéreo que huele a tomillo, resina y sotobosque.
Otro de los platos más redondos del restaurante es su carbonara de angulas de monte, donde las setas sustituyen a la pasta. Las finas cantharellus se mezclan con papada ibérica ahumada, ajo negro, anguila ahumada y una crema elaborada con queso Comté de larga curación.
Aunque la cocina de La Lobita se inspira en el monte soriano, también aparecen guiños a otras tradiciones gastronómicas. Uno de los platos más interesantes del menú es la pechuga de codorniz con sopa de pan y mantequilla, un homenaje a la cocina castellana con ecos franceses.
La codorniz se cocina a baja temperatura y se tuesta al momento, mientras que el fondo recuerda a una sopa castellana reinterpretada. “Hacemos una sopa de pan y mantequilla con los huesos de la codorniz, como si fuera una sopa castellana pero diferente”, recalcan.
La trufa negra soriana aparece aquí micro-rallada para intensificar su aroma. No es la primera vez que hace su aparición estelar en el menú, como hemos visto. Y es que esta es otra de las grandes protagonistas del restaurante, especialmente durante el invierno.
Cuando llega la temporada de tuber melanosporum, la trufa negra de Soria invade buena parte del menú. La utilizan con inteligencia y sin excesos. En algunos platos aparece laminada, en otros, rallada. “Cuando la rallas, sangra más y el aroma es más potente”, explican al presentarla.
Ese equilibrio de sabores se aprecia especialmente en platos como el corzo con salsa perigourdine, donde la carne de caza se combina con foie, trufa negra y un fondo de carne. Es un plato potente, muy ligado a la cocina clásica francesa, pero reinterpretado desde el paisaje castellano.
Incluso los postres siguen hablando del pinar. Uno de los más curiosos es la cuajada de tomillo con miel de piñas fermentadas, inspirada en antiguos remedios populares.
La miel se elabora fermentando piñas verdes de pino, una técnica que antiguamente se utilizaba como remedio para la garganta. “Las abuelas metían las piñas en la miel y lo dejaban años. El pino es antiséptico”, cuentan en sala.
Otro de los postres juega con el chocolate blanco fermentado y un helado de ciruela ácida, coronado con una chantilly de setas.
Una bodega muy ligada al territorio
El vino también forma parte del relato del restaurante. Diego Muñoz ha construido una bodega muy personal donde el territorio soriano tiene un peso importante, con referencias poco conocidas incluso para muchos aficionados.
Uno de los primeros vinos que aparecen en el menú es un espumoso elaborado en la provincia a partir de uva albillo de la Bodega Vildé. Se trata de una producción muy pequeña, apenas unas pocas botellas al año, que el restaurante utiliza para acompañar los aperitivos y se elabora para ellos.
“Es un espumoso brut nature, sin azúcar, con más de cincuenta meses de crianza sobre lías. Nos hacen muy pocas botellas y lo usamos solo para empezar el menú”, comentan.
A lo largo del menú aparecen también otros vinos de la provincia, como un clarete del valle de Atauta o pequeñas producciones experimentales que el restaurante consigue directamente de bodegueros de la zona.
Uno de los más curiosos es un vino criado durante años en barrica y olvidado en la bodega, que evolucionó de forma inesperada desarrollando notas oxidativas similares a las de algunos vinos de Jerez y que guardan en una damajuana. “Ese vino pasó años en la barrica y el tiempo hizo su trabajo. Por eso lo llamamos Kairos, el tiempo bien vivido".
La selección de vinos sigue así la misma lógica que la cocina: pequeñas producciones, mucho territorio y una historia detrás de cada botella.
Navaleno tiene poco más de 700 habitantes. Sin embargo, cada semana llegan hasta aquí comensales de toda España -y cada vez más del extranjero- para sentarse a la mesa de La Lobita.
El restaurante demuestra que la alta cocina no necesita estar en una gran ciudad. Y en el fondo, La Lobita sigue siendo lo que siempre fue, un bar de carretera donde parar. Solo que ahora el viaje gastronómico es mucho más largo.
