Octavio Freitas, chef de Desarma.
Octavio Freitas, el chef de Madeira que ha convertido las salazones y curaciones de pescado en su patio de juegos
Desarma es uno de los estrella Michelin de Funchal, probablemente con las mejores vistas de la ciudad.
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En la undécima planta del hotel The Views Baía, suspendido sobre el Atlántico y bañado por una luz dorada que se refleja sobre Funchal, la capital de Madeira, se encuentra Desarma, uno de los pocos restaurantes con estrella Michelin de la isla.
Con más de 25 años de experiencia, Freitas ha desarrollado prácticamente toda su trayectoria en Madeira. Fue nombrado chef ejecutivo del grupo hotelero The Views con solo 27 años y, más adelante, lanzó proyectos propios vinculados a gastronomía y vino.
En 2023 abre Desarma, su proyecto más personal y solo un año después consigue el reconocimiento de la Guía Michelin, algo especialmente relevante porque es un restaurante profundamente local, tanto en propiedad como en concepto, donde la experiencia comienza antes de sentarse a la mesa.
Una de las mesas de Desarma y sus vistas a Funchal.
El comensal entra directamente por la cocina, saluda al equipo y observa el pulso creativo del chef Octávio Freitas antes de pasar al comedor. Es una forma de “desarmar” al cliente desde el primer instante, de eliminar barreras y acercarlo a la esencia del oficio.
El espacio, diseñado por la interiorista Nini Andrade Silva, es un homenaje contemporáneo a Madeira: tonos cobrizos y verdes, piedra y madera, y una reinterpretación escultórica del platanero —símbolo agrícola de la isla— que se despliega en pilares y techos.
La hoja de bananero que preside la sala de Desarma.
El comensal puede elegir entre varios menús —seis, nueve o doce momentos—, pero el verdadero corazón de la experiencia late en la Chef’s Counter.
Una cocina con tres reglas
La filosofía de Octávio Freitas se resume en tres pilares: producto, pasión y técnica. Pero si hay algo que ha convertido en buena parte de su discurso e hilo conductor de la propuesta son sus salazones y maduraciones de pescado.
Alrededor de la cocina se despliegan varias cámaras y mostradores que Freitas ha convertido en un 'laboratorio' en el que experimenta con la curación de pescado con diferentes ingredientes, como la espirulina o el pimentón.
Los lomos de pescado que cura Octavio Freitas.
En su 'patio de juegos' no faltan ni el atún, el pez espada negro (muy ligado a Madeira, también en huevas), el mero o el cherne. En su menú degustación sirven para representar una espetada madeirense, como ocurre con el atún curado o una salchicha de mar con tinta de calamar, nabo, vainilla y calamar seco. Un bocado marino con contraste entre dulzor y salinidad.
Los aperitivos del menú de Desarma, comenzando por la espetada madeirense a partir de atún.
El resultado es una narrativa gastronómica que recorre Madeira: desde las lapas secas que evocan las fiestas populares, hasta elaboraciones más complejas como el carabinero con maracuyá local o el cherne (mero) con hinojo, planta que dio nombre a Funchal.
Pretende llevar su despensa a la mesa a modo de manifiesto geográfico: mariscos del Algarve, pescados de Azores, pero siempre con el acento puesto en la identidad volcánica de Madeira, donde el suelo y la salinidad del Atlántico imprimen carácter a cada ingrediente.
Una bodega con Madeira como protagonista
Pero si la cocina emociona, la bodega termina de conquistar. Desarma alberga una de las colecciones más notables de vinos de Madeira del mundo, con más de un centenar de referencias y alrededor de cincuenta disponibles por copa.
Los vinos de Madeira en Desarma.
A su cargo está el sumiller João Barbosa que se encarga de acompañar el menú con referencias tan singulares como el Caracol dos Profetas Uvas Passas, además de otros proyectos interesantes del resto de Portugal.
