La sala del restaurante Converso.
El restaurante de un monasterio del siglo XII que va a convertirse en el nuevo epicentro culinario de Castilla y León
Un año después de su apertura, el proyecto asesorado por Miguel Ángel de la Cruz en Castilla Termal Monasterio de Valbuena, consolida equipo y discurso como un imprescindible en la Ribera del Duero.
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En la Ribera del Duero, donde el vino ha dominado durante décadas el protagonismo en el territorio, hay un restaurante que está despuntando.
Se llama Converso y está ubicado en el hotel Castilla Termal Monasterio de Valbuena. Este espacio gastronómico, abierto hace poco más de un año, no es simplemente la propuesta gastronómica de un hotel de lujo, sino la expresión más visible de la intención del grupo Castilla Termal por situarse en la primera línea de la gastronomía española.
Ocupa parte del antiguo Monasterio de Santa María de Valbuena, una construcción cisterciense del siglo XII restaurada con cuidado para preservar su memoria arquitectónica, pero dotada de nuevas funciones de hospedaje, bienestar y gastronomía.
¿El proyecto? Es una mezcla perfecta entre historia, paisaje y cocina, donde el producto local brilla —lechazo, piñones, etc.— y se interpreta, en ocasiones, bajo un prisma contemporáneo.
La cocina de uno de los grandes de Castilla y León
La carta de presentación de Converso no puede desligarse de la figura de Miguel Ángel de la Cruz, chef de reconocido prestigio con estrella Michelin y estrella verde por su compromiso con la sostenibilidad. Procedente de La Botica de Matapozuelos, su visión se basa en el respeto al entorno, sobre todo en el bosque, monte bajo, piñones y el producto silvestre, una mirada que encaja de manera natural con el paisaje de la Ribera del Duero.
La llegada del chef no fue un fichaje puntual para un restaurante concreto. El grupo Castilla Termal lo incorporó como asesor gastronómico global, con la intención de elevar el nivel de todos sus establecimientos y, especialmente, de convertir Converso en el estandarte gastronómico del proyecto.
Y es que su papel aquí, no se limita a firmar una carta. De la Cruz ha definido el relato en base a producto de proximidad real -directamente del propio huerto del hotel, en muchos casos-, aprovechamiento integral, conexión con el paisaje y una mirada contemporánea a la tradición castellana.
Además, en este primer año, Converso ha servido como escenario para una serie de encuentros a cuatro manos que evidencian la ambición del proyecto. Ha compartido cocina con chefs como Iván Cerdeño, con quien diseñó un menú conjunto bajo el nombre de Fraternitas, y con Sergio Bastard, en una segunda edición que conectaba Castilla y Cantabria.
Aunque la dirección creativa y estratégica del restaurante tiene ese anclaje en una figura con proyección, la operativa diaria y la ejecución del menú recaen en otra persona: el chef ejecutivo de Converso, Manuel Sanz.
Su trayectoria no responde al camino habitual de las grandes casas desde el primer día. Durante más de una década gestionó su propio restaurante en un camping, en pleno pinar. Un lugar donde, como él mismo recuerda, “la gente venía a un camping y no se esperaba encontrar esa cocina”. Aquella etapa fue su laboratorio. Aprendió a trabajar con lo que tenía.
No le gusta definirse como autodidacta, aunque buena parte de su formación nació en casa. “He aprendido siempre de mi madre, de mi abuela… y tragando libros como un campeón”, explica. A eso suma una confesión que dice mucho de su generación que crecieron viendo la tele: “Mi primer profe fue Arguiñano”.
Más tarde llegó la profesionalización formal. Pasó por la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid y varios meses junto a Miguel Ángel de la Cruz en La Botica. Pero incluso entonces su obsesión no estaba solo en la técnica, sino en algo más complejo.
“Lo fácil es que un plato esté bueno”, afirma. “Lo difícil es implantarlo en el servicio, darle continuidad, estandarizarlo a buen nivel. Que siempre salga igual. Y que los chicos estén contentos”. Manuel insiste en que el ambiente de trabajo es una prioridad. “Me niego a irme a casa enfadado”, comenta. Y esa filosofía se traduce en una sala que funciona como un reloj, con calidez y un equipo que hay que resaltar.
Dos menús degustación que hablan del territorio
Converso articula su propuesta en dos menús degustación —Essentia y Centum— que funcionan como una oda al paisaje castellano a través del producto local, el huerto propio y las hortalizas de temporada, siempre con el aprovechamiento integral por bandera.
Lo primero que uno descubre es la cocina del restaurante, que se sitúa a la vista del comensal y al fondo de la sala. Aquí es donde se disfruta de uno de los primero aperitivos, un snack con queso de la zona y mermelada de membrillo.
Los primeros bocados ya nos sitúan en el territorio. Los aperitivos continúan con un crujiente de trigo relleno de pimiento asado y anguila, que recuerda que los monjes del monasterio criaban anguilas siglos atrás. Le sigue un buñuelo de morcilla con arroz frito y crema de calabaza que juega con la tradición y un finísimo escabeche de verduras que prepara el paladar para lo siguiente.
El pan llega en carro a la mesa desde la panadería Tinín, en Quintanilla, con fermentaciones largas. Se sirve junto a un AOVE 12+1, un aceite de clima extremo cuyo cultivo en condiciones exigentes aportan intensidad aromática y en boca.
Y después, los huevos fritos con trufa. Aquí se presenta deconstruido, con la yema de gallina negra castellana —procedente del propio corral del hotel— estofada en un caldo concentrado de trufa negra de la zona y coronada con espuma de huevo frito y láminas de trufa. Un clásico revisitado con mucha clase.
Pero si hay un plato que sintetiza el momento creativo de Manuel es la coliflor. “Es una de mis hortalizas favoritas”, admite. La presenta asada con mantequilla, sin más tratamiento que el calor y el tiempo. Encima, un pilpil elaborado con sus propios descartes, emulsionados como si se tratara de un bacalao. También hay coliflor rallada y tostada al máximo, y un caldo profundo elaborado con raíces y crucíferas.
“Estoy obsesionado con los caldos”, confiesa. Y se percibe en el resultado, en un plato con potencia, concentración y profundidad. “Estoy enamorándome de cada cosa nueva que estoy haciendo”, dice al hablar de esta elaboración, que resume su forma de entender la cocina, aprovechar el entorno -y sobre todo, el huerto del hotel- y darle brillo.
El mar y montaña aparece con otro alarde de cocina sobresaliente, con el langostino de Medina del Campo y papada ibérica guisada, acompañado de una bisque elaborada con las cabezas del propio crustáceo y piel crujiente de cerdo como contraste.
Otro de los productos emblema de la zona, el cordero lechal, hace su aparición como plato final salado. Aquí es un jarrete, que se presenta y emplata en mesa, junto a una crema de castaña y piñones, uno de los ingredientes fetiche de Miguel Ángel de la Cruz.
Los postres mantienen el nivel y nos confirman que estamos ante un gran proyecto. Yogur artesano de Sacramenia transformado en mousse ligera, helado de romero, velo de mosto de verdejo y gel de uva. Menos azúcar, más frescura. La intención, como explica el propio Manuel, es clara, evitar que el menú cruce esa “línea tan fina entre el disfrute y el sufrimiento” cuando se alarga en demasiados pases.
El maridaje, en manos del sumiller Daniel Carretero, traza un recorrido por grandes referencias de Castilla y León, combinando etiquetas consolidadas y proyectos más personales. En la mesa aparecen referencias como TA/RRAZ 2021, Sei Solo 2022 o el albillo mayor de Dominio de Atauta, junto al Converso Crianza 2017, elaborado en exclusiva para el monasterio con uvas del entorno.
Experiencia hotelera y un desayuno con premio
El restaurante es solo una de las piezas del engranaje de Castilla Termal Monasterio de Valbuena, un hotel cinco estrellas que combina historia, bienestar y gastronomía.
El propio edificio, restaurado a partir de un monasterio cisterciense con más de ocho siglos de historia, alberga no solo comedor y habitaciones, sino también espacios como la Bodega de los Monjes, donde se puede tomar una copa de vino subterránea en el lugar donde se cree que se empezaron a elaborar y guardar vinos en la Ribera del Duero.
El hotel es también sede de la Fundación Edades del Hombre, un proyecto de promoción del arte sacro y patrimonio que ha convertido el monasterio en foco cultural además de gastronómico.
Y hay más, porque en la edición 2026 de Madrid Fusión, Castilla Termal Monasterio de Valbuena fue reconocido con el Premio al Mejor Desayuno de Hotel – Gran Hotel, un galardón que da continuidad a la creciente reputación culinaria del establecimiento.
Este desayuno destaca por productos como los huevos de gallinas propias, morcilla de Burgos, pisto, quesos locales y otras elaboraciones que convierten la primera comida del día en una experiencia por derecho propio.
Tras un año y unos meses de cocina constante, con productos, proveedores y un equipo que parece funcionar al unísono, no nos extrañaría ver su nombre, muy pronto, entre los grandes de la gastronomía.
