El restaurante Ibaya, en el Sport Hermitage Hotel & Spa (Soldeu, Andorra).
La cocina de Francis Paniego en el mejor hotel de Andorra: montaña, bosque y ríos en la única estrella Michelin del país
Ibaya es uno de los 16 restaurantes del Sport Hermitage Hotel & Spa en Soldeu, con el catalán Jordi Grau como chef ejecutivo.
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En el corazón del Valle de Incles, en Andorra, la nieve dibuja silencios largos, la cocina ha aprendido a hablar en voz alta.
Y se escucha en el restaurante Ibaya, con una propuesta gastronómica que asesora el chef riojano Francis Paniego y cuenta con el catalán Jordi Grau como chef ejecutivo.
Ubicado dentro del Sport Hotel Hermitage & Spa, el considerado mejor hotel de Andorra, Ibaya es hoy la única estrella Michelin del país. Pero más allá del brillo de la guía, su cocina se construye desde un relato que comienza en su paisaje con la 'montaña, bosque y ríos como ingredientes'.
Los cocineros Jordi Grau y Francis Paniego, al frente de Ibaya.
En Ibaya Paniego y Grau proponen un viaje por la Andorra rural, anterior a las carreteras y las estaciones de esquí.
Una propuesta construida en base a los cambios de estación, la extrema temporalidad de los alimentos, el ciclo vital de los animales y un paisaje que condiciona. Un ADN culinario que, como señala Paniego, “había quedado oculto bajo capas de influencias externas”.
De La Rioja hasta Andorra
Cuando Ibaya nace en 2019 lo hace, como tantos proyectos asesorados, bajo una premisa inicial que pronto demostraría ser insuficiente: trasladar la cocina de Paniego a otro territorio.
Aquello que parecía una simbiosis —la cocina riojana en tierra andorrana— fue en realidad un punto de partida, la simbiosis llegó más tarde. El cambio comenzó con pequeños gestos.
“Donde antes trabajábamos una hoja de borraja con una mezcla de especias india y salsa riojana, lo cambiamos por una hoja de ortiga con mantequilla de oveja de La Seu", Así lo recuerda Jordi Grau, chef ejecutivo del hotel, que ya había pertenecido al proyecto anteriormente.
“Entré en 2011 de la mano de Nandu Jubany, seguí mi camino fuera del hotel y en 2019, cuando el hotel exploraba nuevas vías gastronómicas, apostando por Francis, vieron más clara que nunca la figura del chef ejecutivo” cuenta el chef catalán.
El chef Jordi Grau en la cocina de Ibaya.
"Nos separan siete horas de coche, más allá de que hablemos por teléfono, el barco es grande y hay que estar todos los días" argumenta Grau, que en ese momento estaba en Tickets, el restaurante de Albert Adrià. "Pasé una semana con él (Francis) cocinando. Fue como una cita a ciegas".
Esos fueron los primeros pasos de Ibaya para emprender un camino con una cocina de alta montaña mirando a su entorno y su historia.
De esa alianza nacerían platos como el de callos y callos (una versión de cap i pota en la que guisan una tripa de bacalao), un ejemplo que representa una simbiosis que antes no se consiguió.
La experiencia en Ibaya
La experiencia arranca en un rincón donde se toma asiento en su sofá Chester, desde el que se degustan los primeros aperitivos.
Tras una breve parada en la barra de la cocina, se continúa en las mesas del comedor. La cocina popular está siempre presente, pero afinada con técnica contemporánea.
El menú más ambicioso, 'Paseo por Andorra', dura entre tres y tres horas y media. Ocho principales y tres postres articulan un discurso que atraviesa paisaje e identidad.
Existe una versión más breve, 'Paseo por el Valle de Incles', que recupera platos esenciales de la gastronomía local en un formato de cinco principales y dos postres, en torno a las dos horas.
El primer acto es un paseo a través de las estaciones del Pirineo. La primavera aparece en forma de caracoles a la llauna. El verano se esconde bajo tierra con la patata pirenaica cubierta por un crumble de trufa y parmesano que evoca el suelo húmedo del bosque.
El otoño llega en una pasta fina rellena de duxelle de ceps y el invierno culmina con una escudella, como guiño a Santi Santamaría, reinterpretada acompañada de ravioli de cerdo y caviar.
Los aperitivos con los que arranca la experiencia en Ibaya.
Uno de los momentos más interesantes del menú, que tiene lugar en la barra de la cocina, evoca la matanza invernal. Antaño, en los pequeños pueblos de montaña, el cerdo se sacrificaba cuando el frío garantizaba la conservación.
Las piezas se cocinaban durante horas, confitado en su propia grasa, y se guardaban en vasijas de barro mientras las temperaturas exteriores descendían a diez o doce grados bajo cero.
Esa técnica ancestral revive hoy en el plato. La carne, cocinada durante doce horas en su grasa, se sirve melosa, napada con un jugo profundo elaborado a partir de los propios recortes.
Se acompaña de miel y polen procedentes de colmenas situadas a pocos minutos del valle, y se armoniza con una hidromiel artesanal fermentada con agua, miel y brotes tiernos de pino recolectados en la zona.
El cerdo de matanza.
Seis meses de maceración y una fermentación controlada dan como resultado una bebida de baja graduación que huele a bosque.
Sobre técnicas ancestrales también pivota el pase de embutidos que se sirve en la mesa a partir de corazón de cerdo, pastrami de lengua de potro y paté de jabalí. Justo después un carrito de panes con su aceite, mantequilla y un divertido alioli de membrillo donde mojar.
También merecen ser recordados las gambas con piel de pollo; el ramen de trucha curada en grasa de jamón y koji, y 'truchabushi' secada fina, con un ramillete de 80 fideos hechos a partir de filamentos de seta y el punto perfecto del solomillo de ciervo.
Un ramen de trucha curada muy visual.
Al igual que algunos de sus vinos que nacen en el país que recorre el menú, como es el caso de Escol, el riesling que elabora Borda Sabaté.
Cocina de entorno, cuando es posible
El equipo renueva alrededor del 85% del menú cada año, a comienzos de diciembre, coincidiendo con el arranque de la temporada fuerte de invierno. Durante los meses más tranquilos se trabaja el desarrollo conceptual.
"Hacemos un gran cambio de menú en temporada de invierno y en verano hacemos cambios de los que son insalvables, no damos un plato con guisantes o alcachofas porque no es su temporada" explica.
La sala y cocina de Ibaya desde el recibidor.
La identidad se respalda en ingredientes concretos: “La trucha es de los Pirineos, los embutidos también… vamos encontrando anclajes que nos permiten construir un discurso desde el territorio”.
Aunque reconoce que no resulta sencillo construirlo cuando “aquí no hay mucho producto ni productor. Tratar de defender una cocina de kilómetro cero no es del todo posible. Cuando Andorra empezó a dedicarse al turismo, toda esa ruralidad empezó a evaporarse”.
La gastronomía del Sport Hotel Hermitage & Spa
Grau, está al frente de la gastronomía de los 16 puntos de restauración que pertenecen al hotel y la excelencia, insiste, "no debe limitarse al restaurante gastronómico".
La montaña de Soldeu colándose por la ventana de Ibaya.
Su equipo que va de los 130 en temporada alta a los 40, aproximadamente, está compuesto por gente joven, "hay un índice de repetición del 60% cada temporada", y es bastante internacional.
Tienen dos directores de sala, uno francés y otro italiano. Sabe que no es sencillo retener talento, pero tampoco encontrarlo fácilmente en casa. Así con todo, trata de establecer un equilibrio en todos los puntos que dirige, con lo que cuenta y con lo que sirve.
“Nos llenamos todos la boca diciendo que se busca calidad, pero esa ha sido siempre nuestra línea. Hemos ido dando pequeños pasos para que en todos nuestros centros la patata frita que servimos no sea congelada y que todo esté hecho en casa” comenta.
“Hoy en día me encuentro con que, por luchar tanto, algo que está hecho en casa no esté a la altura. Si el pan que he hecho no está tan rico como el del obrador de al lado, prefiero comprarlo” explica. “Somos embajadores de la cocina de montaña y hay que tener los pies en el suelo".
Y cuando el menú concluye, tras más de tres horas de viaje, queda la sensación de haber caminado Andorra donde una estrella Michelin señala el camino.
