De vez en cuando ocurre que uno visita un nuevo restaurante y se enamora. De la comida, del trato, del concepto, de la pasión que hay detrás… y esto es lo que ocurre en Juancho's BBQ.

Restaurante Juancho's BBQ Madrid

Juancho's BBQ es un restaurante de carne a la barbacoa, o más bien un pequeño puesto de carne a la parrilla dentro del mercado de Chamberí. Pero no cualquier puesto, un puesto de visita obligatoria. Y de peregrinación y adoración para los amantes de la carne.

• Lo mejor: El tomahawk de rubia gallega y la hamburguesa
• Dirección: La Chispería del mercado de Chamberí
• Horario: M-J: 12:00 – 00:00; V-S: 12:00 – 2:00; D: 12:00 – 17.30
• Precio medio: 20-30 € por persona
• Nota: 4.5/5

Carne a la parrilla

No soy yo el mayor amante de la carne que existe, ni mucho menos. De hecho cada vez tiendo a rechazar más la carne por la carne, los chuletones y aquellos platos donde el pedazo de carne pesa más que el propio plato. Son demasiado para mí, que me gusta más la variedad y probar cosas diferentes que hincharme a una sola pieza. Pero Juancho's BBQ me ha devuelto la fe y el amor por la carne, y me ha hecho volver a disfrutarla como la primera vez que saboreé ese chuletón en Ávila cocinado a la perfección, o aquella vez que perdí la cabeza con una chuleta de vaca vieja en Galicia.

La receta parece sencilla, una buena de pieza de carne de calidad y unas brasas para cocinarla. Pero el resultado varía muchísimo. Desde el cansino entrecot sin sabor hasta la chuleta pasada de cocción que no se diferencia de la suela de una zapatilla. En Juancho's BBQ todo está cuidado hasta el máximo detalle para conseguir un resultado óptimo. Juan, su creador, ha pasado meses investigando diferentes productores. Incluso ha hecho una increíble labor de investigación a base de prueba y error (pobres aquellos que participaron en estas pruebas) para encontrar la combinación perfecta de piezas de carne para el picado de la hamburguesa. Y gracias Juan por tus horas de investigación, porque ahora somos nosotros los consumidores las que disfrutamos del resultado.

A Juan no le gusta contar sus secretos, así que vamos a mantener mucho misterio sobre algunos nombres, recetas, proveedores y piezas utilizadas en su cocina. Pero no os preocupéis, aquí lo importante es disfrutar.

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La carta de Juancho's abre con las dos únicas piezas de cerdo que encontramos en el menú, el lagarto ibérico (10 €) y la pluma ibérica (14 €). Cocinadas en una salsa secreta a la que denomina “al cubata” y efectivamente está hecha de coca-cola y bourbon, yo probé la pluma y es exquisita. Tierna, jugosa y con un sabor irresistible, se me hace la boca agua solo recordándolas de nuevo. Es un plato perfecto para compartir y empezar un menú carnívoro de alto nivel.

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Otra opción maravillosa para empezar la comida con ganas o combinar junto a la pluma si somos varias personas es la entraña de Wagyu al ajo negro (16 €), una pieza de 200 gramos que está de muerte. Me pasé todo el primer plato diciendo que la última que había comido (entre pluma y Wagyu) era la más rica, lo que demuestra que ambas son estupendas y elegir una es casi imposible. Bueno, quizás me quede con el Wagyu. O no, con la pluma. Bueno, mejor el Wagyu…

Chuletones tamaño familiar

Después de abrir boca con delicias a la altura de la pluma ibérica o de la entraña de Wagyu hay que ir pensando en lo que viene a continuación. Y hay que prepararse. Quizás hasta requiere meditación desde el día anterior porque lo que está a punto de pasar podría sorprenderte más de lo que esperas. Llega la hora de los tomahawk.

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El tomahawk de Juancho's BBQ es un chuletón de algo más de 1 kilo a elegir entre vaca extremeña (45 €), Wagyu (55 €) y rubia gallega (60 €), que es por supuesto la mejor elección y se trata de un chuletón de vaca de 7 años con 2 meses de maduración. No sabría definirla porque mi cerebro empieza a sufrir cortocircuitos en el momento en el que su sabor y textura me vienen de nuevo a la cabeza, pero es una auténtica joya gastronómica. Si os consideráis auténticos amantes de la carne tenéis que probar el tomahawk de rubia gallega de Juancho's BBQ, es sin lugar a duda uno de los lugares de peregrinaje obligatorios para los carnívoros.

Y si no eres tan carnívoro, también hay que probarla. Y ese es mi caso, y por eso he alucinado como lo he hecho con Juancho's. Me gusta la carne, por supuesto, pero como ya he comentado antes las piezas gigantes me tiran mucho para atrás. Pero disfruté tanto con este chuletón, con un sabor tan rico, cocinado a la perfección, crujiente de la parrilla por fuera y tierno por dentro… que me ha hecho replantear seriamente lo que pienso sobre este tipo de carnes.

No podemos olvidar la guarnición de las carnes en Juancho's, porque las patatas baby asadas que pone con salsa romesco casera son maravillosas. Gran elección el romesco, me alegra muchísimo que no se haya ido hacia la ya más que quemada salsa barbacoa o el mojo rojo, que acaba repitiendo y cansando mucho en una guarnición. Ojalá este romesco tan rico nos siga acompañando siempre en Juancho's.

Las mejores hamburguesas de Madrid

Casi nada, menuda afirmación: las mejores hamburguesas de Madrid. Pues sí, para mí las hamburguesas de Juancho's BBQ han cogido la delantera en este sector, uno muy combatido y que no lo niego, es muy subjetivo.

A cada uno le gusta la hamburguesa a su manera, los hay que las preferimos básicas y con lo mínimo posible, sin adornos extraños, y los hay que las prefieren con muchas cosas, con foie, boletus, reducciones y todo tipo de aderezos.

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En Juancho's solo hay para elegir entre dos hamburguesas, ambas de carne de vacuno extremeño 100%: la baconjuancheeseburger y la trufada que, podéis adivinarlo, lleva mucha trufa.

La Baconjuancheeseburger lleva 250 gramos de carne de vacuno, queso cheddar fundido y panceta ibérica macerada al cubata (su ya famosa salsa secreta). La trufada son también 250 gramos de carne con queso, una salsa de brandy trufado y mucha trufa fresca rallada al momento para coronarla.

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Elegir una favorita es muy difícil. Yo me quedo con la bacon cheeseburger, porque me gustan más los clásicos, pero la trufada es espectacular. Digamos que incluso la menos buena es una de las mejores hamburguesas que he probado nunca. Y la más buena es puro placer.

¿El secreto? Juan no lo cuenta, vaya sorpresa. Pero está en varias cosas. Por un lado tenemos la elección de la carne, muy estudiada, y de los cortes elegidos (nosotros nos la jugamos a aguja, rabillo de cadera y algo de solomillo), que además los pica y procesa el mismo, lo que le permite conseguir esa textura única que consigue y que hace sus hamburguesas tan especiales. Pero por otro lado tenemos un gran olvidado, el pan, que ha requerido el estudio a fondo de decenas de productores. Al final un pan tipo brioche que a mí me parece espectacular ha sido el elegido.

El resultado, la que para mí es la mejor hamburguesa de Madrid.

Bebidas y cócteles originales

En Juancho's no solo encontramos las mejores carnes de cerdo y vacuno, y tampoco el mimo y el cuidado han terminado en los platos, cubiertos y una parrilla diseñada a medida en Mallorca. También tenemos una completa carta de vinos y cócteles.

La carta de vinos por copa es sorprendentemente amplia para lo que podíamos esperar en un puesto de mercado centrado en la barbacoa, pero hay sobre todo tintos de diferentes intensidades y gustos. No son ninguna maravilla, pero es una gran selección que mantiene una excelente relación calidad/precio.

Lo que sí llama muchísimo la atención es la muy interesante carta de cócteles, una elección cada vez más de moda en los restaurantes madrileños. Nos encontramos con cócteles premium diseñados por el conocido coctelero Héctor Henche, que reinventa algunos de los grandes clásicos, todos ellos elaborados con whisky. Recomiendo muchísimo el Lupulus Whisky Sour, que lleva entre sus ingredientes cerveza IPA. Perfecto para maridar las carnes a la parrilla.

Algo dulce de postre

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Aunque Juan no elabora postres en Juancho's BBQ, ha llegado a un acuerdo con Cannolo, otro de los puestos del mercado para vender sus dulces. Y es un acierto total, porque están espectaculares.

La especialidad de Cannolo son, por supuesto, los cannoli, un dulce típico de Sicilia hecho de masa frita enrollada y relleno de queso ricota mezclado con otros ingredientes. Para mí el estrella es el que lleva pistacho, porque además está hecho con mucho pistacho. En Cannolo también elaboran otros postres como tarta de chocolate o tiramisú, todos riquísimos. Además son encantadores y, si nos pica el gusanillo, podemos llevarnos uno o dos cannoli a casa para tomar de merienda o desayunar al día siguiente.

Un final glorioso para una comida de 10 en Juancho's BBQ.