Gemma García, cocinera YouTube
Gemma trabaja desde los 12 años y es chef ejecutiva en 7 locales: "No os deseo mi vida. No soy feliz, rotundamente no"
La vallisoletana, que lidera las cocinas de siete restaurantes en Valladolid, habla sin tapujos de la parte menos romántica del trabajo en hostelería.
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De Gemma García (Campaspero, 1992) podría decirse que la hostelería le corre por las venas. Su familia regenta uno de los asadores más famosos de España, el mítico Mannix.
Haber crecido al calor de los hornos de los que sale uno de los mejores lechazos del país puede intuirse como una ventaja para alguien que se dedique a la cocina. Pero el conocimiento no se hereda, se trabaja.
A los 12 años, la Gemma adolescente ya ayudaba con el trabajo en las temporadas fuertes anteponiendo el deber a los planes de ocio propios de esa edad. "Igual que sabes salir de fiesta, sabes trabajar", recuerda que le repetían en casa.
Han pasado más de 20 años de esas primeras jornadas laborales y Gemma continúa vinculada a la hostelería. Es la directora gastronómica del Grupo Bla Bla Bla, en Valladolid, y de ella dependen seis restaurantes y un delivery.
Como chef ejecutiva, Gemma gestiona más de 120 trabajadores, se encarga de diseñar las cartas, de negociar con proveedores y de apagar todos los fuegos que aparecen cada día dentro y fuera de la cocina.
Muchas responsabilidades sobre las que estuvo hablando en el pódcast Konverxo sin guardarse nada. Si por algo se caracteriza Gemma, quienes la sigan en sus redes sociales lo sabrán bien, es por decir las cosas como las piensa.
Esta entrevista no ha sido una excepción y ha hablado sin tapujos sobre la realidad de la hostelería en España, sobre las jornadas interminables, sobre la exigencia y sobre la eterna pregunta que muchos se hacen, pero pocos se atreven a formular en voz alta: "¿Todo esto para qué?".
Un ritmo frenético
Gemma García, cocinera de Valladolid
La hostelería que describe Gemma dista mucho de la imagen glamurosa de las redes sociales. "No os deseo mi vida. No soy feliz, rotundamente no", sentencia sin rodeos. Libro una noche a la semana, dos como mucho. Hago todos los días un mínimo de 10 horas".
Sin embargo, Gemma también defiende a ultranza el bienestar de sus equipos. "A las 11 y cuarto, la cocina está cerrada y está cerrada. El cocinero se tiene que ir a su casa", afirma con rotundidad.
"Hay que educar más al cliente, lo siento, esto es así. Aunque me odien. Basta ya de ir a comer a un sitio a las once y media de la noche".
Esa defensa del trabajador choca con una realidad que la desborda: "Un sábado tengo un restaurante lleno y me fallan dos camareros porque uno se ha puesto malo. ¿Qué hago? ¿Llamo a los clientes y les digo que no vengan?". La solución siempre es la misma: "Voy yo, voy yo, voy yo. Siempre brincando, siempre tapando".
Los precios: fuente de polémicas
La relación con los clientes y las expectativas sobre el precio de los platos ocupan una buena parte de la entrevista. Gemma se explaya explicando con detalle la complejidad de los costes, tanto del producto como de la mano de obra y los alquileres.
Para que se entienda fácil pone como ejemplo los torreznos, uno de los productos estrella de Lucense: "Vendemos 10.000 torreznos al mes; una diferencia de 20 céntimos en el precio del kilo es mucho dinero". La frase resume la enorme presión que supone equilibrar calidad, precio final y sostenibilidad del negocio.
La chef recuerda que cada variación de precio en carnes, pescados o aceites, todos ellos sujetos a subidas continuas, repercute directamente en el margen y en la viabilidad del restaurante.
Eso sin contar con el efecto que pueden tener las reseñas en internet y redes sociales donde cualquiera puede publicar opiniones que no siempre reflejan la realidad.
Una de las últimas polémicas en este sentido estuvo relacionada con el precio de sus albóndigas, criticadas en redes tras la reseña de una influencer. La ración se compone de tres unidades y se vende por 12 euros, un precio que nada tiene que ver con una albóndiga como la del Ikea.
Tal ha sido el revuelo que la propia Gemma llegó a publicar un vídeo en su perfil de Instagram explicando cómo es el proceso de elaboración del plato.
Sus albóndigas se preparan con la carne de la falda de los chuleteros de Raza y cerdo ibérico -que pican ellos mismos-, pasta de trufa y pan brioche mojado en leche, un proceso que dura dos días e incluye el uso de abatidor, fritura a alta temperatura y salsa de tomate elaborada con 25 kilos de cebolla y 30 de tomate pera.
"El coste me sale a 3,90 euros. Por tres son 12. No estoy multiplicando ni por cuatro, que es lo que debería hacer para ganar dinero de verdad". Por ese precio es que son hasta baratas, concluye.
