El chef Julen Bergantiños
Julen es chef Michelin y se niega a cocinar en su restaurante: "Mis empleados saben lo que se factura... ellos son la empresa"
El chef Julen Bergantiños, al frente de Islares, con una estrella Michelin, se sincera con Javi Antoja y no tiene reparos en hablar de cómo afecta su profesión a su salud mental.
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En un local de 60 metros cuadrados, con un fuego de inducción, cinco mesas y una nevera doméstica, Julen Bergantiños ha construido uno de los restaurantes más singulares del panorama gastronómico español.
Islares Norte, en Bilbao, recibió una estrella Michelin en la gala de Málaga de 2025, pero su creador no cocina allí desde diciembre. No atiende mesas. Dice que ha llegado a odiar su propio restaurante. Y, sin embargo, no lo cambiaría por nada.
La historia de Bergantiños es la de una contradicción. Él mismo la describe con una honestidad brutal en una entrevista publicada recientemente en el pódcast Se me antoja by Montagud.
Nacido en Bilbao en el seno de una familia gallega humilde -"yo nací en un bar", dice-, tocó la hostelería a los 15 años por una razón nada romántica, quería comprarse una tabla de surf.
Entró a trabajar en la barra de un pub nocturno de clientela cincuentona, donde un jefe exigente le enseñó a manejar destilados de nivel. Se quedó.
El punto de partida
Pasó por bodas, bautizos y comuniones como camarero hasta que, con 22 años, envió una carta al restaurante Mina de Bilbao pidiendo que le aceptaran como cocinero.
¿La razón? No había podido entrar en ninguna escuela de hostelería porque las notas de corte estaban por las nubes y él era, en sus palabras, un pésimo estudiante.
Mina fue el origen de su carrera como chef. Después llegaron seis años en Cataluña, primero con Nandu Jubany en Can Jubany y luego en el Celler de Can Roca.
De Jubany habla con una admiración que roza la devoción: "Envidiaré siempre su capacidad de trabajo. No voy a llegar a ese nivel en la vida. Tampoco quiero".
Con él aprendió sobre producto, guisos, territorio y algo más difícil de definir: "Aprendí a amar lo que es la cultura de un territorio".
Con el tiempo, dice, fue descubriendo también lo que era la empresa. "Un objetivo en la vida, a nivel profesional, sería ser el Nandu de Euskadi".
Julen Bergantiños en Se me antoja by Montagud
Un restaurante a punto de no existir
Islares Norte empezó a tomar forma en la cabeza de Bergantiños en 2014, pero no abrió hasta 2022. Ocho años de gestación en los que la idea fue mutando, muriendo y resucitando.
"Islares lo iba matando. En mi cabeza, con los años, decía, es que es tontería, ¿para qué me voy a ilusionar?". Recetas que consideraba buenas las tiraba. Ideas que le entusiasmaban las descartaba. Se iba desencantando del oficio.
Cuando por fin tuvo el colchón económico para abrir, lo hizo sin plan de negocio. Un conocido tenía un local, no pedían traspaso, se lo podía permitir. "Sin planteamiento empresarial ni nada, pa'lante".
Pero la apertura coincidió con el peor momento personal de su vida. "Yo estaba empezando una depresión muy fuerte, que me ha cargado cuatro años, una depresión personal y emocional.
También lo abrí con la idea de decir, bueno, a ver si me mantengo ocupado y me salvo. Todo lo contrario. Fue una hostia".
La frase que mejor define su relación con la gastronomía es también la más dolorosa: "Soy un enamoradísimo de mi oficio, pero un desenamorado máximo de mi sector".
El romanticismo con el que muchos jóvenes entran en la profesión, dice, muere al chocar con la realidad de los impuestos, los seguros sociales, las mentiras y las promesas incumplidas.
"Me encuentro mucha gente que me escribe por redes sociales, chavales que fueron a la escuela con mucha ilusión y se acaban saliendo porque no era lo que se les ha vendido".
Una estrella Michelin y un fuego de inducción
El concepto culinario de Islares Norte es, en esencia, la biografía de su creador. Familia gallega, nacimiento bilbaíno, veranos en Islares -un pueblo costero de Cantabria- y una vida recorriendo la autopista A-8 y la nacional 634, que dan nombre a los dos menús degustación del restaurante.
La cocina abarca las cuatro comunidades del norte peninsular: Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco. Una decisión que le ha granjeado elogios y reproches a partes iguales.
Clientes gallegos le dicen que hace más cocina gallega y usa más producto gallego que muchísimos que están en Galicia. Y en el País Vasco le dicen que no hace cocina vasca, que hace cocina del norte.
Bergantiños defiende que las fronteras gastronómicas entre las regiones del norte son un invento reciente.
"Descubres libros del siglo XIX, editados en Bilbao y de la misma época en Vigo, y sin darse cuenta, cambiando los nombres, tienen las mismas recetas. En el norte, culturalmente, se comía prácticamente lo mismo. No había fronteras. Había frontera climática".
La coherencia del proyecto es obsesiva. Los vinos son exclusivamente del norte. La madera de las mesas es nogal asturiano. Las cuerdas que cuelgan son de traineras de Pedreña. La vajilla está hecha con arcillas del monte que él mismo visita.
"Si yo hago carta, cierro mañana. Si tengo una nevera de casa para guardar las cosas". El espacio, reconoce, no es confortable. Nunca fue un restaurante, era una cafetería reconvertida.
"Yo alucino que nos hayan dado una estrella Michelin ahí. Siempre digo que no es un sitio de estrella Michelin".
Lo que le devuelve la pasión es el contacto con los productores. Habla de un señor de 88 años en Mieres que cultiva arbeyos asturianos, uno de seis productores que quedan.
"Vas allí para comprarle guisantes, le acabas comprando a él entero, te empieza a enseñar, te empieza a llenar el maletero de lechugas, de queso. Te enamora. Te cuenta su vida, te cuenta lo que se comía en el pueblo".
El negocio detrás del restaurante
La conversación con Bergantiños da un giro cuando habla de dinero. No lo esquiva. "Yo desde hace ya un año solo pienso en rentabilidad y economía. Basta ya de jugar".
Islares siempre ha sido rentable, antes y después de la estrella, pero no lo suficiente. "No me da como para vivir bien. Y me apetece vivir bien. Me apetece jugar a otras cosas".
Su visión del futuro de la restauración es sombría y la sostiene desde hace años: "Yo llevo desde el año 2017 diciendo que los restaurantes tal y como los conocemos van a desaparecer".
Por dos motivos: no hay relevo generacional ni de clientela ni de personal. "Si no tienes personal no puedes ofrecer. Pero si no tienes clientela no puedes demandar. Está todo perdido en ese sentido".
Por eso ha redefinido Islares como algo distinto a un negocio de restauración convencional. "Islares es un apartado de marketing a coste cero de otras empresas".
El restaurante, con su estrella Michelin, funciona como aval de calidad para los proyectos empresariales que está construyendo fuera, relacionados con la alimentación y el retail.
"No es lo mismo plantarte en las oficinas de Eroski a vender retail siendo fulanito, que siendo fulanito con este restaurante que le han dado una estrella. Porque, desgraciadamente, la estrella Michelin vende muchísimo".
Un chef que no cocina
Bergantiños va todas las semanas a la psicóloga. Reconoce que no ha conseguido disfrutar de su propio proyecto. Que durante los primeros años tenía que ejercer exactamente lo que más odiaba.
"Todo lo que odiaba, que era la mentira, y el narcisismo, y el ego, lo tenía que ejercer. Porque venía un cliente y tenías que ponerle la carita y contarles lo maravilloso que es todo. Y tú diciendo por dentro, tío, si es que me...".
Ahora su restaurante está totalmente delegado; él acude a diario únicamente para hacer control de calidad y probar los platos, pero no cocina ni ejerce en el servicio.
El equipo, formado por empleados que llevan desde el primer día, es la columna vertebral del proyecto.
Trabajan 35 horas semanales, tienen 44 días de vacaciones anuales y cobran por encima del convenio. Conocen los números del restaurante, tienen acceso a las cuentas.
"¿Qué he conseguido? Que ellos se maten por la empresa". Cuando en verano Bergantiños quiso cerrar el restaurante para abrir una cafetería más rentable, fueron ellos quienes le frenaron: "Si lo haces, nos vamos todos".
Venden cócteles, complementos, todo lo que pueden. "Somos el Ryanair de la hostelería. Falta la lotería, porque no hay más cosas que vender".
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