La alta cocina se moviliza para rescatar a la sayaguesa, el ‘Kobe español’ en peligro de extinción

En las dehesas onduladas de la comarca zamorana de Sayago pasta en silencio una de las joyas genéticas más antiguas de Europa. La vaca sayaguesa, durante décadas relegada al olvido y a punto de desaparecer, protagoniza hoy una historia fascinante más de la gastronomía con su rescate a través de la alta cocina.

Considerada una de las razas bovinas más antiguas de la Península Ibérica, la sayaguesa es señalada por algunos estudiosos como la descendiente más directa del uro (Bos primigenius), el gran bovino salvaje que habitó Europa y que fue inmortalizado hace más de 13.000 años en las pinturas rupestres de la Cueva de Altamira. Esa conexión primigenia es parte de su singularidad biológica y cultural.

Durante siglos fue un animal de trabajo. Su fortaleza, rusticidad y resistencia la convirtieron en pieza clave del campo castellano. Pero la mecanización agrícola la dejó sin función. Sin carne estandarizada para el mercado industrial ni hueco en la ganadería intensiva, su censo cayó en picado.

Una vaca sayaguesa en campo zamorano. www.razasayaguesa.org

José Gordón, el leonés que convirtió su restaurante en la meca mundial de la carne

Hoy, cuando apenas unos cientos de ejemplares garantizan su supervivencia, la alta cocina ha decidido intervenir.

Lo que comenzó como un proyecto ganadero para conservar un patrimonio genético único ha cristalizado en una alianza gastronómica. Solo seis restaurantes en España trabajan actualmente con carne de sayaguesa, cada uno con un cupo aproximado de doce animales al año. Ejemplares de unos 600 kilos en canal de los que se aprovecha absolutamente todo.

El chef del restaurante cántabro Nueva Santuca, Rubén Álvarez, posa para EFE con uno de sus platos EFE/ Javier G. Paradelo

Entre ellos figura el restaurante cántabro Nueva Santuca, donde el chef Ruben Alvarez ha integrado esta carne en un menú degustación que dialoga con el territorio y la memoria histórica. Junto a él participan La Braseria de Carlos, Asador Atalaya, Asador Patxikuenea Erreteguia, Can Xurrades y Venta Magullo Hotel Gastronomico.

El acceso limitado no es un inconveniente; es parte del relato. La producción restringida garantiza la viabilidad económica de la recuperación y convierte cada pieza en un producto de culto.

El “Kobe español”: mito y materia

La comparación surge inevitable: infiltración grasa limpia, profundidad de sabor, textura sorprendentemente tierna pese a su carácter rústico. Para muchos cocineros y clientes, la sayaguesa evoca paralelismos con la ternera de Kobe o con el Angus norteamericano. De ahí que empiece a circular el apelativo de “Kobe español”.

Chuleta de vaca sayaguesa.

Pero su personalidad es propia. Criada en libertad en la dehesa zamorana y alimentada con pastos naturales, desarrolla una morfología poderosa, con rasgos que recuerdan al toro de lidia. En boca, algunos comensales identifican notas intensas, casi salvajes, y un recuerdo persistente que la distingue de las carnes más comerciales.

Las chuletas —de hasta kilo y medio— exigen técnica y paciencia. El grosor y la cobertura grasa obligan a ajustar el punto con precisión quirúrgica para equilibrar el corazón rojo y jugoso con un exterior caramelizado.

En Nueva Santuca, la experiencia es un ejercicio de respeto integral al animal. El menú comienza con una cecina elaborada en Zamora a partir de babilla y tapa. Continúa con un tartar de lomo bajo y un embutido casero hecho con las puntas del lomo. Uno de los pases más celebrados es una croqueta elaborada exclusivamente con carne del propio chuletero, antes de que llegue la gran protagonista: la chuleta.

Entre medias, una costilla cocinada a baja temperatura durante cuatro horas y un ragú profundo y estructurado construyen un relato que trasciende el lujo para convertirse en reivindicación.

Se trata de narrar su origen, de poner rostro a los ganaderos y de explicar por qué cada plato es también un acto de conservación.