Delia Melgarejo, sumiller de Monte (Asturias): "No se trata solo de servir vino o sidra, sino de transmitir paisaje o cultura"

Desde el tranquilo San Feliz y las cinco mesas que custodia, Delia Melgarejo (Asunción, Paraguay, 1995) ha entendido que la clave de un buen servicio está "en la lectura constante de la sala. Saber cuándo intervenir y cuándo retirarte".

La joven sumiller es desde hace cinco años la directora de sala de Monte, proyecto que dirige junto a su chef Xune Andrade, desde esta aldea asturiana perteneciente a Lena. Con una estrella Michelin y una estrella Michelin verde, el proyecto ha sido construido desde la coherencia con la cocina, la sala y el entorno.

Su trabajo con pequeños productores también se refleja en la copa, en esa puesta en valor del panorama sidrero asturiano pero siempre con "una mirada amplia". Otro buen ejemplo de esa generación joven que rebosa talento.

Delia Melgarejo en el restaurante Monte.

El restaurante con estrella Michelin que brilla desde la cuenca minera asturiana

COCINILLAS: Naciste en Paraguay y a los 9 años llegaste a Barcelona con tu familia. ¿Qué recuerdos tienes de la comida de tu país y cómo dialogan hoy con tu trabajo en Monte?​

Delia Melgarejo: La comida y gastronomía de Paraguay siempre ha estado muy presente en mi vida, lo sigue estando, no solo como recuerdo, sino como raíz.
Tengo muy grabados los aromas de la cocina de mi abuela, cuando cocinaba con leña, ese humo suave, y la cocina de Monte me transporta a mi infancia, a la mesa familiar. Esos recuerdos dialogan constantemente con mi trabajo.

COCINILLAS: Llevas prácticamente toda tu vida en España, ¿qué papel ha tenido la cocina de tu país de origen todos estos años?​

Delia Melgarejo: Aunque lleve muchos años aquí, en casa siempre hemos hecho recetas paraguayas, esos sabores los tengo muy presentes. Actualmente, aquí en Asturias, sigo haciéndolas y me encanta darlas a conocer.
De hecho, rebusco esos ingredientes; en mi último antojo, hice 2 horas de coche (ida y vuelta) para ir a por un queso que elaboran en Tineo y hacer chipa paraguaya y recibir así a mi madre en casa.

COCINILLAS: ¿En qué momento intuiste por primera vez que tu lugar estaba en la sala de un restaurante y no en otro ámbito de la hostelería?

Delia Melgarejo: Fue algo bastante natural. Cuando empecé a hacer prácticas y a trabajar en restaurantes, me di cuenta muy rápido de que la sala tenía algo que me atrapaba. Esa energía constante, el contacto directo con el comensal, la posibilidad de leer una mesa, de crear una experiencia más allá del plato, todo eso me hacía sentir en mi sitio.

No cierro las puertas a otros ámbitos de la hostelería; creo que es un sector amplísimo y siempre hay espacio para aprender y crecer. Pero lo que sí tuve claro desde esos primeros servicios es que, si mi camino estaba en un restaurante, mi lugar tenía que ser en la sala.

Y dentro de esa sala, hoy sé que mi sitio es Monte, donde puedo expresar esa forma de entender la hospitalidad: cercana, honesta…

COCINILLAS: Pasaste por el Hotel Blancafort Spa Termal y después por el Hotel Miramar en Barcelona. ¿Qué te enseñó la hotelería de alto nivel sobre el servicio y la hospitalidad?

Delia Melgarejo: Me enseñó a ser aún más autoexigente

COCINILLAS: Mirando atrás, ¿hubo algún mentor o jefa de sala que te marcara especialmente en esa etapa y por qué?

Delia Melgarejo: Bueno, siempre tengo muy presentes a dos, pero de todos aprendí muchísimo; al final, cada jefe de sala tiene sus métodos y maneras de hacer las cosas, de todos se aprende. Recuerdo mucho a Raquel Ruiz, que fue mi maître en el Blancafort, y a un profesor que hizo que me enamorase de la hostelería y hotelería, Jordi Parés.

COCINILLAS: Shanghái, cruceros Disney… saliste de tu zona de confort, ¿qué aprendiste allí sobre ritmos de servicio, gestión de equipos y psicología del cliente que hoy te resulte oro puro en Monte?​

Delia Melgarejo: En Shanghái, compartir la cultura, leer cómo son los clientes de diferentes partes del mundo, eso a día de hoy me ayuda mucho, ya que, dependiendo de la cultura, sabes cuándo puedes acercarte más, o cómo le gusta el ritmo a la hora de disfrutar el menú. En los cruceros fue un poco más atípico, unos días después de haber embarcado, fue cuando nos empezaron a confinar por el COVID-19; fue una sensación de angustia porque ni queriendo podía estar con la familia; en ese momento realmente lo que aprendimos fue a gestionarnos todos a nivel psicológico y a empatizar, cosa que ayuda mucho en un servicio.

COCINILLAS: ¿Cómo decides anclar tu vida profesional en un proyecto rural y muy personal como es Monte?

Delia Melgarejo: Fue algo que vino sin pretenderlo, jamás hubiera pensado estar tanto tiempo fuera de la familia y amigos por trabajo; pero Monte, desde el minuto 1 en el que me incorporé, me atrapó. Xune hizo que me sintiera en casa.

Delia Melgarejo junto a Xune Andrade, en Monte.

COCINILLAS: Se suele decir que eres “el 50% del alma de Monte”. ¿Qué significa para ti esa frase y cómo se reparte, en la práctica, esa alma entre sala y cocina?

Delia Melgarejo: Que se diga que soy “el 50% del alma de Monte” es algo que recibo con mucha responsabilidad y, sobre todo, con gratitud. Es una frase que habla de la confianza que Xune siempre ha depositado en mí y de mi implicación.

En la práctica, ese “alma” se reparte de una manera muy orgánica. La cocina construye el discurso, la identidad gastronómica, con la técnica, el producto… La sala lo interpreta y lo hace llegar al cliente desde la hospitalidad. No son dos mundos separados sino son dos lenguajes distintos que cuentan la misma historia.

Para mí, ser parte de esa mitad significa cuidar cada detalle del servicio, entender profundamente lo que ocurre en los fogones y asegurarme de que el cliente no solo coma bien, sino que sienta algo. Construimos en equipo, desde la confianza mutua.

COCINILLAS: Monte es un proyecto rural, sostenible y 100% asturiano. ¿Cómo se traduce esa filosofía en la manera en la que tú entiendes el servicio de sala y la bodega?

Delia Melgarejo: En Monte esa filosofía no es un discurso, es una forma de trabajar diaria. En sala lo enfocamos junto a Lorena desde la cercanía y la honestidad: explicar el territorio, poner en valor al productor, contar de dónde viene cada cosa. La hospitalidad también es sostenibilidad cuando es consciente y respetuosa.

La bodega habla el mismo lenguaje. Buscamos referencias que dialoguen con la cocina y que refuercen esa identidad rural y asturiana, pero sin perder apertura. No se trata solo de servir vino o sidra, sino de transmitir paisaje, clima o cultura.

COCINILLAS: En un espacio tan pequeño, con muy pocas mesas y cocina abierta, ¿cómo gestionas los silencios, los tiempos y las miradas para que la experiencia no se sienta “invadida”?

Delia Melgarejo: Es algo difícil de gestionar y estamos en constante búsqueda de la perfección. En un espacio así, cada gesto se percibe. Trabajamos mucho los ritmos del servicio, crear señales internas, y el acompañamiento musical: elegir la música adecuada, ajustar el volumen, dejar que haya silencios cuando tienen que existir.

La clave está en la lectura constante de la sala. Saber cuándo intervenir y cuándo retirarte. Entender que a veces una mirada basta y que el silencio también forma parte de la experiencia. El objetivo es que el cliente se sienta acompañado, nunca invadido.

COCINILLAS: En un proyecto tan pegado al territorio, ¿qué peso tienen las sidras y los productores asturianos en tu carta líquida?

Delia Melgarejo: Tienen muchísimo peso. Al final, tenemos que transmitir dónde estamos y qué territorio pisamos. Las sidras asturianas y sus productores ocupan un lugar central, porque forman parte de nuestra identidad.

Eso no significa cerrarnos: hay referencias de todo el mundo, tanto en sidras como en vinos. Pero el punto de partida siempre es Asturias.

COCINILLAS: ¿Cuál es el hilo conductor de la bodega?

Delia Melgarejo: El hilo conductor es el territorio entendido desde una mirada amplia. Producto honesto, mínima intervención cuando tiene sentido y coherencia con la cocina.

Buscamos bebidas con personalidad, que cuenten una historia y que tengan algo que decir. Ya sea una sidra asturiana o un vino de otra región, lo importante es que haya verdad detrás y que armonice con nuestro discurso gastronómico.

COCINILLAS:Una armonía que te haya hecho sentir especialmente orgullosa últimamente.

Delia Melgarejo: El maridaje de sidras siempre me hace sentir especialmente orgullosa, porque mostramos territorio y, al mismo tiempo, damos a conocer sidras de Europa sin quedarnos solamente en Asturias.

Acompañar nuestra versión del pote con la sidra Prau Monga Brut del Llagar Viuda de Angelón es uno de esos momentos. Es una armonía que conecta tradición y mirada contemporánea, y que emociona porque habla claramente de dónde estamos.

COCINILLAS: ¿Qué te gustaría que se llevara en la memoria un cliente cuando piensa en ti, en Delia, más allá de los platos y los vinos que ha probado?

Delia Melgarejo: Me gustaría que se haya sentido como en casa. Atendido, cuidado, que no le haya faltado nada.
Que piense en una sensación: la de haber estado en un lugar donde alguien se preocupó de verdad por su bienestar. Porque, al final, eso es para mí la sala.