El puertorriqueño que trabajó en el Celler de Can Roca y ahora estrena su wine bar: "Conocí al chef de Bad Bunny cocinando"

Esta próxima semana, Madrid se convertirá en una especie de sala de ensayo gastronómica. Del 3 al 8 de marzo, el puesto Insurgente del Mercado de Chamberí acoge el pop-up de Mili, el futuro wine bar neoyorquino que abrirá en primavera de 2026 y que, antes de tener dirección fija en Manhattan, está probando su identidad a base de viajes.

“Hemos estado trabajando en todos estos pop-ups y viajando a distintos sitios, colaborando con restaurantes y con chefs en preparación para Mili”, explica el cocinero puertorriqueño detrás del proyecto, que ha elegido Madrid como una de sus últimas paradas antes de instalarse definitivamente en Nueva York.

Si hubiera que definir el concepto en una frase, lo tiene claro: “Es, muy simplemente, un wine bar con buena comida y un buen programa de bebidas”.

El vino portugués que recoge el espíritu explorador de los cocineros de Insurgente

Curtido en las mejores cocinas

Su cocina empieza a construirse mucho antes de Puerto Rico o Nueva York. Empieza leyendo el libro de cocina de The French Laundry cuando todavía estaba en la escuela culinaria. “Recuerdo estar siempre muy impresionado y querer ir a trabajar allí”, cuenta. Lo hizo. Y después llegó a El Celler de Can Roca.

En Girona empezó en la partida de carnes: “Entraba cada día a preparar el servicio con los chefs y podía ver todo el pase”. A mitad de su estancia cambió de rol y pasó a ser pescadero del equipo. “Mi trabajo era despiezar todo el pescado y preparar las raciones para esa noche”. Aquella experiencia fue decisiva.

Jorge Luis Pabon y su pareja Alexis Morgan, juntos hacen Mili.

“Hasta hoy, el pescado que vi en el Celler de Can Roca es el mejor que he visto nunca. Las gambas, el pescado fresco que llegaba cada día… todo el proceso de coger el pescado entero y prepararlo para el servicio era increíble”.

Pero más allá de la técnica, aquellas cocinas le enseñaron otra cosa: creatividad aplicada al producto y, sobre todo, cómo funciona un restaurante como empresa.

De sus seis meses como staggier en el Celler de Can Roca, donde reconoce haberlo hecho sin cobrar, se lleva solo cosas positivas. “Yo hice muchos stages cuando era joven, incluso aquí en Nueva York o cuando fui a El Celler de Can Roca”, explica.

“Obviamente quieres que te paguen, eso sería ideal. Pero para mí fue increíble. Te da la oportunidad de entrar en otra cocina, ver qué están haciendo y aprender”.

En su caso, el paso por Girona incluía alojamiento y comidas, “nos daban alojamiento y comida. Desayunábamos, comíamos y cenábamos en el bar de los padres de los Roca”.

Uno de los platos que se han cocinado en los pop ups de Mili.

Pero reconoce que esa experiencia no siempre es replicable, como estos días muestran las acusaciones contra Noma, que en pocos días arrancará su pop-up en Los Ángeles.

Ha escuchado historias de colegas que abandonaron cocinas europeas tras pocos días por condiciones precarias: “Tengo amigos que han hecho stages en Europa y sus historias no son tan positivas. Se quedaban en sitios que no eran ideales y se iban a la semana”

Puerterrico en la sangre y en el plato

La cocina de Mili —nombre que toma del apodo de su madre— no busca impresionar con fuegos artificiales. “Intentamos hacer algo muy simple: trabajar con los agricultores y utilizar los ingredientes del lugar en el que estoy”, explica.

El objetivo es que el comensal reconozca el sabor, aunque no exactamente el plato: “Cuando pruebas la comida, es muy familiar, pero también es única”.

Su identidad culinaria se mueve entre técnicas francesas y memoria caribeña, “crecí en Puerto Rico. Mi madre cocinaba muy bien, mi abuela también, y creo que ahí empezó todo”, y eso se nota también en la música que suena en cocina, donde también caben las letras de Bad Bunny.

Aunque no ha ido a ninguno de sus conciertos, ni haberle conocido, cuenta que sí que tuvo la oportunidad de cocinar para su chef en una de sus visitas a Nueva York. "Lo conocí en Stella, porque estábamos intentando, organizar una cena para el equipo con mi equipo, pero nunca se llevó a cabo" cuenta sobre una oportunidad que tal vez, quien sabe, suceda algún día en Nueva York.

Su cocina no es una abanderada de la fusión, pero sí que navega y fluye entre culturas. “No diría que es fusión. Pero siempre hay algo que recuerda a mi origen, a sabores que me gusta comer”.

Entre los platos que han viajado con él en estos meses de pruebas hay uno que podría reinterpretar en Madrid: un queso trabajado con girolle servido con uvas a la brasa, miel montada, vinagre, mantequilla avellanada y cebolla caramelizada sobre flatbread de sémola. “La idea es ir al mercado y quizá encontrar un manchego o algo que funcione de manera similar y que sea más del lugar”.

Madrid como banco de pruebas

Cada pop-up funciona como una encuesta silenciosa y en Madrid no será menos, “el objetivo principal es recibir feedback de los clientes. Es casi como hacer un test del concepto”.

La respuesta, en todos los celebrados hasta ahora, admite, ha sido desconcertantemente buena: “A veces es surrealista: pensamos ‘Dios mío, a la gente le gusta lo que estamos haciendo’”.

Platos sencillos y sabores reconocibles configuran la propuesta de Mili.

Ese aprendizaje será crucial cuando Mili abra en Nueva York, una ciudad donde —según describe— la competencia es feroz: “Hay talento de todo el mundo. Chefs que están listos para abrir su propio restaurante, así que ves conceptos nuevos abriendo constantemente", cuenta sobre el esfuerzo de abrirse paso en la hostelería en un país como Estado Unidos y un lugar como La Gran Manzana.

Abrir allí implica algo más que talento, “los alquileres son muy altos y conseguir permisos es un sistema complicado de navegar. Algunos restaurantes abren con equipos muy talentosos, pero el camino hasta la apertura ha sido financieramente muy difícil”, cuenta sobre una situación que también se ha agravado con las redadas del ICE, aunque "en Nueva York no es tan acusado como en otras ciudades".

Mientras tanto, la cocina de Insurgente suena a rock en español… o quizá a Bad Bunny durante la preparación. Porque aunque el futuro esté en Manhattan, el origen —como los sabores— siempre encuentra la forma de quedarse.