Vuelve la ilusión de la Navidad y con ella, los mercadillos, las luces, los reencuentros con familia y amigos... Y por supuesto, las comilonas y cenas de los días señalados. ¿Con qué terminan todas? Con una bandeja de dulces que, de una forma u otra, entra en cada casa. 

No hay navidades sin dulces de esta época y por ello en Cocinillas hemos querido rendir homenaje a esos dulces de siempre, a esas recetas que lleva elaborándose durante cientos de años, con los sabores más tradicionales. Polvorones y mantecados, mazapanes o el turrón, que ha vivido una auténtica revolución en los últimos años. 

La estrella de la Estepa: Polvorones y mantecados

Si en casa son los últimos en terminarse, es porque no conocéis los buenos de verdad. No hay nada más rico que un polvorón o mantecado bien hecho. Su origen data siglo XVI, concretamente de la localidad de Estepa. Allí era común trabajar con la manteca de cerdo en la repostería, gracias a los excedentes por la gran producción que había en las tierras aledañas. También puede que el primero fuese un dulce de convento, tal y como lo prepararon en el Convento de Santa Clara de Estepa. 

Sea como fuere, trascendió hasta hoy, convertido en un irremplazable de cada Navidad. Si hay un nombre que resuena en esta materia, ese es el de Felipe II. El del rey 'prudente' claro, pero también el nombre de la firma más afamada de mantecados. Cuentan la historia que, en una visita del rey y su esposa al conde de Benavente, este les ofreció el dulce del que quedarían prendados.

En 1903 esta confitería alavesa presentaba su mantecado en la Exposición Universal de Madrid, recibiendo la Medalla de Oro y desde entonces, han sido reconocidos en numerosas ocasiones, tanto nacional, como internacionalmente. 

No era de extrañar, porque algo tan aparentemente sencillo, elaborado con harina de trigo y de almendra Marcona, azúcar y manteca de cerdo (de ahí el nombre de mantecado), se ha convertido en el más famoso del territorio nacional. Y cómo para no hacerlo. Los preparan a mano y cada uno se inserta dentro de un papel de seda, acompañado con un número de serie. Tiene incluso su punto de romanticismo, porque la campaña de elaboración empieza en septiembre y dura hasta las navidades. Así que una vez se terminen en su web y en los puntos de venta, toca esperar hasta el año próximo.

En Estepona se encuentra otra de las confiterías artesanas más importantes de España, San Pancracio. La historia de las hermanas Aguilera arrancó hace tiempo, cuando en temporada navideña ayudaban a uno de sus hermanos a preparar mantecados. La cosa fue tan bien que al poco, montaron su propio obrador artesano.

Mantecados de almendra, chocolate, ajonjolí, canela cubierta de azúcar glasé, polvorones de almendras enteras, roscos de vino... Y otros en formato bocadito, para los que en vez de utilizar la manteca de cerdo como ingrediente, se sirven de aceite de oliva, aligerando la receta. Y eso solo por nombrar algunas de las exquisiteces que venden en esta casa. 

Y aunque los del sur son de los más demandados, el polvorón se elabora también en otras partes de España. Los de Confitería Blanco, en Torrelavega (Cantabria) son de los mejores. Esta confitería con más de 120 años de historia, es una de las grandes especialistas del hojaldre en nuestro país. A ellos les debemos la invención de las polkas, predecesoras de las corbatas, bastión de los dulces cántabros.

Pero no es lo único que elaboran, porque cuando llegan las navidades, también apuestan por una selecta elección de dulces para estas fechas. Glorias de mazapán cubierto de yema, turrones y polvorones artesanos, para los que se sirven de almendra Marcona y un toque de vainilla. Delicados, suaves... como una pieza de orfebrería dulce que se deshace en boca.  

El turrón, de los más tradicionales a la vanguardia

Los orígenes del turrón en España se remontan a tiempos inmemoriales. Como tantas otras cosas, pudo surgir como un producto que perduraba en el tiempo, frenando así la degradación de la materia prima, que ya se elaboraba en época árabe. 

No se puede hablar de turrón sin hacerlo del único con IGP, el Turrón de Jijona y Alicante. Fue en la cuenca mediterránea y concretamente en el pueblo de Jijona, donde nacieron dos de los turrones más demandados, conocidos comúnmente como el blando y el duro. Sirviéndose de la mejor materia prima, la almendra Marcona en muchos casos, miel y azúcar, centenares de obradores ponen la maquinaria a funcionar cada Navidad para hacernos llegar a casa uno de los dulces más tradicionales.

Los hay de Jijona, que se prepara con almendras y es blando, de Alicante, con las mismas almendras repeladas pero enteras y miel, de yema tostada, de fruta... o incluso a la piedra, uno de los más tradicionales que se sigue elaborando machacando la almendra con la ayuda de un molino de piedra. 

Son nombres como los de El Lobo y 1880, con casi 300 años de historia y hoy en manos de la undécima generación de la familia Sirvent, que abrieron incluso el primer Museo del Turrón en Jijona. Pero también los de El Artesano, los de Turrones Espí o las fantásticas creaciones de Pablo Garrigós Ibáñez. 

La tradición no solo está en el Levante, sino que llega a todos los puntos de España. En Madrid se pueden adquirir en Casa Mira, fundada por un alicantino que decidió probar suerte en Madrid. En Agramunt, (Cataluña) y con presencia en más ciudades de España, es referente Torrons Vicens, que lleva elaborando turrones desde 1745, donde comprar desde tabletas tradicionales, a otras que son diferentes al resto como la de la crema inglesa Baileys, de vermut Miró, de ratafía o pistacho. 

La evolución de este dulce en los últimos años ha sido exponencial. Y Albert Adrià ha sido uno de los grandes revolucionarios. Más allá de los sabores tradicionales, ha habido todo un despliegue de creatividad que ha llevado el mundo del turrón, al siguiente nivel. Colaborando con Torrons Vicens ha creado infinidad de sabores como coco thai, cerveza Inedit, baklava o mojito, además de la nueva incorporación de este año, cherry times, pensado junto a José Andrés y elaborado con una ganache de cerezas con praliné de nueces pecanas, crujiente de arroz y toffee de ras el hanout. 

Este año, otros de los imprescindibles son los que ha creado Dabiz Muñoz, que se venden en el Corte Inglés. Los turrones XO, evocan grandes creaciones dulces del chef tres estrellas Michelin. No falta el sabor de tarta de queso de la Pedroche, un turrón de leche con cereales, recuerdo de un postre mítico de DiverXO, el de palomitas de maíz y uno de roscón de reyes, con una cobertura de chocolate rubí, praliné de flor de azahar, caramelo de guayaba y polvo de nata de frambuesa.

¿Recordáis el eslogan? "El turrón más caro del mundo". Siempre ha sido la frase clave de las campañas de los turrones de 1880. Pues bien, este año se han propuesto hacerla realidad. En la nueva tienda de Madrid de 1880, han presentado tres creaciones que se venden a la friolera de 250 euros la tableta y solo por encargo. ¿Las razones? La exclusividad y los sabores elegidos. De trufa blanca de Alba y pan de oro, otra del café más exclusivo del mundo, el Kopi Luwak procedente de Indonesia y uno de azafrán de la Mancha. 

Más novedades. El pasado 2020, el repostero catalán Xavi Donnay, responsable de la partida de postres de Martin Berasategui, se coronó en The Best Chef Awards 2020, como el mejor pastelero del mundo. Para estas navidades, se ha aliado con LIDL para lanzar un turrón fuera de lo común, porque se trata de un turrón-coulant. ¿Los ingredientes? Sencillos. Nada más que chocolate negro, con un toque de sal y café. Lo que es innovadora es la idea, pues se presenta en porciones que se calientan al microondas, lo que provoca una erupción de chocolate que se funde en boca. 

Mazapanes: directamente desde Toledo, a las mesas navideñas

Junto al turrón y los polvorones, el mazapán es otro de los clásicos que no faltan en las mesas navideñas. Y aunque sea en esta época cuando más se consumen, es un dulce que se vende durante todo el año. ¿Quién fue el primero en hacerlo? Existen varias teorías, desde que se inventó en Sicilia, a la que afirma que lo hizo en Toledo, concretamente en el convento de San Clemente en Toledo, para paliar la hambruna que se produjo tras la batalla de las Navas de Tolosa.

Lo que está claro es que Toledo es la meca de este dulce y por ello cuenta con la IGP Mazapán de Toledo. Y es de allí de donde salen los mejores para endulzar estas fiestas. ¿Uno de los más valorados? El de la confitería Santo Tomé, fundada en 1856 por Francisco Martínez. La base de todos sus mazapanes, es más de un 50 % de almendras del Levante, miel de Castilla y León y azúcar, huevos y piñones de origen nacional.

Con materia prima excelente, crean mil y una formas de mazapán, algunas rellenas y otras de gran tamaño, como la tradicional anguila rellena de yema y cabello de ángel confitado, las rubias con escamas de yema o los quesos de mazapán con relleno de cabello de ángel.

También en el casco antiguo de la ciudad y desde 1890, opera Mazapanes Barroso, otra de las grandes insignias del mazapán de Toledo. Generación tras generación, han seguido elaborando artesanalmente y a mano cada uno de sus tradicionales bocados, tan fantásticos que les llevó a coronarse como “Mejor Fabricante de Mazapán” en la IV Edición de los Premios Gastro & Cía.

También en este caso se sirven de almendra nacional como base de sus dulces. ¿La estrella? Las delicias de mazapán, con forma de luna y rellenas de yema. No le quedan a la zaga las lágrimas, que se rellenan con chocolate y yema, los manchegos, que intercalan láminas de mazapán y yema y se decoran con glasa real y la tradicional anguila, un dulce para compartir toda la familia.