Las acelgas, como casi todas las verduras, son protagonistas de más de un trauma infantil. Vale que por sí solas pueden resultar algo insulsas, pero con los condimentos adecuados pueden convertirse en una delicia como estas acelgas esparragadas, una receta que también se puede elaborar con cualquier otra verdura de hoja que esté en temporada. Es una forma de cocinar las verduras bastante popular en Andalucía, aunque no sabría deciros de dónde viene el nombre lo que sí os adelanto es que no tiene que ver con espárragos.

Propiedades nutricionales de las acelgas

Proteínas, fibra, yodo, hierro, potasio, magnesio, folatos, vitamina C y vitamina A son los principales nutrientes que nos encontramos en las acelgas.

Según el Libro de la Alimentación de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), "las acelgas son un alimento de alto valor nutritivo y bajo aporte calórico. Constituye un excelente aporte de fibra soluble que favorece el tránsito intestinal y previenen el estreñimiento. Es fuente de vitaminas y minerales. Aportan cantidades muy significativas de yodo (una ración equivale al 44% de las ingestas recomendadas al día —IR/día— en hombres, y al 56% en mujeres); hierro (53% de las IR/día en hombres y 29% en mujeres); magnesio (35% de las IR/día en hombres y 38% en mujeres); potasio (28% de las IR/día en hombres y mujeres).

Entre su contenido vitamínico cabe destacar la presencia de folatos (aportes de una ración, equivalentes al 61% de las IR/día en hombres y mujeres); vitamina C (58% de las IR/día); vitamina A —equivalentes de retinol— (32% de las IR/día en hombres, 40% en mujeres) y niacina (18% de las IR/día en hombres, 25% en mujeres). También presenta una importante cantidad de luteína y caroteno."

El consumo de acelgas en España

La temporada de recolección y mejor época de consumo se produce de octubre a abril; a veces la temporada se prolonga en los meses de mayo, junio y septiembre, por lo que se pueden encontrar prácticamente durante todo el año en el mercado.

En cuanto a las variedades, las más habituales son las de penca blanca como las:

Amarilla de Lyon: de hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento claro, y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayor comercialización.

Verde con penca blanca Bressane: hojas muy onduladas, de color verde oscuro y pencas muy blancas y anchas, con una anchura de hasta 15 cm.

Aunque cada vez son más populares las "acelgas de colores" o acelgas multicolor con pencas amarillas, naranjas o rojas.

Cómo hacer acelgas esparragadas

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En esta ocasión hemos usado acelgas rojas y piñones, pero también podríamos haber usado unas almendras fileteadas o unas avellanas troceadas. Personalmente me gusta reservar los ajos y los frutos secos ya fritos para incorporarlos al final, aunque otros prefieren incorporarlos en el majado para no encontrarlos en el plato.

Paso 1

Lavamos las acelgas, las troceamos y las cocemos en agua con sal durante unos 8 o 10 minutos. Las escurrimos y reservamos el agua de cocción.

Paso 2

Pelamos los ajos, los cortamos en láminas finas y los freímos con los piñones en una sartén a fuego medio con las tres cucharadas de aceite hasta que se doren.

Paso 3

Retiramos los ajos y los piñones, los reservamos y en el mismo aceite freímos las rebanadas de pan.

Paso 4

En un mortero majamos el pan con el comino, el pimentón y la sal. Podemos facilitar la tarea añadiendo una o dos cucharadas del agua de cocer las acelgas.

Paso 5

En el aceite que queda en la sartén, salteamos las acelgas que tenemos reservadas con el vinagre.

Paso 6

Añadimos el majado y un vasito del agua de cocción. Cocinamos durante 5 minutos a fuego lento removiendo de vez en cuando y, para terminar, añadimos los ajos fritos y los piñones. Podemos servir las acelgas esparragadas en frío o en caliente.