La leche es un alimento que incluímos en nuestra dieta a diario. La podemos tomar como tal o bien en forma de yogures, quesos…. es decir, lo que llamamos derivados lácteos. Además podemos encontrar en el mercado productos lácteos desnatados, indicados cuando queremos una dieta hipocalórica y/o baja en grasa, semidesnatados o enteros. Los productos semidesnatados o desnatados se logran haciendo un desnatado de la leche. Hemos de tener en cuenta que en la leche tenemos vitaminas liposolubles (vitaminas A, E D y K) que, como su nombre indica, son solubles en grasa y no en agua, es decir, que sólo las encontraremos en la grasa de la leche. ¿Qué quiere decir esto? que en las leches desnatadas perdemos el contenido en vitaminas liposolubles, aunque sí que es verdad que ahora nos encontramos con leches desnatadas enriquecida en vitaminas A, E, D y K que se consigue añadiendo un poquito de grasa o bien no desnatado totalmente la leche.

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La composición de la leche cambia dependiendo del animal del que se obtenga; si comparamos la leche de vaca entera, la leche de cabra y la leche de oveja, la más calórica por 100 g es la de oveja y también es la que mas grasa tiene, la que más colesterol por 100 g tiene es la de vaca y también es la que más calcio tiene, y la que tiene más vitamina D por 100 g es la de cabra.

En cuanto a contenido en calcio los dietistas hacemos una especie de equivalencias que son muy útiles cuando nos encontramos con una persona que tiene una intelerancia total a la lactosa y se establece que 1 vaso de leche equivale en contenido en calcio a dos yogures. Esto es muy útil en niños con una intolerancia a la lactosa, ya sea porque lo tengan de base o porque la tengan como consecuencia de una diarrea, o porque la leche de vaca les sienta mal. En los adultos también es útil sobretodo en los casos de diarrea, donde la leche no es tan bien tolerada y los yogures se toleran bien.

Y es que el componente principal de la leche, para nosotros, es el calcio. La leche y los lácteos son nuestra principal fuente de calcio. Hay otros alimentos, como las espinacas, que en 100 g de alimento tienen casi la misma cantidad de calcio (255 g de calcio por 100 g de leche entera de vaca frente a los 238 g de calcio por 100 g de espinacas). El problema es que el calcio de los vegetales se absorbe peor por interacción con otros componentes de los vegetales (fitatos, oxalatos…) que atrapan el calcio y no dejan que se absorba el calcio.

calcio

Dicho todo esto y sin más demora, empecemos con los mitos que he oído y algún otro que he leído por Internet:

No hay que tomar leche despues del destete. Falso. La razón por la que argumentan esto es porque somos el único mamífero que toma leche toda la vida y el resto sólo la toman mientras son crías. Las personas necesitamos calcio. Mientras estamos creciendo nuestro organismo necesita calcio para alcanzar un buen pico de masa ósea. Eso garantiza que cuando seamos mayores, y en especial las mujeres cuando nos llega el momento menopausia, no tengamos osteoporosis ni problemas en los huesos por haber tenido unos niveles bajo de calcio. Además, el calcio no es sólo necesario para los huesos y, de hecho, tiene otra importante función que es la contracción muscular. Cuando hay una deficiencia de calcio puede haber repercursión en todos los niveles en los que el calcio actúa. Y en este sentido el tomar lácteos es necesario porque para nosotros, nuestra principal fuente de calcio es la leche y los derivados lácteos.

La intolerancia a la lactosa demuestra que los lácteos no son necesarios. Mentira. La intolerancia a la lactosa es algo que depende de muchos factores como genéticos, del microambiente en el intestino incluso étnicos. Con el microambiente quiero decir lo siguiente: la lactasa es la enzima que se encarga de romper la lactosa y se encuentra en el borde de las vellosidades de nuestro intestino delgado. Es una enzima que es inducida, es decir, que su “aparición” se debe a pequeños estímulos con lactosa por lo que, si quitamos el estímulo de la lactosa podríamos perder la lactasa y tener una intolerancia a la lactosa. En cuanto al aspecto étnico, se ha visto que las poblaciones del continente africano tienen una mayor tasa de prevalencia de intolerancia a la lactosa que nosotros y nosotros tenemos una mayor prevalencia que los nórdicos. Además, existe lo que llamamos intolerancia a la lactosa primaria y la intolerancia a la lactosa secundaria. La primaria es cuando se es intolerante a la lactosa sí o sí (nos falta siempre la lactasa) y la secundaria es, como su nombre indica, secundaria a algo como, por ejemplo, a una diarrea, pero es transitorio y cuando se supera la diarrea se corrige el problema.

El calcio no es necesario para nosotros y, ademas, podemos obtener calcio por otro alimentos. Es cierto que podemos obtener calcio por otros medios como ya os he explicado más arriba, pero la leche y los derivados lácteos son nuestra fuente principal de calcio, por lo que nunca hay que retirarlos de nuestra dieta. Y como ya os he dicho en el primer “mito” el calcio es necesario para nosotros por todo lo que ya os he explicado.

calcio funcion

La enfermedad celiaca en el adulto se produce por consumir leche. Totalmente falso. Como os comentaba en el anterior artículo, la enfermedad celiaca es una enfermedad genética o se tiene o no se tiene. Además, el que la genética sea positiva no quiere decir que seas celiaco, sino que tienes una predisposición a ser celiaco y, con el paso del tiempo, desarrollarse esa enfermedad. Además, hay celiacos que nunca han tenido síntomas y son diagnosticados de mayores porque algún hijo se diagnostica como celiaco, se hacen las pruebas y se ve que son celiacos. Pero no hay ningún mecanismo por el cual algún componente de la leche interfiera en la enfermedad celiaca. Son dos cosas separadas y diferenciadas.

Hay que hervir siempre la leche. Falso. Sólo hay que hervir la leche que es fresca y que no se la ha aplicado ningún tratamiento térmico antes. La leche que normalmente compramos es la UHT que son las siglas de Ultra High Temperature. Es un método por el que se aplica a la leche una temperatura entre 130ºC y 140ºC durante unos segundos para conseguir que la leche sea inocua para nosotros. No es el único método, también existe la pasteurización o la uperización que consiste en aplicar otros intervalos de temperatura durante un tiempo. Deciros que nutricionalmente con estos métodos que hay que aplicar a la leche para que no esté contaminada con microorganismos se pierden nutrientes con respecto a la leche “original”: se pierden todos aquellos nutrientes que sean sensibles al calor. Por lo tanto, si cuando llegamos a casa la hervimos, perderemos más nutrientes todavía, por lo que no hay que hervirla.

 

Estos son los mitos que he oído y que alguna gente me ha preguntado pero, ¿conoces algún otro mito sobre la leche? Te animo a que nos lo comentes y que nos cuentes tus dudas o impresiones sobre el tema.