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Salmón en costra con salsa choron, receta de alta cocina para principiantes
Los asados envueltos en hojaldre como este salmón en costra con salsa choron son un clásico de la alta cocina francesa que tienen la ventaja de ser muy fáciles de preparar.
4 octubre, 2021 20:47- Total: 40 min
- Comensales: 4
El hojaldre de salmón, salmón en croute o salmón en costra, que también podríamos considerarlo como un salmón Wellington debido a la analogía con la famosa receta de solomillo.
Esta maravilla de la cocina festiva se la debemos al chef francés Paul Bocuse, considerado el mejor chef del siglo XX y aunque se trate de una receta con aspecto y presentación de plato de alta cocina, en realidad estamos ante una receta que cualquiera, aunque no sea un cocinero muy experimentado, puede elaborar con éxito ya que prácticamente todo se hace en el horno.
Por otro lado, son muchos los alimentos que cobran otra dimensión cuando se cocinan envueltos en una crujiente masa de mantequilla, por lo que un par de láminas de hojaldre es algo que nunca debería faltar en el congelador para preparar recetas como este hojaldre de bacon y queso, o este hojaldre de kale o incluso apostar alto con esta coliflor Wellington.
La receta que os proponemos hoy es una versión de la lubina en costra que hizo mundialmente famosa el chef francés, pero elaborada con salmón noruego fresco. Lo acompañaremos con salsa choron, una salsa derivada de la salsa bearnesa.
Propiedades del salmón
Según la Fundación Española de la Nutrición, el salmón es un pescado graso que presenta las propiedades típicas de los pescados azules, con un contenido lipídico (12 g de lípidos por 100 g de porción comestible) similar al de los atunes o reos, y altos contenidos de ácidos grasos monoinsaturados,insaturados y omega-3. Respecto a otros macronutrientes, también es fuente de proteínas, con un alto contenido medio de las mismas.
Entre los minerales destaca el fósforo (casi la mitad de las IR/día para este mineral), selenio, yodo y potasio (12% respecto a sus IR/día).
Hay un aporte significativo de vitaminas del grupo B, en particular es fuente de vitamina B6, B12, tiamina y niacina.
De las vitaminas liposolubles podemos mencionar el aporte de vitamina D y E. Una ración de salmón cubre el 71 % y el 23 % respectivamente de las ingestas recomendadas de vitamina D y E para hombres y mujeres de 20 a 39 años que realizan actividad física moderada-
Cómo hacer salmón en costra con salsa choron
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Ingredientes
Para el relleno
- Mantequilla, 130 g
- Chalotas, 200 g
- Champiñones frescos, 200 g
- Perejil fresco, 10 g
- Estragón fresco, 10 g
- Espinacas en hojas, 20 g
- Gambas peladas, 150 g
- Nata agria (crème fraîche), 200 g
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Para el salmón en costra
- Salmón, 2 filetes de unos 500 g
- Planchas de hojaldre, 2
- Huevo batido, cantidad suficiente para pintar el hojaldre
- Sal
- Pimienta
Para la salsa choron
- Huevo entero, 1
- Yema de huevo, 1
- Vinagre de estragón, 50 ml
- Mantequilla clarificada, 175 ml
- Salsa de tomate, 50 ml
Paso 1
Empezamos preparando la farsa o relleno, pues necesitaremos esperar a que se enfríe para poder utilizarlo. En una sartén ponemos a fundir la mantequilla y añadimos la chalota picada muy fina hasta que se caramelice.
Paso 2
A continuación añadimos los champiñones picados también muy finos. Los cocinamos a fuego medio hasta que se evapore completamente el agua que sueltan.
Paso 3
En el paso siguiente de esta preparación del relleno, añadimos el estragón, el perejil y las espinacas cortados muy finos. Incorporamos también las gambas peladas y picadas. Cocinamos durante un minuto y añadimos la nata agria (crème fraîche) y salpimentamos al gusto. Reservamos hasta que se haya enfriado completamente.
Paso 4
Repasamos los lomos de salmón para asegurarnos de que no tienen espinas, los secamos con papel absorbente y los salpimentamos.
Paso 5
Forramos una bandeja de horno con papel de hornear. Estiramos una lámina de hojaldre con el rodillo y la ponemos sobre el papel. Sobre la lámina de hojaldre ponemos uno de los filetes de salmón, cubrimos con el relleno frío, ponemos el otro lomo de salmón encima y terminamos con la segunda plancha de hojaldre, que también habremos estirado con el rodillo.
Paso 6
Presionamos alrededor del pescado para cerrar el hojaldre y recortamos los sobrantes con un cuchillo afilado. Podemos ayudarnos de una cuchara de postre para marcar la tapa de hojaldre simulando escamas o podemos utilizar los sobrantes de hojaldre para hacer la decoración que más nos guste.
Paso 7
Pintamos con huevo batido y horneamos durante 20 minutos en horno precalentado a 210 ºC.
Paso 8
Mientras se está cocinando el salmón en el horno, aprovechamos para elaborar la salsa choron. Para ello ponemos a calentar el vinagre de estragón en un cazo hasta que reduzca su volumen a la mitad. Retiramos del fuego y dejamos templar.
Paso 9
Ponemos el huevo y la yema en un bol metálico al baño María y los batimos con unas varillas eléctricas hasta que tripliquen su volumen. Añadimos la reducción de vinagre de estragón poco a poco sin dejar de batir. A continuación añadimos la mantequilla clarificada en forma de hilo y sin dejar de batir.
Paso 10
Retirar del baño María, añadir la salsa de tomate, que debe estar a temperatura ambiente, y continuar batiendo durante un par de minutos. Reservar a temperatura ambiente.
Paso 11
Servir el salmón con la salsa choron en un cuenco aparte.
