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Puede que no sea glamuroso, pero un buen guiso de albóndigas jugosas me fascina, y es algo que se da mucho en España. De cualquier tipo, además. Pueden ser de ternera, de cerdo, de cordero, de pescado o vegetales, pero siempre jugosas, casi que se deshagan, y con mucho sabor.
Hay una infinidad de posibilidades con ellas, todo sea dicho, y así llegué a la receta de hoy, a estas albóndigas con salsa meuniere de ave. En realidad, la meuniere es una salsa que suele acompañar al pescado en Francia y que se hace con los restos de la harina de freír el pescado y limón. Pero aquí la hemos evolucionado.
La evolución parte de que no utilizamos mantequilla, sino que partimos de aceite de oliva y mezclamos conceptos de la meuniere clásica con algunos de la 'mantequilla negra' para la raya que siempre lleva alcaparras. Vamos, que hice lo que me dio la gana. Porque el caldo de pollo no se suele agregar, claro, está. Podríamos hacer unas albóndigas de merluza con esta misma salsa, pero con caldo de pescado se me ocurre... El punto del limón, sí o sí, es imprescindible y será lo que le de carácter a nuestro plato junto con la pimienta negra que para mí también es clave.
Cómo hacer albóndigas en salsa meuniere
Albóndigas en salsa meuniere
Ingredientes
Para las albóndigas
- Carne picada de cerdo, 400 g
- Panceta picada de cerdo, 100 g
- Rebanada de pan de molde sin corteza, 2 ud (opcional)
- Nata para remojar el pan, opcional
- Sal, c/s
- Pimienta negra molida, c/s
- Tomillo seco, 1/4 cucharadita
- Salsa de soja, unas gotas
- Salsa perrins, unas gotas
- Harina, 200 g
- Aceite de oliva para freír, abundante
Para la salsa meuniere de ave
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Harina, 2 cucharadas
- Alcaparras, 2 cucharadas
- Zumo de limón, al gusto
- Caldo de ave, 200 ml (aprox, según consistencia)
- Sal, c/s
- Pimienta negra molida, c/s
Paso 1
Lo primero será formar las albóndigas. Para ello mezclamos los dos tipos de carne y, si lo usamos remojamos el pan de molde en la nata. Podríamos agregar también un huevo para que queden aún más jugosas. Añadimos el pan remojado en la nata, bien escurrido, y mezclamos todo bien. Agregamos también la salsa de soja, la salsa Perrins, la sal, la pimienta negra molida y el tomillo. Amasamos con las manos, es lo mejor, aunque sea un poco pringoso.
Paso 2
Formar las albóndigas más o menos grandes, al gusto de cada uno. Habrá que tener cuidado porque si son muy pequeñas hay que cocinarlas menos y viceversa. No queremos albóndigas secas. Una vez formadas las pasaremos por harina hasta cubrirlas completamente por fuera.
Paso 3
Calentar abundante aceite de oliva en una sartén honda y cuando esté bien caliente ir friendo poco a poco las albóndigas. Tiene que estar bien caliente, casi humeando o humeando, porque queremos que se doren rápido y así que no se pasen por dentro. Una albóndiga seca es lo peor que hay, como ya he dicho.
Paso 4
Cuando las albóndigas vayan estando doradas por todas partes habrá que sacarlas a un papel de cocina absorbente para que pierdan el exceso de grasa. Terminar de freírlas todas y reservar.
Paso 5
En esa misma sartén podemos preparar la salsa. Sólo tendremos que quitar el aceite, limpiarla ligeramente con un papel y volver a poner el aceite en la sartén. Calentar ahora ligeramente y cuando empiece a estar caliente añadir la harina. Remover con unas varillas para que la harina no se queme, pero se cocine y pierda el sabor a crudo durante un par de minutos a fuego suave.
Paso 6
Añadir las alcaparras escurridas ligeramente de su caldo y mezclar bien. Iremos viendo que la salsa cambia, rápidamente añadir el caldo de ave caliente. Remover constantemente con las varillas hasta conseguir la textura deseada. Agregar las gotas de limón hasta que esté al gusto y poner también al gusto de sal y de pimienta negra.
Paso 7
Añadir las albóndigas fritas a la salsa meuniere de ave y dejar cocinar un par de minutos cubriéndolas con la salsa. Servir con unas patatas fritas o ensalada o lo que se desee.