María Morales y un bol de lentejas iStock
María, cocinera: "Las lentejas más ricas y elegantes del otoño no llevan jamón, sino 1 pata de pulpo cocido y pimentón"
Unas lentejas que son un plato de lujo, pero tan fáciles de hacer como las de siempre.
Más información: José Andrés, chef: "Las lentejas de mi madre no llevaban sofrito, sino 2 cebollas caramelizadas con un toque de pimentón"
- Total: 45 min
- Comensales:4
La madre del chef José Andrés, para llegar a fin de mes, preparaba las lentejas con lo que había por la nevera y les daba sabor con unas cebollas caramelizadas y bastante pimentón.
Mi madre les echaba las cortezas del jamón que vendían en la jamonería del barrio a buen precio.
Eran esos trucos de madres y abuelas que, aunque no hiciesen las lentejas más ricas, se las ingeniaban como podían para darles algo de sabor más allá del que dejaban los tiempos difíciles.
Pero ese origen humilde, que no debemos olvidar, pero que tampoco creo que sea bueno romantizar, no impide cocinarlas con ingredientes algo más nobles y convertirlas en una comida de celebración.
Es lo que ha hecho María Morales, finalista de la novena edición de MasterChef (2021), que ha compartido en su perfil de Instagram, @mariamchef9, unas lentejas caviar con pulpo, vieiras y anguila ahumada.
La cocinera de Tomelloso (Ciudad Real), abrió en 2022 en su localidad el restaurante Esencia by María Morales, que funciona con una única mesa para 14 comensales y un menú degustación basado en la cocina manchega.
¿Qué son las lentejas caviar y por qué se llaman así?
Las lentejas caviar, también llamadas lentejas beluga, deben su nombre a su parecido con el caviar de beluga, las huevas del esturión de esa especie (Huso huso). Son de grano muy pequeño, de color negro y con la piel brillante.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación las describe en su guía de legumbres españolas como una lenteja rica en proteínas, que se usa en ensaladas y tiene un tiempo de cocción de unos 20 minutos.
Suelen encontrarse en tiendas de alimentación gourmet, pero se pueden sustituir por otras lentejas de grano pequeño, como la pardina o la verde de Puy.
Con estas últimas, habrá que vigilar el punto de cocción, porque el tiempo varía según la variedad de lentejas que usemos.
Receta de lentejas con pulpo
Ingredientes
- Lentejas caviar o pardinas, 300 g
- Caldo de pollo, 1 litro
- Sofrito casero, 4 cucharadas
- Jengibre fresco rallado, 1 cucharada
- Curry en polvo, 1 cucharadita
- Canela molida, ¼ de cucharadita
- Pimentón dulce, 1 cucharada
- Pasta de ají amarillo (opcional), 1 cucharadita
- Leche de coco, 400 ml
- Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Pulpo cocido, 1 pata
- Vieiras grandes, 4 ud
- Anguila ahumada, 80 g
- Huevas de salmón, 40 g
- Lima, ½ unidad
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, ¼ de cucharadita
Paso 1
Enjuagamos las lentejas y las ponemos en remojo en agua fría durante 2 horas.
Paso 2
Calentamos 1 cucharada de aceite en una sartén amplia a fuego medio y rehogamos el jengibre durante 2 minutos, hasta que esté ligeramente dorado.
Paso 3
Añadimos el sofrito y lo dejamos fundir a fuego suave durante 3 minutos.
Paso 4
Incorporamos el curry, la canela y el ají amarillo, si lo usamos, y removemos durante 30 segundos. Apagamos el fuego, añadimos el pimentón y mezclamos.
Paso 5
Añadimos la leche de coco y cocinamos a fuego medio durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando.
Paso 6
Mientras tanto, escurrimos las lentejas. Llevamos el caldo a ebullición en una olla, añadimos las lentejas y las cocemos a fuego medio durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernas, pero sin que lleguen a deshacerse.
Paso 7
Escurrimos las lentejas, las añadimos a la salsa de coco, salpimentamos y cocinamos todo junto durante 5 minutos.
Paso 8
Cortamos el pulpo en rodajas gruesas y la anguila en trozos.
Paso 9
Calentamos el resto del aceite en una sartén a fuego fuerte y doramos las vieiras durante 1 minuto por cada lado. Las retiramos y marcamos las rodajas de pulpo durante 1 minuto por cada lado.
Paso 10
Repartimos las lentejas en platos hondos y colocamos encima el pulpo, una vieira, la anguila y las huevas de salmón. Terminamos con la ralladura y el zumo de la media lima.
La versión exprés con lentejas de bote
Cocinar en casa no tiene que ser, necesariamente, seguir las recetas al pie de la letra ni usar todos los ingredientes. La receta que propone María Morales se puede simplificar y puede seguir siendo muy sabrosa.
Si no encuentras las lentejas caviar o no tienes tiempo para cocer las lentejas, una vez hecha la salsa de curry y leche de coco, puedes añadir unas lentejas de bote escurridas y enjuagadas.
El pulpo, puede ser una pata de pulpo cocido que hayas comprado en el súper, que la puedes marcar en la sartén tal como indica María, para que tenga más sabor.
No pasa nada si omites la vieira o la anguila ahumada, ni si la sustituyes por unas tiras de bacalao ahumado o unas lascas de bacalao confitado
Variedades de lentejas que se encuentran en España
Todas las lentejas pertenecen a la especie Lens culinaris y se distinguen sobre todo por el tamaño, el color y la textura que tienen una vez cocidas. En España, estas son las más frecuentes:
- Pardina. Es pequeña, de color pardo con un punteado negro. En España cuenta con la IGP Lenteja de Tierra de Campos (León, Palencia, Valladolid y Zamora), cuyo pliego fija un diámetro de entre 3,5 y 4,5 mm y la describe como de piel lisa y textura mantecosa.
- Rubia castellana. Pertenece al grupo de las lentejas grandes, también llamadas lentejones o de la reina.
- Rubia de La Armuña. Tiene IGP propia y se cultiva al norte de la provincia de Salamanca. Es de color verde claro y mide entre 5 y 7 mm. Según su Consejo Regulador, conserva la piel y se mantiene entera tras la cocción.
- Verde de Puy. Procede de suelos volcánicos de Francia. Según el Ministerio de Agricultura, se mantiene entera tras la cocción y necesita fuego muy lento.
- Roja. Se comercializa habitualmente sin piel, por lo que se deshace con facilidad. La Fundación Española de la Nutrición (FEN) la considera apropiada para elaborar purés.
Preguntas frecuentes sobre las lentejas
¿Hay que poner las lentejas en remojo? La FEN señala que las lentejas son las únicas legumbres que no necesitan remojo para hidratarse. Para no fallar, lo más seguro es guiarse por las recomendaciones que suelen venir siempre en el envase.
¿Por qué se despellejan las lentejas al cocerlas? La guía del Ministerio recomienda cubrirlas con unas tres veces su volumen de agua y no añadir más a mitad de cocción, porque favorece que pierdan la piel y se deshagan.
También aconseja cocerlas a fuego bajo y constante, ya que el fuego fuerte tiende a romperlas.
¿Cuánto tiempo se conservan las lentejas secas? Según el Ministerio de Agricultura, se mantienen en buenas condiciones durante un año, aunque conviene consumirlas antes de 8 o 9 meses. Deben guardarse en un recipiente hermético, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.
¿Se pueden comer lentejas que tengan más de un año o que hayan pasado la fecha del envase? Las legumbres secas llevan fecha de consumo preferente, no de caducidad.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que, una vez superada esa fecha, el alimento sigue siendo seguro si se han respetado las instrucciones de conservación, aunque puede perder sabor y textura.
Además, con el tiempo, las legumbres tardan más en cocinarse y pueden requerir mayores tiempos de remojo. Antes de usarlas, se debe comprobar que no tengan humedad, moho ni insectos.
¿Cómo conservar las lentejas ya cocinadas? Una vez cocidas, se pueden conservar en la nevera en un recipiente hermético durante varios días o se pueden congelar durante meses.
