Jordi Cruz y un guiso de carne iStock
Jordi Cruz, chef: "El guiso de carne más sabroso no se hace con agua, sino con 2 litros de caldo y 500 ml de vino tinto"
El secreto para hacer un buen guiso de carne, que quede tierna y sabrosa no es comprar la más cara de la carnicería.
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- Total: 4 h 15 min
- Comensales:5
¿Sigues creyendo que cuanto más cara es una pieza de carne, mejor va a quedar en el plato? El solomillo y el chuletón ocupan el mejor sitio de la vitrina y acaparan todos los elogios, pero debes saber que algunos de los cortes menos vistosos de la carnicería esconden justo lo que necesita un buen guiso.
Rabo, carrilleras, morcillo o falda tienen algo que en las piezas más nobles suele escasear: mucho colágeno, tejido conectivo y la grasa justa para dar sabor y textura a esos guisos que recuerdan a los de las abuelas.
Porque esas piezas, injustamente consideradas "de segunda", después de varias horas a fuego lento, demuestran justo lo contrario, que son carnes de primera.
En ellas, el colágeno se transforma en gelatina, la carne se vuelve melosa y la salsa queda con esa textura espesa y brillante que define a los mejores guisos.
Jordi Cruz es uno de los chefs que saben sacar partido a este tipo de cortes. El cocinero, con cinco estrellas Michelin, al frente del restaurante ABaC de Barcelona y jurado de MasterChef, compartió hace unos años en un directo de Instagram junto a María Zurita su receta de rabo de ternera guisado.
El truco: 2 vinos que se complementan
Uno de los primeros secretos de la receta del chef catalán es el marinado. Jordi Cruz no usa solo vino tinto, que suele ser lo más frecuente en los guisos de carne roja, sino que emplea también vino de Oporto.
Ambos se complementan y se equilibran, a la vez que aportan muchos matices de sabor al guiso.
El vino tinto aporta taninos y acidez, dos elementos que ayudan a ablandar las fibras musculares de la carne. El Oporto, más dulce y denso, aporta notas afrutadas y un punto de dulzor que equilibra la acidez del tinto.
No hace falta usar vinos caros para cocinar, pero sí es recomendable utilizar vinos de cierta calidad. Durante la reducción, el agua se evapora y los sabores se concentran, de modo que cualquier defecto del vino también terminará notándose en la salsa.
Una manía: pasar la carne por harina
Antes de dorar la carne, Jordi Cruz pasa los trozos por harina de trigo y sacude el exceso. No todos los cocineros lo hacen así y el propio chef reconoce que hay quienes prefieren introducir la carne directamente en el guiso.
Sin embargo, él incluye este paso porque esa harina termina, actúa como espesante y ayuda a que la salsa ligue de forma natural.
Cocinar a fuego lento, innegociable
Para Jordi Cruz, en este guiso no hay atajos y, en su receta, descarta la olla exprés y apuesta por una cocción lenta de al menos tres horas, con la olla tapada y el fuego casi al mínimo.
El calor prolongado permite que el colágeno vaya deshaciéndose hasta transformarse en gelatina, responsable de que la carne quede tierna y melosa.
Una vez que la carne está lista, se retira de la cazuela y se cuela el caldo. A continuación, el líquido pasa a una cazuela más baja y ancha, donde se cocina aproximadamente una hora más, esta vez sin tapa, para que se espese y se forme la deliciosa salsa que vamos buscando desde el principio.
Mientras se cocina, Jordi Cruz recomienda retirar con una cuchara la grasa que va subiendo a la superficie. También señala un error muy habitual en los guisos caseros que es triturar las verduras para incorporarlas después a la salsa.
Según explica, después de varias horas de cocción, las verduras ya han aportado su sabor al caldo y han cumplido su función, por eso se deben desechar. Triturarlas supondría incorporar también su fibra y parte de la grasa que han absorbido durante la cocción.
Receta de guiso de carne fácil
Ingredientes
- Rabo de ternera, 1 ud
- Vino tinto (Cabernet Sauvignon), 500 ml
- Vino de Oporto, 500 ml
- Cebolla blanca, 1 ud
- Cebolla morada, 1 ud
- Puerros, 4 ud
- Zanahorias, 4 ud
- Apio, 2 ramitas
- Caldo de carne, 2 litros
- Setas shiitake, 300 g
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- Tomillo, unas ramitas
- Romero, unas ramitas
- Harina de trigo, para enharinar
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
Paso 1
Corta el rabo de ternera en rodajas aprovechando las coyunturas entre las vértebras. Si lo prefieres, puedes pedirle al carnicero que lo haga en el momento de la compra.
Paso 2
Limpia y trocea las hortalizas en trozos grandes, da igual si no son muy regulares.
Paso 3
Pon la carne y las hortalizas en una fuente honda, cúbrelas con el vino tinto, tapa con film y deja marinar en la nevera durante 12 horas.
Paso 4
Añade el vino de Oporto, el tomillo, el romero y unas bolas de pimienta negra. Deja marinar otras 3 o 4 horas a temperatura ambiente.
Paso 5
Separa la carne, las verduras y el vino de la marinada. Escurre bien todos los elementos y seca la carne con papel absorbente. Reserva el vino aparte.
Paso 6
Sofríe las verduras en una olla grande con aceite de oliva y una pizca de sal hasta que se caramelicen por completo.
Paso 7
Lleva el vino de la marinada a ebullición en otra olla para que se evapore el alcohol. Mientras, pasa los trozos de carne por harina, sacude el exceso y fríelos en abundante aceite caliente hasta que se doren por todos lados.
Paso 8
Incorpora la carne dorada a la olla de las verduras. Añade el vino reducido y los 2 litros de caldo de carne. Tapa y cocina a fuego lento durante 3 horas y ve retirando la grasa de la superficie periódicamente.
Paso 9
Retira la carne y colócala en una cazuela baja y ancha. Cuela el caldo y viértelo sobre la carne. Cocina a fuego medio durante 1 hora más con la cazuela destapada para reducir la salsa.
Paso 10
Añade las setas shiitake limpias cuando la carne esté tierna y melosa. Cocina unos minutos más hasta que las setas estén hechas. Rectifica de sal y sirve o guárdalo en la nevera hasta el día siguiente.
Preguntas frecuentes
¿Qué cortes son mejores para cocinar a fuego lento? Además del rabo de ternera, las carrilleras, el morcillo o jarrete, la falda y el pecho son excelentes opciones para este tipo de guisos.
Todos tienen una gran cantidad de colágeno y tejido conectivo. Con suficiente tiempo y una temperatura moderada, estos componentes se transforman y permiten obtener carnes muy tiernas y salsas densas y untuosas.
¿Qué se puede usar en lugar de vino de Oporto? El Oporto puede sustituirse por otros vinos dulces como Pedro Ximénez, Madeira o Marsala. La idea es conservar ese punto de dulzor y densidad que equilibra la acidez del vino tinto y aporta más matices a la salsa.
¿Hace falta marinar la carne durante muchas horas? Un marinado prolongado mejora el resultado, pero no es imprescindible dejar la carne durante toda una noche. Si no hay tiempo, con un marinado de unas 4 horas ya se podrán notar sus efectos.
