Nuska Chousa y un bol de salsa de tomate iStock
Nuska, agricultora: "Para que el tomate frito se haga más rápido y con más sabor, no uses aceite, mejor estrújalo antes bien"
Nuska prepara la salsa que hacía su madre con los tomates de su huerta y revela el truco para que salga más sabrosa y en menos tiempo.
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Esta época del año, en la que los tomates están más ricos que nunca, es el mejor momento para ponerse manos a la obra y aprender a preparar una salsa de tomate casera.
Si la receta es buena, como esta que propone la gallega Nuska Chousa, lleva menos tiempo del que imaginas y el resultado es una salsa muy sabrosa capaz de alegrar muchos platos.
La ha compartido recientemente en su canal de YouTube, Alma da Vella Chousa, dedicado a recuperar la memoria agrícola y gastronómica de Galicia. Sus vídeos son siempre un bello homenaje a la cocina gallega más tradicional, a esas recetas heredadas de madres y abuelas que nos siguen haciendo felices.
El primer truco: estrujar bien el tomate
Hacer salsa de tomate es, básicamente, evaporar el agua que contiene la hortaliza para que se concentren sus azúcares.
El tomate guarda casi toda su agua libre en los lóculos, las cavidades gelatinosas donde están las semillas. Si retiramos esa agua antes, no tendremos que evaporarla durante la cocción y la salsa se hará mucho más rápido.
Nuska los corta por la mitad y los estruja con la mano sobre un cuenco antes de trocearlos. El gesto es el mismo que hacemos cuando estrujamos medio limón para sacar el zumo.
Hacer esto tiene una doble ventaja, porque cuanto menos rato hierve la salsa, menos aromas volátiles se pierden.
![Passata, sofrito, salsa... ¿quién es quién en las conservas de tomate?](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10231464.jpg?p=w:320\/h:240&h=WyjRPe_N"])
El segundo truco: sofreír la cebolla aparte
Lo más habitual al hacer una salsa de tomate es pochar la cebolla y el ajo y, cuando están tiernos, añadir el tomate para que se siga cocinando todo junto.
Nuska explica que ella lo hizo así durante años, hasta que observó que, haciéndolo así, la cebolla pierde los matices tostados tan sabrosos que adquiere al sofreírla porque se acaba cociendo.
"El sofrito pierde todo su aroma, su intensidad, su sabor", explica. Por eso, ahora dora la cebolla y el ajo en una sartén aparte y los incorpora al final, cuando la salsa ya no tiene agua, para que los sabores se integren en vez de diluirse.
PATACAS CON SALSA DE TOMATE receta antigua
¿Cómo hacer la salsa de tomate perfecta?
Ingredientes
- Tomates maduros, 2 kg
- Cebolla blanca o roja, 300 g
- Ajo, 1 diente
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Sal, al gusto
- Azúcar, al gusto
- Pimiento verde, 1/2, opcional
- Hierbas aromáticas, al gusto
Paso 1
Lavamos los tomates, los partimos por la mitad y los estrujamos con la mano sobre un cuenco para sacar el agua y las semillas. Reservamos ese líquido.
Paso 2
Troceamos la parte carnosa en dados pequeños, con piel, cuanto más menudo sea el corte, menos se notará después.
Paso 3
Los pasamos a una cazuela alta y sin nada de aceite, así evitaremos salpicaduras y el tomate se hará en su propio jugo. Empezamos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando.
Paso 4
Cuando empiece a soltar líquido subimos a fuego medio y removemos con frecuencia durante 20 o 30 minutos, hasta que la salsa deje de estar aguada.
Paso 5
Mientras, en una sartén aparte, pochamos la cebolla, el ajo y el pimiento picados con el aceite a fuego suave, unos 15 o 20 minutos, hasta que se empiecen a dorar.
Paso 6
Cuando el tomate haya evaporado el agua, incorporamos el sofrito, la sal y una pizca de azúcar si es necesario. Removemos y cocemos cinco minutos más.
Paso 7
Para una textura más fina, podemos triturar con una batidora potente, así desaparecen también las pieles. Las hierbas aromáticas como perejil, cebollino, albahaca o tomillo se añaden fuera del fuego.
En un tarro y cubierta por un centímetro de aceite aguanta cinco o seis días en la nevera; congelada en raciones, un año.
Si haces mucha cantidad y decides envasarla para tener tus propias conservas, llena los tarros en caliente y dales un baño maría de 30 minutos con el agua cubriéndolos por completo.
¿Cuáles son los mejores tomates para salsa?
Nuska es tajante al respecto, pues, según afirma, valen todos. Lo que varía es el rendimiento, pues con las variedades más carnosas obtendremos más salsa y con las más acuosas, al tener menos cantidad de pulpa, saldrá menos cantidad.
El punto de maduración importa también más que la variedad. Un tomate de ensalada muy maduro hace mejor salsa que un tomate pera que esté verde, porque el azúcar y los aromas solo aparecen en ese punto.
Si se trata de elegir una variedad, el tomate pera es el estándar porque tiene poca agua, pocas semillas, más pulpa y piel fina, lo que se traduce en un mayor rendimiento. En ese grupo entran el italiano San Marzano, el pera español y el Roma.
Los tomates cherry funcionan también muy bien porque tienen más azúcar concentrado y con ellos se obtiene una salsa dulce y muy aromática, aunque hay que partirlos uno a uno.
En cambio, tomates caros típicos de ensalada como el raf, corazón de buey o rosa de Barbastro, son los peores candidatos porque tienen mucha agua y la salsa sale carísima.
Fuera de temporada, el tomate entero pelado en conserva bien escurrido también es una opción que da buen resultado a un precio muy asequible.
¿Qué hacer con el agua del tomate?
El agua de tomate no es un residuo, sino que es un líquido muy aromático y cargado de glutamato al que se le pueden dar muchos usos. De hecho, es un ingrediente que la alta cocina lleva años utilizándose.
Nuska la guarda en una botella en la nevera y explica que, sin hervir, aguanta tres o cuatro días; fuera del frío empieza a fermentar en cuestión de horas. Si se cuela para retirar las semillas, puede tomarse como si fuera un zumo.
Pero admite otros usos, por ejemplo, en el gazpacho, donde puede usarse para corregir la textura sin aguarlo.
También puede reemplazar parte del agua de cocción de un arroz, una pasta o un guiso.
Es deliciosa para preparar vinagretas, emulsionándola con aceite de oliva y una pizca de sal y unas gotas de vinagre. Puede usarse como aliño para verduras a la brasa, pescado blanco a la plancha y ensaladas de legumbres.
Y si has tenido la suerte de hacerte con muchos tomates para hacer conservas de tomate, lo más práctico es congelarla en cubiteras.
