Nuria y Berta de Cocina en la nube en un montaje de El Español iStock
Nuria y Berta, cocineras: "Las croquetas más ricas del verano no llevan pollo ni jamón, sino 2 latas de mejillones y 1 cebolla"
Las latas de mejillones en escabeche no son solo un picoteo exprés, también son una base de sabor para unas croquetas deliciosas.
Más información: Conchita, abuela: "La mejor bechamel para croquetas no necesita báscula; son 3 cdas de harina y 1/2 litro de leche"
- Total: 45 min
- Comensales: 4
Aunque se pueden encontrar croquetas congeladas de calidad muy aceptable y muchos bares no se cortan en ofrecerlas como caseras, la experiencia de hacer nuestras propias croquetas es de las más gratificantes.
No hay que temer ponerse manos a la obra, al fin y al cabo, el éxito depende solo de que la receta sea buena y de saberse los trucos que te vamos a contar para estas croquetas de mejillones en escabeche.
Se trata de una propuesta de Nuria y Berta, las cocineras tras la cuenta @cocina.en.la.nube, que ellas mismas reconocen que "suena un poco raro", pero defienden que están buenísimas.
Estamos de acuerdo con ellas en que, sin desmerecer en absoluto a las clásicas de pollo o de jamón, son una manera fantástica de variar y sorprender. Su momento ideal, dicen, es la hora del vermut.
El truco: usar el aceite de la conserva
En vez de preparar la bechamel con mantequilla, se aprovecha el aceite de las conservas previamente colado para sofreír una cebolla. Con este gesto, aparte de reducir el desperdicio alimentario, se parte de una base mucho más sabrosa.
A partir de ahí, la receta es una bechamel para croquetas de manual, cocinando la harina antes de añadir la leche, para que no sepa a crudo, y con el toque de una guindilla picada muy fina que aporta un punto ligero de picante.
Si no quieres que pique, puedes no echársela y estarán ricas igualmente.
Las cocineras avisan de que las cantidades de harina y leche son orientativas. Dependen de si nos gustan las croquetas más o menos líquidas y de la cantidad de aceite que traigan las latas, que no siempre es la misma.
La regla de oro es usar la misma cantidad de harina que de aceite y, a partir de ahí, ir añadiendo leche hasta que la bechamel tenga la consistencia que nos gusta.
![Ni amasarlas en la encimera ni usar dos cucharas: el truco para dar forma a las croquetas más rápido que Arguiñano](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10909811.jpg?p=w:320\/h:240&h=zEHWLIZ7"])
Y un último truco, para que las croquetas tengan más "chicha" y no sean todo bechamel, añaden también una malla de mejillones frescos abiertos al vapor.
Si quieres un atajo rápido para saltarte este paso tienes dos opciones: usar unos 250 gramos de carne de mejillón congelada, que ya viene cocida, o usar un par de latas de mejillones al natural.
En este último caso, puedes sustituir parte de la leche por el líquido de la conserva y tendrán aún más sabor.
Si eliges cocer tú los mejillones, también tengo un truco para ti. En vez de bolear las croquetas, que es la parte más engorrosa de la receta, puedes rellenar las conchas vacías con la bechamel y rebozar el conjunto como si fuera una croqueta.
No es invento mío, son los mejillones tigre de toda la vida, pero son la solución más cómoda si quieres usar una bechamel muy cremosa y no te quieres complicar la vida.
Receta de croquetas de mejillones en escabeche
Ingredientes
- Mejillones en escabeche, 3 latas
- Mejillones frescos, 1 malla
- Cebolla grande, 1 ud
- Hoja de laurel, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Pimentón, 1 cucharada
- Guindilla, 1 ud
- Harina, 60 g
- Leche entera, 750 g
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
- Aceite, cantidad suficiente para freír
Para el rebozado
- Harina, cantidad necesaria
- Huevo, 2 ud
- Panko o pan rallado, cantidad necesaria
Paso 1
Limpiamos bien la malla de mejillones y los ponemos al vapor con la hoja de laurel y los dientes de ajo, en una olla con un dedo de agua y la tapa puesta, hasta que se abran del todo. Descartamos los que sigan cerrados.
Paso 2
Mientras se hacen, cortamos la cebolla en brunoise bien fina. Cuando los mejillones estén fríos, los sacamos de las conchas y reservamos unos cuantos enteros para decorar al final.
Paso 3
Colamos el aceite de las latas de escabeche y lo ponemos en una sartén amplia. En ese aceite sofreímos la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente.
Paso 4
Aprovechamos ese rato para picar muy finos los mejillones de lata y los que hemos abierto al vapor. Picamos también la guindilla bien fina.
Paso 5
Con la cebolla ya sofrita, añadimos el pimentón, removemos un par de segundos fuera del fuego para que no se queme, agregamos la harina y cocinamos un par de minutos sin dejar de remover.
Paso 6
Incorporamos la guindilla y empezamos a verter la leche poco a poco, removiendo sin parar. Cocinamos la bechamel a fuego medio hasta que tenga la textura que nos guste. Conviene recordar que no debe ser excesivamente líquida para que luego sea posible bolearlas.
Paso 7
Ponemos pimienta al gusto, rectificamos de sal y añadimos los mejillones picados. Removemos un minuto más para que se integren y quede una masa cremosa y homogénea.
Paso 8
Volcamos la masa en un recipiente, la cubrimos con papel film a piel y la dejamos en la nevera toda la noche.
Paso 9
Al día siguiente formamos las croquetas con las manos engrasadas y las pasamos por harina, huevo batido y panko, apretando bien para que el rebozado se adhiera bien y no quede aire dentro de la croqueta.
Paso 10
Freímos las croquetas en abundante aceite caliente, en tandas pequeñas, hasta que estén doradas, y las escurrimos en un colador grande.
Paso 11
Finalmente, freímos los mejillones que habíamos reservado y mezclamos un poco de aceite con pimentón para decorar la fuente donde vayamos a servir las croquetas.
¿Cómo congelar las croquetas que sobran?
Las croquetas se deben congelar crudas, ya boleadas y rebozadas, nunca fritas. No hay nada más triste que una croqueta recalentada.
Se colocan separadas en una bandeja, sin que se toquen, y se meten al congelador un par de horas hasta que estén duras. Solo entonces se pasan a una bolsa o a un táper, donde ya no se pegarán entre ellas. Aguantan en buenas condiciones unos tres meses.
Se fríen directamente congeladas, a una temperatura algo inferior y en tandas de pocas unidades, para que el interior se descongele y se caliente sin que se queme el rebozado.
Otras recetas de croquetas para salir de la rutina
La bechamel de las croquetas es un lienzo en blanco que admite muchos sabores más allá del pollo, el jamón y el bacalao, que son la Santísima Trinidad de las versiones congeladas.
Tanto en versión elegante como en versión de aprovechamiento, el mundo croqueta es aún territorio virgen para muchos
Croqueta de gamba con tartar de gamba
De gambas al ajillo. Las cabezas y las cáscaras doran en el aceite y luego se cuela todo bien presionando las cabezas para que suelten sus jugos. Con eso tendremos un aceite de gamba que será la base de la bechamel.
Las colas se saltean aparte con ajo laminado y guindilla, se pican y se añaden a la bechamel en el último momento.
De chipirones en su tinta. Partimos de un sofrito de cebolla y pimiento verde en aceite de oliva para hacer la bechamel a la que se incorporan algunos sobres de tinta disueltos en un poco de leche.
Los chipirones se pasan por la sartén a fuego vivo, se pican menudos y se añaden al final.
De morcilla de Burgos con manzana. Se desmiga sin la piel y se sofríe hasta que suelte su propia grasa, que sustituye a la mantequilla o al aceite de la bechamel.
La manzana se corta en dados pequeños, se saltea aparte hasta que esté casi caramelizada y se añade al final a la bechamel.
De boletus. Con setas secas salen mejor que con frescas y suelen ser más baratas. Se rehidratan durante unos 30 minutos en agua caliente y se puede aprovechar parte del agua de remojo bien colada
De cocido o puchero. Son las croquetas de aprovechamiento por excelencia. Se pican las carnes sobrantes como jarrete, gallina e, incluso, un poco de tocino, para que no queden secas.
El truco está en sustituir parte de la leche por caldo desgrasado del propio puchero, que es rico en colágeno y hace que las croquetas queden cremosísimas.
