Miquel Guarro en un montaje de El Español iStock
Miquel Guarro, repostero: "Un brownie auténtico no lleva solo chocolate; ponle 55 g de leche condensada y 2 g de sal"
El chef pastelero, exdirector de la prestigiosa escuela Hofmann, defiende la receta del brownie clásico: con mantequilla y muy cremoso.
Más información: Receta de brownie para los que nunca han hecho brownie
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¿Te encantan esos brownies de intenso sabor a chocolate, pero aún no te has atrevido a intentarlos en casa porque piensas que es complicado? Si es así, tenemos la solución.
Porque quien mejor para aprender a preparar un postre así que un maestro repostero como Miquel Guarro.
El chef catalán estuvo en Cosas de Casa, el canal de YouTube de Jordi Roca, jefe de partida dulce de El Celler de Can Roca y se batió en duelo con el mejor repostero del mundo para ver quién horneaba el mejor.
Si en su versión mediterránea el anfitrión Jordi Roca apostaba por el aceite de oliva y la contención, su rival tira por el camino opuesto: mantequilla, más cacao y una textura que busca el placer inmediato con un brownie que se funde en la boca.
Para quienes no lo conozcan, Miquel Guarro es un pastelero barcelonés reconocido como el ganador más joven de la historia del Trofeo Lluís Santapau al mejor chocolatero.
Formado junto a los hermanos Torres en Dos Cielos y con Frank Fresson en Metz, dirigió durante años la pastelería de Hofmann, fue jurado de Bake Off España y hoy desarrolla su propio proyecto en solitario.
El truco: leche condensada y sal
Frente a la sobriedad de Jordi Roca, Guarro sugiere un bizcocho más goloso a partir de dos ingredientes que no suelen aparecer en las recetas habituales de este postre.
El primero es la leche condensada, que no solo sirve para endulzar. Es leche a la que se ha retirado buena parte del agua y añadido azúcar, de modo que aporta azúcares y proteínas lácteas muy concentrados.
![brownie-5-min-00](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/6101546.jpg?p=w:320\/h:240&h=EiUKrkvH"])
Estas proteínas actúan como emulsionantes naturales ayudando a que la grasa del chocolate y la mantequilla se integren de forma estable con la parte acuosa de los huevos.
Según el repostero, la leche condensada hace que la mezcla "se emulsione rápido". El resultado es una masa homogénea y brillante que, una vez horneada, se traduce en una miga densa y muy cremosa.
La sal en los postres también juega un papel importante. En cantidades pequeñas no aporta sabor salado perceptible, sino que realza la percepción del cacao y equilibra el dulzor del azúcar moreno y de la leche condensada.
![Brownie de chocolate negro y almendras caramelizadas, para amantes del chocolate](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/8897613.jpg?p=w:320\/h:240&h=goorFt5G"])
Es la razón por la que Guarro la reivindica como "el alma de la pastelería", pues esos 2 gramos son los que evitan que un brownie con mucho chocolate resulte plano o empalagoso.
Ingredientes
Ingredientes
- Huevo fresco, 110 g
- Azúcar moreno, 110 g
- Mantequilla 82 % M.G., 100 g
- Cobertura de chocolate negro 70 % cacao, 100 g
- Leche condensada, 55 g
- Harina de repostería, 75 g
- Cacao en polvo, 10 g
- Sal, 2 g
- Cobertura de chocolate con leche 40 % cacao, 65 g
- Nueces de pecán caramelizadas, 65 g
Paso 1
Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y forramos un molde cuadrado con papel de hornear.
Paso 2
Fundimos la cobertura de chocolate negro al baño maría o en el microondas a golpes de 30 segundos y la vertemos sobre la mantequilla a temperatura ambiente para que se deshaga con el calor residual.
Paso 3
Batimos los huevos con el azúcar moreno y la sal, sin montarlos en exceso, hasta disolver ligeramente el azúcar.
Paso 4
Añadimos la leche condensada y mezclamos hasta integrarla.
Paso 5
Incorporamos la mezcla de chocolate y mantequilla y removemos hasta obtener una crema homogénea y brillante.
Paso 6
Tamizamos la harina con el cacao en polvo y los integramos con movimientos envolventes, hasta que no queden restos de harina.
Paso 7
Agregamos la cobertura de chocolate con leche picada y las nueces de pecán caramelizadas repartiéndolas con cuidado.
Paso 8
Volcamos la masa en el molde y la alisamos con ayuda de una espátula.
Paso 9
Horneamos durante 18-20 minutos, hasta que la superficie esté cuajada y el centro tiemble ligeramente.
Paso 10
Dejamos enfriar por completo dentro del molde antes de desmoldar y cortamos en porciones cuadradas.
El brownie de chocolate perfecto
Los bizcochos de chocolate más famosos
Aunque hoy para muchos el brownie puede que sea el bizcocho de chocolate por excelencia, en la primera receta que se conoce por ese nombre no había nada de cacao.
La primera receta documentada con ese nombre aparece en 1896 en el Boston Cooking-School Cook Book de Fannie Farmer. El nombre aludía al color tostado de la masa, que se endulzaba con melaza y al hornear formaba una corteza “marroncita”.
La versión que hoy reconocemos como brownie llegó en 1906, en la edición revisada del mismo recetario, cuando Farmer incorporó chocolate a la fórmula.
Existe además otra historia que sitúa su nacimiento en el hotel Palmer House de Chicago en 1893, por encargo de Bertha Palmer para la Exposición Universal; el establecimiento sigue sirviendo aquella receta densa y cubierta de albaricoque.
El brownie es uno más de una larga familia de dulces que giran en torno al cacao. La tarta Sacher, creada en Viena en 1832 por Franz Sacher, unió bizcocho de chocolate, mermelada de albaricoque y una cobertura brillante.
La tarta Selva Negra alemana sumó cerezas y nata, y el coulant o volcán de chocolate, popularizado por Michel Bras en los años ochenta, llevó la idea de la miga húmeda hasta su extremo con un corazón líquido.
