La cocinera Anna Terés en un montaje de El Español
Anna Terés, cocinera: "Los calamares más crujientes no llevan pan rallado, usa 200 ml de cerveza y 150 g de harina"
La cocinera catalana, con más de 18 millones de seguidores en redes, explica los trucos para conseguir las mejores rabas de calamar: ligeras y crujientes.
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Hay un puñado de platos que uno asume que solo se pueden comer bien fuera de casa, como las rabas en una barra de Santander o los calamares en una taberna del centro de Madrid donde el camarero deja el plato en la barra con su limón y su servilleta de papel.
Pues bien, en casa también se puede. Los calamares a la romana crujientes, dorados, con esa capa fina que cruje al morder y deja el calamar tierno debajo, se pueden hacer en cualquier sartén.
Y la clave, según la cocinera Anna Terés -conocida en redes como Anna Recetas Fáciles-, está en olvidarse del huevo y del pan rallado y controlar la temperatura del aceite.
El rebozado de Anna Terés para los calamares
En un vídeo compartido en su perfil de Instagram, Anna demuestra que el rebozado no esconde misterios.
Se trata solo de mezclar la cerveza con la harina y una pizca de sal "hasta obtener una masa con textura fluida, pero a la vez algo espesita".
Según explica, se debe buscar una textura que cubra la tira de calamar sin apelmazarla, y que caiga de la cuchara en cinta, no a goterones.
La cerveza es un ingrediente ampliamente utilizado para la elaboración de rebozados por varios motivos:
El primero, el gas carbónico: las burbujas se expanden con el calor del aceite y levantan la masa, creando una capa aireada en lugar de una costra compacta.
El segundo, el alcohol, que se evapora antes que el agua y acelera el secado de la superficie, lo que se traduce en más crujiente y menos aceite absorbido.
Y el tercero, la ausencia de huevo: la yema aporta grasa y la clara aporta proteína que se coagula y endurece; sin ella, el rebozado queda más fino y quebradizo, como el de los buenos bares.
Ingredientes
Ingredientes
- Calamares limpios, 250 g
- Cerveza, 200 ml
- Harina, 150 g
- Sal, al gusto
- Aceite para freír, cantidad necesaria
- Limón, 1 rodaja
Paso 1
Abrimos el calamar, lo cortamos en tiras finas y lo secamos bien con papel absorbente.
Paso 2
En un bol, mezclamos la cerveza con la harina y una pizca de sal hasta obtener una masa fluida pero algo espesa.
Paso 3
Sazonamos los calamares, los sumergimos en la masa y escurrimos el exceso.
Paso 4
Los freímos en aceite muy caliente (180 ºC) en cantidad suficiente como para que floten. Si hay que freír varias tandas, entre tanda y tanda retiraremos los restos de masa para evitar que se quemen.
Paso 5
Cuando estén dorados por ambas caras, los retiramos a un colador para que escurran el exceso de aceite.
Paso 6
Los acomodamos en una fuente y los servimos con una rodaja de limón.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar cerveza sin alcohol? Sí. Perderás algo del efecto secante del alcohol, pero mantendrás el gas, que es lo que más hincha la masa. También sirve agua con gas o gaseosa.
¿Qué cerveza va mejor? Una lager rubia y bien fría. Las tostadas o muy amargas dejan sabor en el rebozado; las lager, no. Cuanto más fría entre en la masa, mejor: el contraste térmico con el aceite mejora el crujiente.
¿Puedo dejar la masa hecha con antelación? Mejor no. El gas se pierde y el gluten se desarrolla, y el rebozado quedará más correoso. Prepárala justo antes de freír y no la batas en exceso.
¿Puedo usar calamar congelado? Perfectamente. De hecho, la congelación ayuda a ablandar la fibra. Descongélalo en la nevera y sécalo muy bien, porque suelta más agua que el fresco. Es más, si los calamares son muy grandes, la congelación previa ayudará a que queden más tiernos.
¿Puedo freírlos en freidora de aire? La freidora de aire no da el mismo resultado con un rebozado líquido de cerveza: la masa gotea y no llega a cuajar. Si vas a usarla, cambia a un rebozado seco de harina de garbanzo o sémola de trigo y pulveriza aceite.
¿Por qué se me despega el rebozado? Casi siempre por humedad. Seca el calamar a conciencia y, si aun así te falla, pásalo por una capa finísima de harina seca antes de sumergirlo en la masa.
