Una porción de tarta de queso iStock
Los chefs vascos coinciden: "La tarta de queso no lleva solo Philadelphia, sino también 75 g de queso azul y 300 ml de nata"
Es uno de los postres más famosos de la última década en España, pero los chefs vascos son los auténticos maestros.
Más información: Adiós al 'padre' del postre vasco más internacional: Santiago Rivera, creador de la tarta de queso de La Viña, se jubila
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Antes de convertirse en el postre más viral de la última década, la tarta de queso fue alimento de atletas y postre del Imperio Romano. Su historia se remonta a muchos siglos atrás.
En la Antigua Grecia ya se preparaban pasteles de queso y miel que consumían los atletas olímpicos para obtener energía. Más tarde, los romanos incorporaron huevo y llevaron la mezcla al horno en una preparación conocida como libum.
A medida que el Imperio se expandía, la receta fue viajando y transformándose por toda Europa. En España, ese legado sigue vivo en dulces como la quesada pasiega cántabra o los flaons mediterráneos.
Pero la versión que cambió la percepción internacional de la tarta de queso española es mucho más reciente. Nació en 1990, en el bar La Viña de San Sebastián, cuando Santiago Rivera creó una tarta de corazón cremoso y superficie dorada que hoy muchos conocen como tarta vasca.
La tarta de este bar donostiarra consigue una cremosidad inconfundible gracias al uso de una cantidad importante de nata -la mitad del peso del queso-. Otros chefs vascos de renombre, además de nata, potencian el sabor añadiendo una pequeña cantidad de queso azul o, incluso, un toque de Idiazábal ahumado.
Queso azul: el secreto de la mejor tarta de queso
La idea no es que la tarta solo sepa a estos quesos potentes, sino que el postre tenga personalidad propia y no se quede plano como las tartas que solo saben a queso crema con azúcar. Por eso se emplean en cantidades muy pequeñas.
En Zuberoa , el inolvidable restaurante del chef Hilario Arbelaitz en Oiartzun, se preparaba una tarta que ha creado escuela y ha inspirado a otros grandes cocineros vascos. Su secreto era usar doble cantidad de nata que de queso crema y un toque de queso azul.
La casa, con una estrella Michelin y más de medio siglo de historia, cerró en 2022, pero su tarta dejó huella. Hasta Bruce Springsteen llegó a calificarla como la mejor que había probado.
![Loli Domínguez en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11305994.jpg?p=w:320\/h:240&h=4A1hQ3VK"])
Esa estela llega hasta la alta cocina actual. Eneko Atxa, al frente del triestrellado Azurmendi (Larrabetzu), reconoce que la tarta de Zuberoa es lo primero que le viene a la cabeza cuando piensa en este postre, y en su versión casera apuesta por el queso urdin, un queso azul vasco.
El queso azul también suma textura. Eneko Atxa, cuya tarta es la que lleva mayor proporción de este queso, confiesa que no tritura la mezcla hasta dejarla perfectamente lisa porque prefiere que queden algunos grumos que, al hornearse, se funden y dejan pequeñas vetas de sabor dentro de la tarta.
En Tolosa, el restaurante Ama -una estrella Michelin, de los jóvenes Gorka Rico y Javier Rivero- ha conseguido que su tarta de queso aparezca en la selección de las mejores de España de la Guía Michelin.
![El chef Dani García en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11288267.jpg?p=w:320\/h:240&h=QpOswi9G"])
El propio Rivero ha explicado que su receta parte de una de las muchas versiones de la tarta de Hilario Arbelaitz y de la que aprendió en Elkano, y que para el azul recurre a un queso artesano de un joven ganadero de la zona.
Llama la atención que el uso del queso azul lo llevan al extremo, pues solo emplean apenas cuatro gramos para una tarta de dos kilos. En este caso, funciona sustituyendo a la sal como potenciador de sabores.
La tarta de queso de Eneko Atxa
Ingredientes
Ingredientes
- Queso crema, 600 g
- Queso azul urdin o azul vasco, 75 g
- Huevos de caserío, 4 ud
- Nata líquida, 300 ml
- Azúcar, 180 g
- Harina, 1 cucharada
Paso 1
Empezamos cascando los huevos en un bol y los reservamos. A continuación, vertemos en el vaso de la batidora la nata, los huevos reservados, la harina, el azúcar, el queso crema y el queso azul.
Paso 2
Trituramos todo hasta integrar la mezcla. Después, forramos un molde de 20 centímetros con papel de horno y vertemos en él la crema.
Paso 3
Con el horno precalentado, horneamos la tarta a 200 ºC durante 30 minutos sin tapar. Pasado ese tiempo, la cubrimos con papel de aluminio y la horneamos 10 minutos más.
Paso 4
Dejamos reposar la tarta varias horas sin desmoldarla. Por último, la desmoldamos y la servimos templada o fría.
Tarta de queso de Zuberoa
Ingredientes
Ingredientes
- Placa de masa brisa, 1 ud
- Nata, 600 ml
- Queso de untar, 300 g
- Azúcar, 3 cucharadas
- Huevos, 6 ud
- Queso azul, 50 g
Paso 1
Empezamos engrasando un molde de unos 24 centímetros y cubriendo el fondo con la masa brisa.
Paso 2
Pinchamos la masa con un tenedor, la horneamos durante 15 minutos a 180 ºC y dejamos enfriar.
Paso 3
En un bol batimos la nata, los dos quesos, el azúcar y los huevos hasta obtener una crema homogénea.
Paso 4
A continuación, vertemos la crema sobre la masa brisa horneada.
Paso 5
Con el horno precalentado, horneamos la tarta a 180 ºC durante 25 minutos. Dejamos enfriar antes de desmoldarla.
El queso: herencia vasca de siglos
Que un cocinero vasco eche mano del queso azul para un postre es un hecho que responde a una cultura quesera con siglos a sus espaldas.
![Samantha Vallejo-Nágera en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11289000.jpg?p=w:320\/h:240&h=zZ1E_9Gv"])
El llamado queso urdin (azul, en euskera) se produce también en Euskadi, con leche de oveja latxa y, en algunas versiones, de vaca; es algo menos potente que otros azules, lo que lo hace fácil de integrar en una masa dulce.
Tampoco es nueva la afición española a mezclar queso y dulce. Mucho antes de que el queso crema se popularizara, la península ya horneaba postres lácteos como la quesada pasiega de Cantabria o los flaons de Baleares y el Levante, con referencias que se remontan varios siglos atrás.
El salto a la receta moderna llegó del otro lado del Atlántico, la cuna del queso crema que nació en Filadelfia en 1872 y dio pie a la célebre tarta neoyorquina, densa y con base de galleta, que durante décadas fue el modelo a imitar.
La aportación vasca ha sido, en cierto modo, devolver el producto local al postre. Frente a la tarta industrial hecha solo con queso crema, cocineros como los Arbelaitz, Atxa o el equipo de Ama reivindican quesos de la tierra para dar identidad y profundidad a un dulce que, de tan replicado, corría el riesgo de quedarse sin nada que decir.
