El chef Dani García en un montaje de El Español
Dani García (50), chef: "La tarta de queso más buena no lleva solo Philadelphia; ponle nata, clara de huevo y queso curado"
El cocinero marbellí rescata la tarta de queso de su abuela -la misma que sirve en Tragabuches- y explica cuál es el secreto para que resulte tan esponjosa.
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Hace unos años me compré una olla de acero esmaltado, de esas que son granates por fuera y azules por dentro. No la necesitaba, pero me recuerda tanto a mi abuela que no pude controlar el impulso.
Como tantas otras de su generación, la mía apenas aprendió a leer y nunca tuvo un libro de recetas, pero el sabor de las suyas se convirtió en herencia.
Porque las abuelas que cocinaban bien -no todas lo hacían, seamos justos- tenían el superpoder de fijar en nuestra memoria platos que años después seguimos persiguiendo.
Dani García pertenece a esa estirpe de afortunados; pues la tarta de queso de su abuela quedó tan marcada en su recuerdo que hoy la sirve en Tragabuches, su restaurante de cocina andaluza en Marbella y, según dice, la prepara exactamente como ella.
Y no en una olla cualquiera, sino en una como las que tenía mi abuela y, seguramente, también la tuya.
Hoy parecen casi una reliquia, arrinconadas al fondo de un armario o reconvertidas en objeto decorativo -quedan preciosas como macetas-, pero durante décadas fueron el corazón de millones de cocinas españolas.
Una tarta de queso diferente
La gran diferencia de esta tarta frente al cheesecake clásico está en la forma de mezclar los ingredientes. Se le da una primera cocción a la masa base hasta que tiene una textura como de crema pastelera y, a continuación, se prepara un merengue que se integra en la anterior justo antes de hornear.
Mientras que las tartas americanas suelen ser más densas y compactas, hechas a partir de una única mezcla en frío, en la de Dani García, el merengue aporta aire y consigue una textura mucho más ligera, casi etérea, pero sin que pierda cuerpo.
No es una tarta de queso fluida, sino elegante y delicada.
Una tarta entre dulce y salada
El segundo gran secreto es la sal, y en una cantidad que sorprende.
Dani García la añade sin miramientos porque busca alejar la tarta del dulce empalagoso y llevarla a un punto intermedio entre lo dulce y lo salado, más cerca del prepostre que del postre azucarado.
Y luego está el queso, o más bien los quesos. El queso crema, el clásico Philadelphia, es el cimiento de casi todas las tartas de queso, pero por sí solo ya sabemos que aporta poco sabor.
Por eso el chef añade un par de quesos con personalidad. Conviene elegir variedades que fundan bien pero que, al probar la tarta, se noten, como unos buenos quesos curados de cabra o de oveja.
Para la base de queso, necesitamos: 725 g de nata para cocinar con un 35-38 % de materia grasa, 775 g de leche entera, 15 g de sal fina, 170 g de azúcar blanco, 100 g de almidón de maíz, 645 g de queso crema tipo Philadelphia, 70 g de queso curado de cabra limpio y rallado fino, 49 g de queso curado de oveja limpio y rallado fino y 145 g de mantequilla sin sal.
Para elaborar el merengue francés, necesitaremos: 310 g de clara de huevo pasteurizada y 25 g de azúcar blanco.
Empezamos con la base de queso y, para ello, hervimos la nata con 435 g de leche, la sal y el azúcar, removiendo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Aparte, mezclamos en frío el resto de la leche con el almidón de maíz, hasta que no queden grumos.
Incorporamos la mezcla de almidón a la olla en cuanto rompa a hervir y cocemos de nuevo entre 7 y 8 minutos sin dejar de remover. Bajamos el fuego al mínimo y añadimos el queso crema, integrándolo bien en la mezcla. Incorporamos los quesos rallados y removemos hasta fundirlos.
Agregamos la mantequilla y la trabajamos hasta obtener una masa lisa. Reservamos y dejamos enfriar un poco. A continuación, montamos las claras con el azúcar hasta lograr un merengue francés firme y brillante.
Integramos el merengue en la masa de queso con movimientos envolventes, sin batir, para no perder aire. Vertemos la mezcla en un molde -o en una olla de acero esmaltado como hace Dani García- y horneamos a 180 °C entre 14 y 15 minutos.
Apagamos el horno y dejamos reposar la tarta en su interior media hora más. Servimos a temperatura ambiente, preferiblemente el mismo día de su elaboración.
Tarta de queso Como Dani - Descubre el secreto para que quede muy esponjosa
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir los quesos andaluces por otros? Sí. Cualquier queso curado aportará sabor. También puedes jugar con quesos más potentes como un Idiazábal ahumado o un queso San Simón.
¿Por qué lleva tanta sal una tarta de queso? Porque García busca un punto intermedio entre lo dulce y lo salado. La sal contrarresta el dulzor y realza el sabor de los quesos.
¿Es imprescindible la olla de acero esmaltado? No, es solo el punto nostálgico de la receta. Sirve cualquier olla de fondo grueso que reparta bien el calor y que sea apta para horno.
¿Hace falta meterla en la nevera? El chef recomienda comerla el mismo día y a temperatura ambiente, cuando está en su mejor textura. Si sobra, puede refrigerarse, pero conviene atemperarla antes de servir.
¿Por qué se deja reposar dentro del horno apagado? Porque la cocción no termina al apagar el horno. Ese reposo de media hora permite que la tarta cuaje por dentro sin resecarse.
